กรณีของกลีเซอรีนและโมโนกลีเซอไรด์จากไขมัน
คุณทราบหรือไม่ว่า อาหารจำพวก ขนมปัง มักกะโรนี ไอศกรีม ขนมหวาน ทอฟฟี่และเนยถั่ว อาจมีส่วนประกอบที่ต้องสงสัยต่อผู้บริโภคมุสลิม สิ่งนี้คือ โมโนกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นสารที่ได้มาจาก กลีเซอรีน?
กลีเซอรีน คืออะไร ?
กลีเซอรีนหรือกลีเซอรอล เป็นของเหลวหนืดใส ไม่มีสี มีรสหวาน โดยทั่วไปมักนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องสำอางและยา
กลีเซอรีนดิบนั้น เตรียมได้จากการแยกไขมันและน้ำมันจากพืชและสัตว์ระหว่างกระบวนการผลิตสบู่ นั่นคือ กรดไขมันหรือ แอลกอฮอล์ของไขมัน (Fatty alcohol) และยังสามารถผลิตได้จากเศษเหลือ (by product) จากปิโตรเลียม เช่น โพรปิลีน (propylene)
ถ้ากลีเซอรีนได้มาจากไขมันสัตว์ กลีเซอรีนที่ได้ก็จะกลายเป็นส่วนประกอบที่ต้องสงสัยสำหรับมุสลิม เนื่องจากเป็นเรื่องยากที่จะรู้ว่าไขมันสัตว์ที่มานั้นเป็นสัตว์ชนิดใด ดังนั้น กลีเซอรีนจึงเป็นส่วนประกอบที่ต้องสงสัย จนกว่าเราจะรู้แหล่งที่มาว่าได้มาอย่างไร
โมโนกลีเซอไรด์ คืออะไร?
ขั้นตอนแรกของการนำกลีเซอรีนมาเป็นส่วนประกอบในอาหาร นั่นคือ การเตรียม โมโน- และ ไดกลีเซอไรด์ก่อน ในขั้นตอนการผลิตโมโนและไดกลีเซอร์ไรด์นั้น กลีเซอรีนถูกให้ความร้อนร่วมกับไขมันและ โซเดียมไฮดรอกไซด์ปริมาณเล็กน้อย เพื่อกระตุ้นการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาทางเคมี เอสเทอร์ที่ได้ คือ อีมัลซิไฟเออร์พื้นฐานในอาหาร
เกือบ 90% ของ โมโนกลีเซอไรด์ ถูกนำมาใช้แปรรูปอาหารในทางอุตสาหกรรม เป็นสารที่ทำให้เกิดอีมัลซิไฟเออร์ เนื่องจากโมโนกลีเซอไรด์ ทำหน้าที่เพิ่มความนุ่มให้กับอาหาร นอกจากนี้แล้วโมโนกลีเซอไรด์ยังสามารถรักษาหรือเพิ่มปริมาณให้กับอาหาร
อาหารที่มีส่วนประกอบของโมโนกลีเซอไรด์
โมโนกลีเซอไรด์ ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ในจำพวกอาหารที่มีโมโนกลีเซอไรด์ มีดังนี้
ขนมปัง โมโนกลีเซอไรด์ ในอัตราส่วนที่มาก ถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในขนมปังหรือในผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายกับขนมปัง การมีโมโนกลีเซอไรด์จะช่วยคงสภาพความนุ่มของผลิตภัณฑ์เอาไว้หลังผ่านการอบหรือในระหว่างการเก็บรักษา ขนมปังที่ทำขึ้นโดยปราศจากการใช้โมโนกลีเซอไรด์ จะไม่คงสภาพความนุ่มของผลิตภัณฑ์เอาไว้หลังจากการอบ
มักกะโรนี มักกะโรนีที่ผสมกับโมโนกลีเซอไรด์จะช่วยเพิ่มความแข็งแรง ไม่เหนียวและสามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงในระหว่างการปรุง
เค้ก ในเค้กที่ไม่ใช้ยีสต์นั้น โมโนกลีเซอไรด์มีหน้าที่เป็นอีมัลซิไฟเออร์ในการรวมกันระหว่างไขมันและน้ำในระบบโปรตีน โมโนกลีเซอไรด์จะปรับปรุงโครงสร้างฟองอากาศและเพิ่มแรงยึดเกาะของชั้นโปรตีนในเค้กที่ผสม เพราะฉะนั้น เค้กที่ใช้โมโนกลีเซอไรด์ในการทำนั้นเนื้อจะแน่น นุ่มและอร่อย
ไอศกรีม โมโนกลีเซอไรด์เป็นอีกส่วนประกอบที่ได้รับความนิยมต่อการนำมาเป็นส่วนผสมในไอศกรีมสิ่งนี้จะช่วยให้อีมัลชันของไขมันมีความคงตัวในระหว่างการผสม ส่งผลให้ไอศกรีมมีรูปร่างลักษณะที่ดี
มาการีน ในมาการีน โมโนกลีเซอไรด์จะช่วยให้ความคงตัวของอิมัลชันในระหว่างการแปรรูปและระหว่างการเก็บรักษา
ครีมเทียม ครีมเทียมที่ได้ผสมด้วยกับโมโนกลีเซอไรด์ เป็นผลให้ได้หยดไขมันมีขนาดเล็กมาก และในขณะเดียวกันก็ยังคงรักษารูปร่างเดิมเอาไว้ ดังนั้น ครีมเทียมจะยังคงมีสีขาวเมื่อผสมเข้ากับกาแฟ
เนยถั่ว ในเนยถั่ว โมโนกลีเซอไรด์ที่ผสมเข้าไปเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพในการควบคุมการกระจายตัวของไขมัน โมโนกลีเซอไรด์ยังช่วยในกระบวนการทำเนยถั่วให้ง่ายต่อการกระจายบนหน้าขนมปัง
ทอฟฟี่ โมโนกลีเซอไรด์เป็นตัวทำให้เกิดอีมัลซิไฟเออร์ ด้วยเหตุนี้ การเติมสารนี้ลงไปเพื่อให้เกิดความคงตัวในการผสมระหว่างไขมันและน้ำ การมีอยู่ของโมโนกลีเซอไรด์ยังช่วยป้องกันการเหนียวติดบนฟันของคาราเมลและทอฟฟี่เมื่อรับประทาน และยังช่วยป้องการติดแน่นต่อเครื่องจักรที่ใช้ห่อผลิตภัณฑ์ในระหว่างการแปรรูป
โมโนและได-กลีเซอร์ไรด์ ฮาลาลหรือไม่?
