หมวดหมู่: Halal Raw Materials

:: คำถาม ::
ขอความศานติและความจำเริญจงประสบแด่ท่าน ในขณะที่โมโนและไดกลีเซอไรด์ส่วนใหญ่ (อิมัลซิไฟเออร์ที่อยู่ในพุดดิ้ง ไอศกรีม เนยถั่ว น้ำสลัด ขนมปังและอื่น ๆ) ที่พบในตลาดนั้นมีแหล่งที่มาจากพืช (น้ำมันข้าวโพด ถั่วลิสงและถั่วเหลือง) ขณะที่บางส่วนก็มีแหล่งที่มาจากสัตว์ (วัวและสุกร) การจะทราบว่าอาหารใดบ้างที่มีแหล่งที่มาจากสัตว์นั้นแทบเป็นไปไม่ได้เลย เพราะฉลากอาหารจะบอกเพียงว่าอาหารชนิดนั้นมีโมโนและไดกลีเซอไรด์เป็นส่วนประกอบ ไม่ได้บอกแหล่งที่มา ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถือว่าฮาลาลหรือไม่ ?

:: คำตอบ ::
ขอความศานติและความจำเริญของอัลลอฮ์จงประสบแด่ท่าน ด้วยพระนามของอัลลอฮ์ ผู้ทรงเมตตา ผู้ทรงกรุณาปราณีเสมอ การขอบคุณและการสรรเสริญทั้งหมดเป็นสิทธิของอัลลอฮ์ ขอความศานติและความศิริมงคลจงประสบแด่ท่านศาสนทูตของพระองค์

เรียนผู้ที่ส่งคำถามมา เราขอขอบคุณความเชื่อมั่นที่ดีที่ท่านมีในตัวเราและเราขอวิงวอนให้อัลลอฮ์ทรงช่วยให้เรามีความสามารถในการรับใช้อิสลามและอุทิศงานนี้ในหนทางของพระองค์

ก่อนอื่นเราต้องขอเกริ่นก่อนว่าอัลลอฮ์ทรงประทานพรแก่บ่าวของพระองค์ด้วยการสร้างสรรค์และประทานปัจจัยยังชีพทุกชนิดบนโลกใบนี้แก่พวกเขา และพระองค์ก็อนุญาตให้พวกเขาบริโภคทุกอย่างที่ฮาลาล (อนุญาต) และมีประโยชน์

อัลลอฮ์ทรงตรัสว่า “มนุษย์เอ๋ย! จงบริโภคสิ่งอนุมัติที่ดี ๆ จากสิ่งที่อยู่ในแผ่นดิน และจงอย่าตามบรรดาก้าวเดินของชัยฏอน แท้จริงมันคือศัตรูที่ชัดแจ้งของพวกเจ้า” (อัล บะเกาะเราะฮ์ 2: 168)

อย่างไรก็ตาม อัลลอฮ์ทรงห้ามอาหารบางชนิดที่ไม่ดีและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ จึงเป็นหน้าที่ของชาวมุสลิมทุกคนที่จะแสวงหาสิ่งที่ฮาลาลและหลีกเลี่ยงสิ่งที่หะรอม (ต้องห้าม) ไม่เพียงแต่เป็นเรื่องที่เกี่ยวกับอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเรื่องอื่น ๆ ในชีวิตของเราอีกด้วย

กลับมาที่คำถามของท่าน เราจะอ้างอิงฟัตวา (ข้อวินิจฉัยทางศาสนา) ดังต่อไปนี้ :

โมโนและไดกลีเซอไรด์เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร อิมัลซิไฟเออร์เป็นสารที่มีสมบัติละลายได้ทั้งในน้ำและน้ำมัน ช่วยลดแรงตึงผิวระหว่างของเหลว 2 ชนิด ที่ไม่ผสมน้ำมันเป็นเนื้อเดียวกันกับน้ำ และไม่ผสมน้ำให้เป็นเนื้อเดียวกันกับไขมัน ซึ่งสารเหล่านี้จะฮาลาลหรือหะรอมก็ได้ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของมัน อิมัลซิไฟเออร์มีทั้งแบบที่สกัดมาทั้งจากพืชและจากสัตว์

