มิรินหรือไวน์หวานในผลิตภัณฑ์อาหารทะเล

มิริน (mirin)มิริน หรือ ไวน์หวาน หรืออาจเรียกว่า ไวน์ข้าว ที่ใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหารญี่ปุ่น โดยการนำข้าวเหนียวมานึ่ง เติมยีสและเหล้าญี่ปุ่น หมักจนได้เป็นมิริน มีสีใสออกสีทองนิดๆ ข้นเหนียวเล็กน้อย และมีรสหวาน

ประวัติความเป็นมา มีการกล่าวกันว่าเริ่มต้นหมักใช้กันมากว่า 400 ปี โดยช่วงเริ่มแรกนั้นมิรินเริ่ม ใช้เป็นเครื่องดื่มจนกระทั่งผลิตมาเป็นเครื่องปรุงอาหาร มิรินจึงเป็นตัวที่ทำให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้น และให้ความหวานที่กลมกล่อมแก่อาหาร

ชนิดต่างๆของมิริน มิรินแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ HON มิรินและ SHIN มิริน โดยทั้งสองชนิดนี้แตกต่างกันที่ปริมาณแอลกอฮอล์ โดย HON มิรินมีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ประมาณ 14 % สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายสุราทั่วไป หรือตามห้างสรรพสินค้า ส่วนSHIN มิริน มีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยมาก ประมาณ 1 % แต่เป็นตัวที่ให้กลิ่นรสที่ดีกว่า HON มิริน โดยทั่วไป SHIN มิริน จะใช้ในการปรุงอาหารอื่นๆ

มิรินเป็นตัวที่ให้ความหวานที่แตกต่างจากน้ำตาล มันเป็นเครื่องปรุงที่ดีกว่า ที่ให้รสหวานเบาๆ สำหรับปรุงในอาหารญี่ปุ่น และมิรินยังเป็นเครื่องปรุงอาหารที่เติมลงไปแล้วให้ความมันเงา และกลิ่นรสที่ดี มันเป็นกุญแจสำคัญใน ผลิตภัณฑ์ซอสเทอริยากิ (Teriyaki Sauce) และยังให้ผลดีในการกลบกลิ่นคาวปลา บางครั้งก็ใช้ในส่วนประกอบของ ซูชิ (Shushi) ใช้กลบกลิ่นคาวปลา มิรินจึงนำมาใช้บ่อยในอาหารจำพวกซีฟูดส์ (Sea foods)

ในหนังสือ ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อบด โดย ศ.ดร.สุทธวัฒน์ เบญจกุล อาจารย์ภาควิชา เทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากซูริมิ(ซูริมิ (surimi) เป็นภาษาญี่ปุ่นที่ใช้เรียกเนื้อปลาบดที่ผ่านการล้างดวยน้ำ แล้วเติมสารที่ช่วยป้องกันการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน เช่น น้ำตาล หรือ ซอร์บิทอล นอกจากนี้อาจมีการเติมสารประกอบฟอสเฟตก่อนนำไปแช่แข็ง) ในประเทศญี่ปุ่น ขั้นตอนและวิธีการนำซูริมิ มาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น Kamaboko, Chikuwa(หมึกหลอด), Satsuma-age(ทอดมันปลา), ปูเทียมหรือปูอัด, ไส้กรอกปลาและแฮมปลา

ซึ่งพบว่าในกระบวนการมีการเติมเหล้ามิรินและสาเก แต่เมื่อนำผลิตภัณฑ์นั้นไปตรวจด้วยเครื่องตรวจหาปริมาณเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ก็จะไม่เจอ เนื่องจากมันได้ระเหยหายไปในกระบวนการการผลิต หรืออาจจะมีน้อยมาก ฉะนั้น เป็นสิ่งจำเป็นที่เราจะต้องสังเกตตราเครื่องหมายรับรองฮาลาลจากคณะกรรมการอิสลาม ก่อนการบริโภค

จากหนังสือ ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อบด โดย ศ.ดร.สุทธวัฒน์ เบญจกุล

ส่วนประกอบ ปูเทียมหรือปูอัด
ซูริมิ            100          กรัม
เกลือ           25             กรัม
น้ำผสมน้ำแข็ง         100-150    กรัม
น้ำตาล (ซูโครส)                 50-70       กรัม
แป้งมันฝรั่ง                        50            กรัม
โมโนโซเดียมกลูตาเมต    5              กรัม
ไรโบไทด์                        0.1           กรัม
ไกลซีน                          3             กรัม
โซเดียมซักซิเนต                0.3           กรัม
มิริน                          20-30       กรัม
ผงสกัดปู                           10-20        กรัม
กลิ่นปู                             3             กรัม

………………………………………………….

http://en.wikipedia.org/wiki/Sake

http://japanesefood.about.com/od/saucecondiment/p/mirinprofile.htm

www.wisegeek.com/what is mirin.html

สุทธวัฒน์ เบญจกุล. ซูริมิ :วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อปลาบด.—กรุงเทพฯ:โอเดียนสโตร์,2549