คุณทราบหรือไม่ว่าอาหารจำพวก ขนมปัง มักกะโรนี ไอศกรีม ขนมหวาน ทอฟฟี่และเนยถั่ว อาจมีส่วนประกอบที่ต้องสงสัยต่อผู้บริโภคมุสลิม สิ่งนี้คือ โมโนกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นสารที่ได้มาจาก กลีเซอรีน ?
กลีเซอรีน คืออะไร ?
ถ้ากลีเซอรีนได้มาจากไขมันสัตว์ กลีเซอรีนที่ได้ก็จะกลายเป็นส่วนประกอบที่ต้องสงสัยสำหรับมุสลิม เนื่องจากเป็นเรื่องยากที่จะรู้ว่าไขมันสัตว์ที่มานั้นเป็นสัตว์ชนิดใด ดังนั้นกลีเซอรีนจึงเป็นส่วนประกอบที่ต้องสงสัย จนกว่าเราจะรู้แหล่งที่มาว่าได้มาอย่างไร
กลีเซอรีนดิบนั้นเตรียมได้จากการแยกไขมันและน้ำมันจากพืชและสัตว์ระหว่างกระบวนการผลิตสบู่ นั่นคือ กรดไขมันหรือ แอลกอฮอล์ของไขมัน(Fatty alcohol) และยังสามารถผลิตได้จากเศษเหลือ (by product)จากปิโตรเลียม เช่น โพรปิลีน (propylene)
โมโนกลีเซอไรด์ คืออะไร?
ขั้นตอนแรกของการนำกลีเซอรีนมาเป็นส่วนประกอบในอาหาร นั่นคือ การเตรียม โมโน- และ ไดกลีเซอไรด์ก่อน ในขั้นตอนการผลิตโมโนและไดกลีเซอร์ไรด์นั้น กลีเซอรีนถูกให้ความร้อนร่วมกับไขมันและ โซเดียมไฮดรอกไซด์ปริมาณเล็กน้อย เพื่อกระตุ้นการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาทางเคมี เอสเทอร์ที่ได้ คือ อีมัลซิไฟเออร์พื้นฐานในอาหาร
เกือบ 90% ของ โมโนกลีเซอไรด์ ถูกนำมาใช้แปรรูปอาหารในทางอุตสาหกรรม เป็นสารที่ทำให้เกิดอีมัลซิไฟเออร์ เนื่องจากโมโนกลีเซอไรด์ ทำหน้าที่เพิ่มความนุ่มให้กับอาหาร นอกจากนี้แล้วโมโนกลีเซอไรด์ยังสามารถรักษาหรือเพิ่มปริมาณให้กับอาหาร
อาหารที่มีโมโนกลีเซอไรด์
โมโนกลีเซอไรด์ ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ในจำพวกอาหารที่มีโมโนกลีเซอไรด์ มีดังนี้
- เค้ก ในเค้กที่ไม่ใช้ยีสต์นั้น โมโนกลีเซอไรด์มีหน้าที่เป็นอีมัลซิไฟเออร์ในการรวมกันระหว่างไขมันและน้ำในระบบโปรตีน โมโนกลีเซอไรด์จะปรับปรุงโครงสร้างฟองอากาศและเพิ่มแรงยึดเกาะของชั้นโปรตีนในเค้กที่ผสม เพราะฉะนั้น เค้กที่ใช้โมโนกลีเซอไรด์ในการทำนั้นเนื้อจะแน่น นุ่มและอร่อย
- ไอศกรีม โมโนกลีเซอไรด์เป็นอีกส่วนประกอบที่ได้รับความนิยมต่อการนำมาเป็นส่วนผสมในไอศกรีม สิ่งนี้จะช่วยให้อีมัลชันของไขมันมีความคงตัวในระหว่างการผสม ส่งผลให้ไอศกรีมมีรูปร่างลักษณะที่ดี
- มาการีน ในมาการีน โมโนกลีเซอไรด์จะช่วยให้ความคงตัวของอิมัลชันในระหว่างการแปรรูปและระหว่างการเก็บรักษา
- ครีมเทียม ครีมเทียมที่ได้ผสมด้วยกับโมโนกลีเซอไรด์ เป็นผลให้ได้หยดไขมันมีขนาดเล็กมาก และในขณะเดียวกันก็ยังคงรักษารูปร่างเดิมเอาไว้ ดังนั้นครีมเทียมจะยังคงมีสีขาวเมื่อผสมเข้ากับกาแฟ
- เนยถั่ว ในเนยถั่ว โมโนกลีเซอไรด์ที่ผสมเข้าไปเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพในการควบคุมการกระจายตัวของไขมัน โมโนกลีเซอไรด์ยังช่วยในกระบวนการทำเนยถั่วให้ง่ายต่อการกระจายบนหน้าขนมปัง
- ทอฟฟี่ โมโนกลีเซอไรด์เป็นตัวทำให้เกิดอีมัลซิไฟเออร์ ด้วยเหตุนี้ การเติมสารนี้ลงไปเพื่อให้เกิดความคงตัวในการผสมระหว่างไขมันและน้ำ การมีอยู่ของโมโนกลีเซอไรด์ยังช่วยป้องกันการเหนียวติดบนฟันของคาราเมลและทอฟฟี่เมื่อรับประทาน และยังช่วยป้องการติดแน่นต่อเครื่องจักรที่ใช้ห่อผลิตภัณฑ์ในระหว่างการแปรรูป
โมโนและได-กลีเซอร์ไรด์ ฮาลาลหรือไม่?