ตัวอย่างเช่น: หมากฝรั่งอารบิก ไข่แดง (เลซิทิน) โมโนและไดกลีเซอไรด์ เกลือน้ำดี ถั่วเหลือง เป็นต้น ซึ่งทั้งหมดนี้มีแหล่งที่มาของอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์ที่ได้จากเลซิทินนั้นอนุญาตสำหรับชาวมุสลิมที่จะบริโภค ส่วนอิมัลซิไฟเออร์ที่ได้จากโมโนหรือไดกลีเซอไรด์ ท่านจำเป็นต้องค้นหาแหล่งที่มาของมันเสียก่อน

เมื่อไม่นานมานี้ ผู้ผลิตอาหารเริ่มติดฉลากที่แสดงแหล่งที่มาของโมโนและไดกลีเซอไรด์ แต่ถ้าผลิตภัณฑ์ชิ้นใดที่ไม่ได้บอกแหล่งที่มา วิธีเดียวที่จะค้นหาคือการสอบถามทางร้านเบเกอรี่หรือผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ที่ท่านต้องการบริโภค

นอกจากนี้ ยังมีหนังสือหลายเล่มที่เกี่ยวกับส่วนผสมของอาหาร วัตถุเจือปนในอาหาร และวัตถุกันเสียในประเทศตะวันตก และสถานะของส่วนประกอบเหล่านี้ตามหลักนิติศาสตร์อิสลาม คุณสามารถศึกษาเรื่องราวเหล่านี้จากหนังสือดังกล่าวซึ่งจะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อประเด็นเหล่านี้

และแท้จริงอัลลอฮ์คือผู้ทรงรู้ดีที่สุด

………………………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ที่มา: aboutislam.net

คุณทราบหรือไม่ว่า อาหารจำพวกเจลลี่ พุดดิ้ง หมากฝรั่ง แยม ลูกกวาด ช็อคโกแล็ต และผลิตภัณฑ์ขนมหวานจำนวนมาก มีการใช้น้ำตาลแอลกอฮอล์ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้

#น้ำตาลแอลกอฮอล์คืออะไร?
น้ำตาลแอลกอฮอล์หรือโพลิไฮดริกแอลกอฮอล์ เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่สกัดจากพืช ผัก และผลไม้ตามธรรมชาติ ที่ได้จากปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันของน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) โดย Cabonyl oxygen ถูกรีดิวซ์ได้เป็น polyhydroxyl alcohol การเรียกชื่อน้ำตาลแอลกอฮอล์จะแทนที่ “ose” ด้วย “itol” เราจะเห็นได้ว่าน้ำตาลแอลกอฮอล์ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยามากขึ้น ลองสังเกตในฉลากผลิตภัณฑ์ใกล้ตัวคุณจะพบข้อความที่ระบุว่า ‘ปราศจากน้ำตาล’ หรือ ‘sugar free’ ในผลิตภัณฑ์ ลูกกวาด คุกกี้ หมากฝรั่ง หรือยาสีฟัน

#น้ำตาลแอลกอฮอล์ที่ใช้กันโดยทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารและยา

• Sorbital ใช้เพิ่มความหวานให้กับลูกกวาด แยม เยลลี่ และยาแก้ไอ มีความหวาน 60% ของน้ำตาล
• Manitol ใช้เพิ่มความหวานเช่นเดียวกับ Sorbital ในผลิตภัณฑ์เช่น ลูกอม ลูกกวาด แยม หมากฝรั่ง ยาแก้ไอ ยาขับปัสสาวะ มีความหวาน 60% ของน้ำตาล
• Erythritol ใช้เพิ่มรสหวานในหมายฝรั่งและเครื่องดื่มบางประเภท มีความหวาน 70% ของน้ำตาล
• Xylitol คณะกรรมการอาหารและยาบางประเทศได้ขึ้นทะเบียนให้ xylitol เป็นสารที่มีความหวานที่เหมาะสมกับผู้ป่วยเบาหวาน มีความหวานเทียบเท่าน้ำตาล
• Isomalt เป็นที่ยอมรับและใช้มากกว่า 70 ประเทศทั่วโลก ประโยชน์หลักใช้เป็นองค์ประกอบในผลิตภัณฑ์อย่าง เค้ก ช็อคโกแล็ต คุ้กกี้ ไอศกรีม แยม หมากฝรั่ง ยาแก้ไอ ซึ่งมีความหวาน 50% ของน้ำตาล
• Lactitol ถูกนำมาใช้ในทางคลินิก เป็นยาระบายและช่วยบำบัดอาการท้องผูก มีความหวาน 40% ของน้ำตาล
• Maltitol ถูกนำมาใช้ในทางอุตสาหกรรมอย่าง ลูกอม ลูกกวาด ช็อคโกแล็ต หมากฝรั่งคุกกี้ ไอศกรีมและถูกระบุว่าเป็นสารที่ให้ความหวานโดยไม่ทำให้เกิดฟันผุ ซึ่งมีความหวาน 75 – 90% ของน้ำตาล

