พัฒนาชุดเมนูอาหารหมุนเวียนต้นแบบด้านโภชนการฮาลาลสำหรับโรงเรียน | Cycle of the Halal Menu |

อาหารเป็นรากฐานที่สำคัญต่อการมีสุขภาพที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กและเยาวชน การที่เด็กและเยาวชนใช้ชีวิตอยู่ในโรงเรียนมากที่สุดรองจากที่บ้านนั้น อาหารในโรงเรียนจึงมีความสำคัญต่อพัฒนาการของเด็กและการเจริญเติบโต อาหารกลางวันเป็นมื้อที่สำคัญสำหรับเด็กในวัยเรียน เด็กวัยเรียนเป็นวัยที่กำลังเจริญเติบโต มีการเรียนรู้ ทำกิจกรรมต่าง ๆ จึงควรได้รับพลังงานและสารอาหารอย่างเพียงพอ สุขภาพที่ดีจะเกิดขึ้นได้เมื่อรับประทานอาหารให้ถูกต้องและครบถ้วนทั้งในด้านคุณภาพและปริมาณที่พอเหมาะกับความต้องการของร่างกาย [1]

จากผลสำรวจยังชี้ให้เห็นถึงแนวโน้มที่น่าตกใจในอีกหลายด้านที่สำคัญ ยกตัวอย่างเช่น เด็ก ๆ ในพื้นที่ชายแดนใต้นับเป็นกลุ่มที่มีปัญหาทุพโภชนาการมากที่สุดในประเทศ ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อการเรียนรู้และพัฒนาการของเด็กในระยะยาว ผลสำรวจพบว่า ประมาณร้อยละ 23 ของเด็กที่มีอายุต่ำกว่า 5 ปีในจังหวัดปัตตานี ยะลา และนราธิวาส กำลังเผชิญกับภาวะเตี้ยแคระแกร็น (มีส่วนสูงต่ำกว่าเกณฑ์อายุ) ซึ่งสูงกว่าค่าเฉลี่ยของประเทศที่ร้อยละ 13 เกือบสองเท่า [2] ส่วนหนึ่งที่ช่วยส่งเสริมให้เด็กในวัยนี้มีโภชนาการที่ดีอย่างเหมาะสมและประกอบด้วยบริบทในพื้นทีเป็นเด็กมุสลิมจำเป็นต้องบริโภคอาหารที่เป็น ฮาลาลจึงได้ด้วยการจัดอาหารที่มีคุณภาพและได้มาตรฐานฮาลาลโภชนาการ

ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ร่วมกับกลุ่มงานโภชนศาสตร์ โรงพยาบาลเจาะไอร้อง จังหวัดนราธิวาส จึงเล็งเห็นความสำคัญของการจัดการอาหารกลางวันของโรงเรียนโดยพัฒนาชุดเมนูอาหารต้นแบบด้านโภชนการฮาลาลสำหรับโรงเรียน (Cycle of the Halal Menu) จำนวน 20 ชุด จากนั้นได้คำนวณเพื่อหาปริมาณพลังงานและสารอาหารที่จะได้รับโดยใช้โปรแกรม INMUCAL-Nutrients ให้ได้ตามหลักโภชนาการโดยจัดทำออกมาในรูปแบบของ E-book และวีดีโอวิธีการประกอบอาหารเพื่อนำผลที่ได้จากการพัฒนามาปรับใช้ในการปรุงอาหารกลางวันในโรงเรียนให้มีคุณภาพตามหลักมตารฐานฮาลาลและโภชนาการ

Food is the cornerstone to good health, especially for children and youth. Since, after home, children and youth spend most of their time in school, school food is thus important to children’s development and growth. Lunch is an important meal for school-age children. The kids of school-age are growing, learning, and doing various activities. They should get enough energy and nutrients. Good health can be achieved when eating food correctly and completely, both in terms of quality and quantity that is appropriate to the needs of the body. [1]

The survey results also indicate alarming trends in several important areas. For example, children in the southern border region are among the most malnourished in the country. This may have a negative impact on children’s learning and development in the long run. The survey found that approximately 23 percent of children under 5 years of age in Pattani, Yala, and Narathiwat are suffering from stunting (height below the average for their age), which is almost twice as high as the national average of 13 percent. [2] One of the things that helps promote children at this age to have good, appropriate nutrition, with the fact that children in this area are Muslims who consume Halal food, is to provide quality food that meets Halal nutritional standards.

The Halal Science Center, Chulalongkorn University, collaborating with the Nutrition Group, Cho Airong Hospital, Narathiwat Province, see the importance of school lunch and thus develop a set of 20 prototype Halal menus for schools (Cycle of the Halal Menu). Then, the amount of energy and nutrients intake from each menu will be calculated using INMUCAL-Nutrients program. Information about this is presented in the form of an E-book and cooking videos. The development result will be used to prepare school lunches that are good quality according to Halal and nutritional standards.