สภาอาหารและโภชนาการอิสลามแห่งอเมริกา (Islamic Food and Nutrition Council of America (IFANCA )องค์กรชั้นนำที่ให้การรับรองฮาลาลในอเมริกเหนือ ได้ตอบคำถามที่มักจะถูกถามบ่อยบนเว็บไซต์ขององค์กร เกี่ยวกับโมโน-และไดกลีเซอไรด์ ความว่า
“โมโนและไดกลีเซอไรด์ เป็นส่วนประกอบของไขมันที่ถูกนำมาใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งอิมัลซิไฟเออร์ถูกนำมาใช้เพื่อทำให้เกิดการรวมตัวกันระหว่างไขมันหรือน้ำมันกับน้ำให้กระจายรวมเป็นเนื้อเดียวกัน (ป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันและน้ำ)
โมโนและไดกลีเซอไรด์ สามารถได้มาจากพืชหรือสัตว์ เมื่อมีแหล่งที่มาจากพืช โมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านั้นก็จะฮาลาล แต่หากมีแหล่งที่มาจากสัตว์ โมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านั้นตกในประเด็นต้องสงสัย ต้องมีข้อมูลเพิ่มเติมที่จำเป็นต่อการตัดสินว่าโมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านี้ฮาลาล ผู้บริโภคสินค้าฮาลาลควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของโมโนและไดกลีเซอไรด์ จนกว่าผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะระบุบนฉลากว่าโมโนและกลีเซอไรด์ได้มาจากพืช 100 % โมโน-และไดกลีเซอไรด์นั้นถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์จำนวนมากประกอบด้วยขนมปัง เนยถั่ว มาการีน เนยขาว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ”
หน่วยงานบริการอิสลามแห่งอเมริกา (Islamic Services of America (I.S.A.) หน่วยงานให้บริการการรับรองและบริการตรวจประเมินฮาลาลแห่งสรัฐอเมริกาและอเมริกาเหนือ ตอบคำถามเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า เนื่องจากบ่อยครั้งไม่มีตัวชี้เฉพาะเจาะจงเกี่ยวข้องกับแหล่งที่มาเริ่มต้นของโมโนและได-กลีเซอไรด์ จึงต้องตั้งสมมุติฐานอย่างหนึ่งว่าแหล่งที่มาเริ่มต้นอาจมาจากสุกร เนื่องจากคุณสมบัติและต้นทุนที่ต่ำของสุกรทำให้อุตสาหกรรมนิยมนำวัตถุดิบจากสุกรเหล่านี้มาใช้ อาจจะกล่าวได้ว่า มันมีโอกาสอย่างมากต่อผลิตภัณฑ์ที่มีโมโนและได-กลีเซอไรด์ที่คุณพบเห็นในร้านค้าเป็นสินค้าหะรอม
ถ้าโมโนและได-กลีเซอไรด์เหล่านี้มาจากวัว ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะได้รับการพิจารณาเป็นผลิตภัณฑ์ฮาลาล หากสัตว์เหล่านั้นได้จากการเชือด กระบวนการแปรรูปจากหนัง กระดูก ที่สอดคล้องกับชารีอะฮฺ และมาตรฐานฮาลาลแห่งชาติ
ถ้าแหล่งที่มาเริ่มต้นของโมโนและไดกลีเซอไรด์ได้มาจากพืช เช่นถั่วเหลือง เมล็ดคาโนล่า (หรือจากปาล์ม) ก็จะถือว่าโมโนและได-กลีเซอไรด์ที่ได้นั้นฮาลาล
…………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ.สำนักงานปัตตานี
แปลและเรียบเรียงจาก
หนังสือ HALAL HARAM . สมาคมผู้บริโภครัฐปีนัง มาเลเซีย
http://www.ifanca.org/faq/
http://www.isaiowa.org/News/20110614/7/Are-Mono-Diglycerides-Halal.aspx