#น้ำตาลแอลกอฮอล์มีแอลกอฮอล์อยู่หรือไม่?
น้ำตาลแอลกอฮอล์ ไม่มีสิ่งที่เรามักเรียกว่าแอลกอฮอล์หรือเอทานอล ที่มีอยู่ทั่วไปในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่น้ำตาลทั้งหมดเหล่านี้ตกอยู่ในกลุ่ม ‘แอลกอฮอล์’ เนื่องจากโครงสร้างทางเคมีของน้ำตาลดังกล่าวอยู่ในกลุ่มไฮดรอกซิล (-OH) ซึ่งผูกไว้กับอะตอมคาร์บอนของกลุ่มอัลคิลหรือหมู่อัลคิลแทน

น้ำตาลแอลกอฮอล์นั้น ไม่ได้ผลิตขึ้นจากกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ในลักษณะเดียวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อย่างการหมักเบียร์หรือไวน์ ไม่ได้กลั่นออกมาในลักษณะเดียวกับวอดก้าหรือวิสกี้ และไม่มีแอลกอฮอล์ที่เรียกว่าเอทานอล (เอทิลแอลกอฮอล์) ซึ่งเป็นแอลกกอฮอล์ประเภทหนึ่งที่อยู่ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้น

#น้ำตาลแอลกอฮอล์ฮาลาลหรือไม่?
ข้อมูลจากเว็ปไซต์ IslamQA ตอบโดยมุฟตี Shafiq Jakhura กล่าวว่า น้ำตาลแอลกอฮอล์ถือว่าฮาลาล อนุญาตให้บริโภคได้ ซึ่งสกัดได้มาจากพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น ซอบิทอลได้มากจากข้าวโพด แมนนิทอลจากสาหร่าย โดยส่วนใหญ่น้ำตาลแอลกอแฮอล์ได้มาจากน้ำตาลและแป้ง

ข้อมูลจากเพจอาหารเสริมเพื่อสุขภาพกล่าวว่า ประเทศมุสลิมอย่างซาอุดิอารเบียและกาตาร์อนุญาตการใช้น้ำตาลแอลกอฮอล์ เช่น ในประเทศซาอุดิอารเบียอนุญาตการใช้ isomalt sorbitol, sorbitol syrup (E420), mannitol (E421), maltitol (E965), maltitol syrup, lactitol (E966) และ xylitol (E967) เป็นต้น

ส่วนในประเทศกาตาร์อนุญาตการใช้น้ำตาลแอลกฮอล์ เช่น sorbitol, sorbitol syrup (E420), mannitol (E421), isomannitol (E953), maltitol (E965), lactitol (E966) และ xylitol (E967) เป็นต้น

กรณี Glycerol หรือ กลีเซอรีน ซึ่งอยู่ในกลุ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์แต่ตกในกลุ่มที่ต้องสงสัย ซึ่งสามารถผลิตได้ทั้งจากพืชและสัตว์ หากเป็นกลีเซอรอลที่สกัดจากพืชถือว่าฮาลาล หากมาจากสุกรหรือสัตว์ที่ไม่ได้รับการเชือดอย่างถูกต้องตามศาสนบัญญัติอิสลามก็จะถือว่าไม่เป็นที่อนุญาต

วัลลอฮุอะลัม (อัลลอฮฺทรงรู้ดีที่สุด)

……………………………………………………………………………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ.สำนักงานปัตตานี เรียบเรียง