- สภาอาหารและโภชนาการอิสลามแห่งอเมริกา (Islamic Food and Nutrition Council of America (IFANCA )องค์กรชั้นนำที่ให้การรับรองฮาลาลในอเมริกเหนือ ได้ตอบคำถามที่มักจะถูกถามบ่อยบนเว็บไซต์ขององค์กร เกี่ยวกับโมโน-และไดกลีเซอไรด์ ความว่า
“โมโนและไดกลีเซอไรด์ เป็นส่วนประกอบของไขมันที่ถูกนำมาใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งอีมัลซิไฟเออร์ถูกนำมาใช้เพื่อทำให้เกิดการรวมตัวกันระหว่างไขมันหรือน้ำมันกับน้ำให้กระจายรวมเป็นเนื้อเดียวกัน (ป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันและน้ำ)
โมโนและไดกลีเซอไรด์ สามารถได้มาจากพืชหรือสัตว์ เมื่อมีแหล่งที่มาจากพืช โมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านั้นก็จะฮาลาล แต่หากมีแหล่งที่มาจากสัตว์ โมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านั้นตกในประเด็นต้องสงสัย ต้องมีข้อมูลเพิ่มเติมที่จำเป็นต่อการตัดสินว่าโมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านี้ฮาลาล
ผู้บริโภคสินค้าฮาลาลควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของโมโนและไดกลีเซอไรด์ จนกว่าผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะระบุบนฉลากว่าโมโนและกลีเซอไรด์ได้มาจากพืช 100 % โมโน-และไดกลีเซอไรด์นั้นถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์จำนวนมากประกอบด้วยขนมปัง เนยถั่ว มาการีน เนยขาว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ”
- หน่วยงานบริการอิสลามแห่งอเมริกา (Islamic Services of America (I.S.A.) หน่วยงานให้บริการการรับรองและบริการตรวจประเมินฮาลาลแห่งสรัฐอเมริกาและอเมริกาเหนือ ตอบคำถามเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า
เนื่องจากบ่อยครั้งไม่มีตัวชี้เฉพาะเจาะจงเกี่ยวข้องกับแหล่งที่มาเริ่มต้นของโมโนและได-กลีเซอไรด์ จึงต้องตั้งสมมุติฐานอย่างหนึ่งว่าแหล่งที่มาเริ่มต้นอาจมาจากสุกร เนื่องจากคุณสมบัติและต้นทุนที่ต่ำของสุกรทำให้อุตสาหกรรมนิยมนำวัตถุดิบจากสุกรเหล่านี้มาใช้ อาจจะกล่าวได้ว่า มันมีโอกาสอย่างมากต่อผลิตภัณฑ์ที่มีโมโนและได-กลีเซอไรด์ที่คุณพบเห็นในร้านค้าเป็นสินค้าหะรอม
ถ้าโมโนและได-กลีเซอไรด์เหล่านี้มาจากวัว ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะได้รับการพิจารณาเป็นผลิตภัณฑ์ฮาลาล หากสัตว์เหล่านั้นได้จากการเชือด กระบวนการแปรรูปจากหนัง กระดูก ที่สอดคล้องกับชารีอะฮฺ และมาตรฐานฮาลาลแห่งชาติ
ถ้าแหล่งที่มาเริ่มต้นของโมโนและไดกลีเซอไรด์ได้มาจากพืช เช่นถั่วเหลือง เมล็ดคาโนล่า (หรือจากปาล์ม) ก็จะถือว่าโมโนและได-กลีเซอไรด์ที่ได้นั้นฮาลาล
…………………………………………………………………..
แหล่งที่มา
หนังสือ HALAL HARAM . สมาคมผู้บริโภครัฐปีนัง มาเลเซีย
http://www.ifanca.org/faq/