เขียนและเรียบเรียงโดย ฟัครูดดิน ตาเปาะโต๊ะ
Written and Compiled by Fakrutdin Tapohtoh
คอลัมน์ HALAL PAKTAI จากวารสารฮาลาลอินไซต์ ฉบับที่ 76
ติดตามอ่านเพิ่มเติมได้ทาง https://www.halalinsight.org/?r3d=halal-insight-issue-76
#HALALSCIENCE#HALALINSIGHT#CHULALONGKORN_UNIVERSITY

มังสวิรัติ กับความเข้าใจเบื้องต้นสำหรับผู้บริโภคอาหารฮาลาล ตอนที่ 2

มาตรฐานของอาหารสำหรับผู้รับประทานมังสวิรัตินั้น มีความแตกต่างกันตามแต่ละประเภทของมังสวิรัติ โดยเราสามารถดูได้จากหลักการของมังสวิรัติแต่ละประเภทที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์

มังสวิรัติแบบ Vegans หรือ มังสวิรัติแบบ Lacto-Ovo ทั้งสองประเภทนี้ต่างหลีกเลี่ยงการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมจากเนื้อสัตว์ตั้งแต่เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และอาหารทะเล เป็นต้น นอกจากนี้ สำหรับ Vegans นั้นพวกเขาจะหลีกเลี่ยงการรับประทานผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่มีชีวิต เช่น นม ไข่ และผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลผลิตจากแมลง เช่น น้ำผึ้ง นมผึ้ง เป็นต้น มังสวิรัติ Lacto-Ovo จะบริโภคไข่และผลิตภัณฑ์ประเภทนมได้ แต่พวกเขาจะหลีกเลี่ยงส่วนผสมใด ๆ ที่มีแหล่งกำเนิดจากสัตว์รวมถึงเอนไซม์ต่าง ๆ เช่น เรนเนท (เอนไซม์ที่มีต้นกำเนิดมาจากกระเพาะส่วนที่ 4 ของลูกวัว) เป็นต้น อย่างไรก็ตาม เอนไซม์ส่วนใหญ่ที่ใช้สำหรับการผลิตชีสในประเทศสหรัฐอเมริกานั้นมีแหล่งกำเนิดจากจุลินทรีย์หรือจากการดัดแปรพันธุกรรมซึ่งพบว่าเป็นที่ยอมรับสำหรับผู้บริโภคกลุ่มนี้ 

ส่วนผสมที่ไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับผู้บริโภคมังสวิรัติ ได้แก่ วิตามินดีจากขนแกะ เจลาตินที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปน้ำผลไม้ และปลากะตักในซอสวูสเตอร์

นอกจากในส่วนของตัวอาหารเองแล้ว ผู้รับประทานอาหารมังสวิรัติยังต้องคำนึงถึงมาตรฐานห้องครัวและสุขอนามัยอีกด้วย ภาชนะ อุปกรณ์ เครื่องมือ หรือเครื่องใช้ต่าง ๆ ที่ใช้สำหรับการเตรียมหรือบริการผลิตภัณฑ์ประเภทมังสวิรัติจะต้องแยกออกจากอาหารประเภทที่ไม่ใช่มังสวิรัติ หรืออย่างน้อยที่สุดจะต้องล้างให้สะอาด เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งใดก็ตามที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติ

………………………………………………………..
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี เรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal food production
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry

การรับประทานมังสวิรัติในมุมมองของอิสลาม

อัลลอฮฺทรงสร้างสัตว์บางชนิดเพื่อให้เราสามารถนำมาบริโภค ดังที่อัลลอฮฺได้กล่าวไว้ในสูเราะฮฺ อัน-นะห์ลฺ

‘และปศุสัตว์ที่พระองค์ทรงสร้างนั้น ในตัวมันมีความอบอุ่นสำหรับพวกเจ้าและประโยชน์มากหลาย และในส่วนหนึ่งจากมันนั้นพวกเจ้าเอามาบริโภคได้’ (อัน-นะห์ลฺ 5)

มุสลิมตระหนักถึงสิทธิสัตว์ สิทธิสัตว์หมายความว่าเราไม่ควรละเมิดพวกมัน ทรมานพวกมัน และเมื่อเราต้องใช้เนื้อของพวกมันเป็นอาหารเราควรจะฆ่าพวกมันด้วยมีดที่คม เอ่ยนามของอัลลอฮฺในขณะที่เชือด

ท่านนบี (ขอความสันติและความจำเริญจงมีแด่ท่าน) กล่าวว่า “อัลลอฮฺได้กำหนดความดีในทุกสิ่ง เมื่อท่านเชือดสัตว์ จงเชือดอย่างดี ท่านจงลับมีดให้คมและทำให้สัตว์นั้นตายอย่างรวดเร็วและทรมานน้อยที่สุด”

ดังนั้น มุสลิมจึงไม่ใช่นักมังสวิรัติ แต่หากมีผู้ชื่นชอบรับประทานผัก เขาก็ได้รับอนุญาตให้รับประทานมันได้ อัลลอฮฺได้อนุมัติให้เราได้รับประทานเนื้อสัตว์ที่ได้รับการเชือดอย่างถูกวิธี แต่พระองค์ไม่ได้กำหนดให้เป็นข้อบังคับสำหรับเรา

…………………………………………………….
โดย ดร. มุซซัมมิล ซิดดีกียฺ
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง

เจลาติน (ตอนที่ 1)

เจลาติน1

เจลาติน คืออะไร?

หลายคนคงเคยได้ยินสารตัวหนึ่งที่ชื่อว่า เจลาติน เจ้าสารตัวนี้จะเกี่ยวพันกับอาหารและสินค้าต่างๆจำนวนมาก ทั้งที่ฮาลาลและไม่ฮาลาล แล้วสารตัวนี้คืออะไร ฮาลาลหรือไม่ เรามาทำความรู้จักกับสารที่ชื่อว่า “เจลาติน”

อ่านเพิ่มเติม “เจลาติน (ตอนที่ 1)”