อ้างอิง
http://haamor.com/th/น้ำตาลแอลกอฮอล์
https://th.wikipedia.org/wiki/น้ำตาลแอลกอฮอล์
https://www.facebook.com/notes/musclemaniaclub/what-are-sugar-alcohols-is-sugar-alcohol-halal/268520949827526/
https://islamqa.org/hanafi/darulihsan/76521
http://h4e.halalthai.com/?page=17
https://www.quora.com/Is-glycerine-halal-or-haram

คุณทราบหรือไม่ว่าอาหารจำพวก ขนมปัง มักกะโรนี ไอศกรีม ขนมหวาน ทอฟฟี่และเนยถั่ว อาจมีส่วนประกอบที่ต้องสงสัยต่อผู้บริโภคมุสลิม สิ่งนี้คือ โมโนกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นสารที่ได้มาจาก กลีเซอรีน ?

กลีเซอรีน คืออะไร ?

   ถ้ากลีเซอรีนได้มาจากไขมันสัตว์ กลีเซอรีนที่ได้ก็จะกลายเป็นส่วนประกอบที่ต้องสงสัยสำหรับมุสลิม เนื่องจากเป็นเรื่องยากที่จะรู้ว่าไขมันสัตว์ที่มานั้นเป็นสัตว์ชนิดใด ดังนั้นกลีเซอรีนจึงเป็นส่วนประกอบที่ต้องสงสัย จนกว่าเราจะรู้แหล่งที่มาว่าได้มาอย่างไร

กลีเซอรีนดิบนั้นเตรียมได้จากการแยกไขมันและน้ำมันจากพืชและสัตว์ระหว่างกระบวนการผลิตสบู่  นั่นคือ กรดไขมันหรือ แอลกอฮอล์ของไขมัน(Fatty alcohol) และยังสามารถผลิตได้จากเศษเหลือ (by product)จากปิโตรเลียม เช่น โพรปิลีน (propylene)

โมโนกลีเซอไรด์ คืออะไร? 
ขั้นตอนแรกของการนำกลีเซอรีนมาเป็นส่วนประกอบในอาหาร นั่นคือ การเตรียม โมโน- และ ไดกลีเซอไรด์ก่อน ในขั้นตอนการผลิตโมโนและไดกลีเซอร์ไรด์นั้น กลีเซอรีนถูกให้ความร้อนร่วมกับไขมันและ โซเดียมไฮดรอกไซด์ปริมาณเล็กน้อย เพื่อกระตุ้นการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาทางเคมี เอสเทอร์ที่ได้ คือ อีมัลซิไฟเออร์พื้นฐานในอาหาร

 เกือบ 90% ของ โมโนกลีเซอไรด์ ถูกนำมาใช้แปรรูปอาหารในทางอุตสาหกรรม เป็นสารที่ทำให้เกิดอีมัลซิไฟเออร์ เนื่องจากโมโนกลีเซอไรด์ ทำหน้าที่เพิ่มความนุ่มให้กับอาหาร นอกจากนี้แล้วโมโนกลีเซอไรด์ยังสามารถรักษาหรือเพิ่มปริมาณให้กับอาหาร

 อาหารที่มีโมโนกลีเซอไรด์
โมโนกลีเซอไรด์  ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ในจำพวกอาหารที่มีโมโนกลีเซอไรด์ มีดังนี้

• เค้ก ในเค้กที่ไม่ใช้ยีสต์นั้น โมโนกลีเซอไรด์มีหน้าที่เป็นอีมัลซิไฟเออร์ในการรวมกันระหว่างไขมันและน้ำในระบบโปรตีน โมโนกลีเซอไรด์จะปรับปรุงโครงสร้างฟองอากาศและเพิ่มแรงยึดเกาะของชั้นโปรตีนในเค้กที่ผสม เพราะฉะนั้น เค้กที่ใช้โมโนกลีเซอไรด์ในการทำนั้นเนื้อจะแน่น นุ่มและอร่อย
• ไอศกรีม โมโนกลีเซอไรด์เป็นอีกส่วนประกอบที่ได้รับความนิยมต่อการนำมาเป็นส่วนผสมในไอศกรีม สิ่งนี้จะช่วยให้อีมัลชันของไขมันมีความคงตัวในระหว่างการผสม ส่งผลให้ไอศกรีมมีรูปร่างลักษณะที่ดี
• มาการีน ในมาการีน โมโนกลีเซอไรด์จะช่วยให้ความคงตัวของอิมัลชันในระหว่างการแปรรูปและระหว่างการเก็บรักษา
• ครีมเทียม ครีมเทียมที่ได้ผสมด้วยกับโมโนกลีเซอไรด์ เป็นผลให้ได้หยดไขมันมีขนาดเล็กมาก และในขณะเดียวกันก็ยังคงรักษารูปร่างเดิมเอาไว้ ดังนั้นครีมเทียมจะยังคงมีสีขาวเมื่อผสมเข้ากับกาแฟ
• เนยถั่ว ในเนยถั่ว โมโนกลีเซอไรด์ที่ผสมเข้าไปเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพในการควบคุมการกระจายตัวของไขมัน โมโนกลีเซอไรด์ยังช่วยในกระบวนการทำเนยถั่วให้ง่ายต่อการกระจายบนหน้าขนมปัง
• ทอฟฟี่ โมโนกลีเซอไรด์เป็นตัวทำให้เกิดอีมัลซิไฟเออร์ ด้วยเหตุนี้ การเติมสารนี้ลงไปเพื่อให้เกิดความคงตัวในการผสมระหว่างไขมันและน้ำ  การมีอยู่ของโมโนกลีเซอไรด์ยังช่วยป้องกันการเหนียวติดบนฟันของคาราเมลและทอฟฟี่เมื่อรับประทาน และยังช่วยป้องการติดแน่นต่อเครื่องจักรที่ใช้ห่อผลิตภัณฑ์ในระหว่างการแปรรูป

โมโนและได-กลีเซอร์ไรด์ ฮาลาลหรือไม่?

• สภาอาหารและโภชนาการอิสลามแห่งอเมริกา (Islamic Food and Nutrition Council of America (IFANCA )องค์กรชั้นนำที่ให้การรับรองฮาลาลในอเมริกเหนือ ได้ตอบคำถามที่มักจะถูกถามบ่อยบนเว็บไซต์ขององค์กร เกี่ยวกับโมโน-และไดกลีเซอไรด์ ความว่า

“โมโนและไดกลีเซอไรด์ เป็นส่วนประกอบของไขมันที่ถูกนำมาใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งอีมัลซิไฟเออร์ถูกนำมาใช้เพื่อทำให้เกิดการรวมตัวกันระหว่างไขมันหรือน้ำมันกับน้ำให้กระจายรวมเป็นเนื้อเดียวกัน (ป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันและน้ำ)

   โมโนและไดกลีเซอไรด์ สามารถได้มาจากพืชหรือสัตว์ เมื่อมีแหล่งที่มาจากพืช โมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านั้นก็จะฮาลาล แต่หากมีแหล่งที่มาจากสัตว์ โมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านั้นตกในประเด็นต้องสงสัย ต้องมีข้อมูลเพิ่มเติมที่จำเป็นต่อการตัดสินว่าโมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านี้ฮาลาล

 ผู้บริโภคสินค้าฮาลาลควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของโมโนและไดกลีเซอไรด์ จนกว่าผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะระบุบนฉลากว่าโมโนและกลีเซอไรด์ได้มาจากพืช 100 %  โมโน-และไดกลีเซอไรด์นั้นถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์จำนวนมากประกอบด้วยขนมปัง เนยถั่ว มาการีน เนยขาว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ”

•   หน่วยงานบริการอิสลามแห่งอเมริกา (Islamic Services of America (I.S.A.) หน่วยงานให้บริการการรับรองและบริการตรวจประเมินฮาลาลแห่งสรัฐอเมริกาและอเมริกาเหนือ  ตอบคำถามเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า

          เนื่องจากบ่อยครั้งไม่มีตัวชี้เฉพาะเจาะจงเกี่ยวข้องกับแหล่งที่มาเริ่มต้นของโมโนและได-กลีเซอไรด์ จึงต้องตั้งสมมุติฐานอย่างหนึ่งว่าแหล่งที่มาเริ่มต้นอาจมาจากสุกร เนื่องจากคุณสมบัติและต้นทุนที่ต่ำของสุกรทำให้อุตสาหกรรมนิยมนำวัตถุดิบจากสุกรเหล่านี้มาใช้  อาจจะกล่าวได้ว่า มันมีโอกาสอย่างมากต่อผลิตภัณฑ์ที่มีโมโนและได-กลีเซอไรด์ที่คุณพบเห็นในร้านค้าเป็นสินค้าหะรอม

            ถ้าโมโนและได-กลีเซอไรด์เหล่านี้มาจากวัว ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะได้รับการพิจารณาเป็นผลิตภัณฑ์ฮาลาล หากสัตว์เหล่านั้นได้จากการเชือด กระบวนการแปรรูปจากหนัง กระดูก ที่สอดคล้องกับชารีอะฮฺ และมาตรฐานฮาลาลแห่งชาติ

            ถ้าแหล่งที่มาเริ่มต้นของโมโนและไดกลีเซอไรด์ได้มาจากพืช เช่นถั่วเหลือง เมล็ดคาโนล่า (หรือจากปาล์ม) ก็จะถือว่าโมโนและได-กลีเซอไรด์ที่ได้นั้นฮาลาล

…………………………………………………………………..
แหล่งที่มา
หนังสือ HALAL HARAM . สมาคมผู้บริโภครัฐปีนัง มาเลเซีย 
http://www.ifanca.org/faq/

http://www.isaiowa.org/News/20110614/7/Are-Mono-Diglycerides-Halal.aspx

  สาเก เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของญี่ปุ่นที่ทำมาจากการหมักข้าว  ไวน์ทั่วไปมีปริมาณแอลกอฮอล์ 9-16 % เบียร์มีปริมาณแอลกอฮอล์ 3-8 % ส่วนสาเก มีปริมาณแอลกอฮอล์ 18-20 % ซึ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าเบียร์และไวน์ สาเกเป็นเหล้าญี่ปุ่นที่เราคุ้นหูกันบ่อย

               ในหนังสือ ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อบด  โดย ศ.ดร.สุทธวัฒน์  เบญจกุล  อาจารย์ภาควิชา เทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากซูริมิ1 ในประเทศญี่ปุ่น ขั้นตอนและวิธีการนำซูริมิ มาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น Kamaboko, Chikuwa(หมึกหลอด),  Satsuma-age(ทอดมันปลา) ใช้สาเกเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์ ฉะนั้น เป็นสิ่งจำเป็นที่เราจะต้องสังเกตตราเครื่องหมายรับรองฮาลาลจากคณะกรรมการอิสลามก่อนการบริโภค

จากหนังสือ ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อบด  โดย ศ.ดร.สุทธวัฒน์  เบญจกุล 

………………………………………………………………………………..
อ้างอิง
http://en.wikipedia.org/wiki/Sake
ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อบด  โดย ศ.ดร.สุทธวัฒน์  เบญจกุล

ในกระบวนการผลิตไอศกรีม เจลาตินถูกนำมาใช้เพื่อทำหน้าที่เป็นสารให้ความคงตัวแก่ผลิตภัณฑ์ การมีอยู่ของเจลาตินนั้นสร้างความมั่นใจได้ว่า ไอศกรีมจะไม่แข็งจนเกินไปหากมันถูกเก็บที่อุณหภูมิต่ำมากๆ และก็บในระยะเวลาที่ยาวนานหรือจะไม่หลอมละลายได้โดยง่าย ไอศกรีมชนิด บลูม 200 และชนิดที่สูงกว่า ช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่นิ่มและละลายในปากอย่างนุ่มนวล เจลาตินยังไปขัดขวางการเติบโตของผลึกน้ำแข็งในระหว่างช่วงระยะเวลาการบ่ม และคุณสมบัติการเกิดฟองของเจลาตินยังเป็นตัวช่วยในขั้นตอนของการผสมวัตถุดิบด้วย

     เจลตินยังช่วยในการกระจายตัวของสารเติมแต่งและกลิ่นรสให้เข้ากันทุกจุดในตัวของไอศกรีม บลูมเจลาตินขนาดกลางและขนาดสูงนั้นได้นำมาใช้เพื่อให้ได้คุณสมบัติข้างต้นดังที่กล่าวมา เจลาตินยังคงรักษาความหนืดของไอศกรีมให้ต่ำลงอีกด้วย

………………………………………………

ที่มา หนังสิอ HALAL HARAM สมาคมผู้บริโภคมุสลิม
เพิ่มเติม

http://maansajjaja.blogspot.com/2009/02/blog-post.html

รศ.ดร. วินัย ดะห์ลัน
ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Directory HAL-Q 2009

เรื่องนี้เกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2552 นี้เอง บริษัทผลิตมันฝรั่งแผ่น (Potato chip) ในประเทศปากีสถานส่งตัวอย่างผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบมาให้ ผู้จัดส่งแจ้งว่าเกิดข่าวลือในปากีสถานทำนองว่าผลิตภัณฑ์นี้หะรอมแต่ไม่มีใครทราบว่าหะรอมจากสาเหตุใด เป็นข่าวลือที่ทำให้ทางบริษัทเสียหายมาก

            จากการตรวจสอบทั้งทางเอกสารและการใช้เทคนิคทางห้องปฏิบัติการนิติวิทยาศาสตร์ ท้ายที่สุดพบประเด็นปัญหามาจากสารโซเดียมอิโนซิเอต (Na-Inosiate) ที่เป็นสารเพิ่มรสชาติ(Tast enhancer) แก่ผงชูรสหรือ MSG สารโซเดียมอิโนซิเอตที่ว่านี้ผลิตขึ้นจากมันสำปะหลัง โดยในกระบวนการผลิตมีการใช้เอนไซม์จากแบคทีเรียบางชนิด

           ประเด็นปัญหาคือ การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียที่ว่านี้ มีการใช้น้ำเลี้ยงเชื้อที่ผลิตจากน้ำตาลโดยมีการนำไขมันเพื่อใช้เป็นแหล่งพลังงานแก่แบคทีเรีย ไขมันที่ว่านี้คือไขมันหมู

ประเด็นปัญหานี้เคยเกิดขึ้นแล้วในปี พ.ศ. 2543 ในประเทศอินโดนีเซียครั้งนั้นเกิดปัญหากับผลิตภัณฑ์ผงชูรส ซึ่งเป็นไปได้ว่ามีการใช้วัตถุดิบประเภทเดียวกัน และมีการใช้น้ำเลี้ยงเชื้อที่เรียกว่า Bactosoytone ที่มีไขมันหมูเป็นองค์ประกอบ

         การผลิตเอนไซม์เกิดขึ้นในโรงงานหนึ่ง ขณะที่การผลิตผงชูรสเกิดขึ้นอีกโรงงานหนึ่ง เป็นความซับซ้อนในกระบวนการผลิตยุคปัจจุบัน ซึ่งครั้งนี้เกิดประเด็นอีกครั้งในประเทศปากีสถาน โดยทางโรงงานยืนยันว่าวัตถุดิบโซเดียมอิโนซิเอตมาจากประเทศไทยซึ่งผลิตจากหลายโรงงาน กระทั่งเพิ่มความซับซ้อนมากขึ้นเนื่องจากตรวจสอบไม่ได้ว่ามาจากจังหวัดใด

รศ.ดร. วินัย ดะห์ลัน
ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Directory HAL-Q 2009

ซูริมิ (Surimi) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อปลาทะเลบดนำมาผ่านกระบวนการล้างเพื่อแยกเอาส่วนของไขมันและองค์ประกอบอื่นๆออก เหลือเฉพาะโปรตีนไมโครไฟบริล (Microfibrillar Protein) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำในเนื้อปลามีคุณสมบัติในการเกิดเจลที่มีความยืดหยุ่นสูง มีลักษณะเป็นผงสีขาว นำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารหลายชนิด เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก ปูอัด และผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์หลายชนิด

   ประเทศไทยเป็นหนึ่งใน 15 ประเทศที่นำเทคโนโลยีการผลิตซูริมิจากญี่ปุ่นมาใช้ มีโรงงานผลิซูริมิหลายแห่ง หลายโรงงานมิได้ผลิตซูริมิแต่นำเอาซูริมิมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหาร ศูนย์วิทยาศาตร์ฮาลาลได้รับตัวอย่างซูริมิจากหลายโรงงานมาทำการตรวจวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการทางนิติวิทยาศาสตร์ การตรวจสอบเบื้องต้นไม่พบประเด็นปัญหา

จากการตรวจสอบเอกสารพบว่าในกระบวนการผลิตซูริมิของโรงงานบางแห่ง เคยมีรายงานการใช้เอนไซม์บางชนิดที่ผลิตได้จากเลือดสัตว์ที่จัดเป็นนญิส (สิ่งสกปรกตามหลักการศาสนาอิสลาม) ในกรณีโรงงานผลิตซูริมิในประเทศไทย ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล ยังตรวจไม่พบการใช้เอนไซม์ดังกล่าว แต่ได้แจ้งไปยังโรงงานผลิตซูริมิให้ระวังประเด็นปัญหาดังกล่าว 

รองศาสตราจารย์ ดร.วินัย ดะห์ลัน
ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล  จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

  ปัจจุบันมีวัตถุดิบนับพันชนิด  สารเคมีนับหมื่นชนิด  ได้มาจากแหล่งต่างๆ  เมื่ออิสลามกำหนดให้อาหารบางอย่างหะรอมหรือไม่เป็นที่อนุมัติ  ย่อมหมายความว่าอนุพันธ์หรือสิ่งอื่นที่ผลิตขึ้นจากสิ่งที่หะรอมย่อมไม่เป็นที่อนุมัติด้วยเช่นเดียวกัน 

          อย่างไรก็ตาม  เมื่อเทคโนโลยีการผลิตอาหารและการผลิตสารเคมีเพื่อใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารพัฒนามากขึ้น  สารที่ผลิตขึ้นใหม่มีลักษณะตลอดจนชื่อเรียกเปลี่ยนแปลงไปจนคนทั่วไปไม่สามารถบอกได้ว่าสารเหล่านั้นมีต้นตอมาจากวัตถุดิบใด ดังนั้นจึงมีอยู่บ่อยครั้งที่สิ่งหะรอมถูกนำไปใช้ในกระบวนการผลิตอาหารฮาลาลด้วยความเข้าใจผิด 

         คณะทำงานเฉพาะกิจอาเซียนว่าด้วยการวางแนวทางอาหารฮาลาล  หรือที่เรียกกันว่าคณะกรรมการมาตรฐานฮาลาลอาเซียนจึงได้กำหนดนโยบายที่จะรวบรวมรายชื่อสารเคมีเจือปนอาหารไว้เป็นหมวดหมู่เพื่อความสะดวกต่อคณะกรรมการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ฮาลาลของประเทศสมาชิก  อย่างไรก็ตาม  งานดังกล่าวยังอยู่ในขั้นตอนการดำเนินการ

เนื้อหาในส่วนนี้จะกล่าวถึงสารเคมีและวัตถุดิบชนิดต่างๆที่ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารฮาลาลควรรู้จักและระมัดระวัง  โดยจัดเรียงตามลำดับอักษรภาษาอังกฤษเป็นหลัก  เนื่องจากสารเคมีเหล่านั้นมักมีชื่อเรียกเป็นภาษาอังกฤษ  ในเนื้อหานี้จะหลีกเลี่ยงการที่จะระบุว่าสิ่งนั้นๆหะรอม  เนื่องจากงานการตีความดังกล่าวควรเป็นหน้าที่ของผู้รู้ทางศาสนา(ที่มีข้อมูลในการพิจารณาอย่างเพียง) ผู้เขียนไม่มีหน้าที่ในกิจการดังกล่าว  นอกเสียจากว่าสิ่งนั้นๆหะรอมตามบทบัญญัติอย่างชัดเจน เช่น มีส่วนผสมของสุกรหรือเลือด 

      มีผลิตภัณฑ์มากมายที่มีองค์ประกอบที่ไม่สามารถตัดสินได้ว่าเป็นปัญหา  อิสลามเรียกสิ่งเหล่านั้นว่า มัซบูห์(Musbooh) หมายถึง สิ่งที่น่าเคลือบแคลง สิ่งที่น่าสงสัย(คำนาม)  หรือเรียกว่า ซุบฮัต(Subahat) สิ่งที่น่าเคลือบแคลงสงสัย(คำวิเศษณ์)  ตามหลักการอิสลาม  หากพบสิ่งใดน่าเคลือบแคลงหรือไม่มั่นใจ  อิสลามให้หลีกเลี่ยงหรือทำการตรวจสอบจนกว่าจะแน่ใจได้ว่าสิ่งนั้นฮาลาลจึงจะให้ใช้ประโยชน์ได้  หากไม่สามารถตรวจสอบได้ให้ยกเลิกการใช้