ความก้าวหน้าอย่างก้าวกระโดดของเทคโนโลยีด้านอาหารเป็นผลให้เกิดผลิตภัณฑ์และส่วนผสมอาหารใหม่ ๆ หลากหลายชนิดที่ปรากฏอยู่ในท้องตลาด เทคโนโลยีเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะในการผลิตหรือผลิตซ้ำ (reproduce) จากส่วนผสมที่หลากหลาย อย่างไรก็ตาม ชุมชนศาสนารวมถึงมุสลิมต่างเพิ่มความวิตกเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์บางอย่างซึ่งเคยรับรู้มาก่อน เช่น มุสลิมได้อาหารที่ผลิตจากหมูรวมทั้งผลิตภัณฑ์ของมัน ซากสัตว์ เลือด ไวน์ เป็นต้น การขาดความเข้าใจของผู้บริโภคมุสลิมในเรื่องนี้อาจนำไปสู่ความยุ่งยากในการเลือกซื้ออาหารในตลาดที่ฮาลาลอย่างแท้จริง ส่วนหนึ่งที่เป็นประเด็นถกเถียงของอุตสาหกรรมอาหารในโลกมุสลิมคือที่มาของเจลาตินและแอลกอฮอล์ที่ผสมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหาร
แอลกอฮอล์โดยหลักแล้วใช้เป็นตัวทำละลายในผลิตภัณฑ์อาหาร อาจใช้เป็นตัวสารเพิ่มกลิ่นและรสอาหารโดยเฉพาะในการปรุงอาหาร ช็อกโกแลต ไอศครีม ขนมปังกรอบและผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ นอกจากนั้นแล้วผลิตภัณฑ์ที่ได้จากแอลกอฮอล์เช่น น้ำส้มสายชู มาร์ไมต์ (marmite) เป็นที่นิยมบริโภคอย่างมากรวมทั้งมุสลิมโดยที่ไม่แน่ใจในแหล่งที่มาของอาหารเหล่านี้มากนัก (Main & Chaudry ,2004)
ขณะที่เจลาตินใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะที่เป็นส่วนผสมที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของอาหาร โดยปกติแล้วนักวิชาการด้านนิติศาสตร์อิสลามต่างเห็นว่า การใช้เจลาตินที่ได้มาจากเนื้อสัตว์ซึ่งเชือดตามหลักการศาสนาเป็นสิ่งที่ฮาลาล แต่ประเด็นที่เป็นเรื่องถกเถียงในระหว่างนักนิติศาสตร์อิสลาม คือ เจลาตินที่มาจากหมูหรือซากสัตว์เป็นสิ่งที่ฮาลาลหรือไม่ บางส่วนเห็นว่าเจลาตินที่มีแหล่งที่มาต้องห้ามเป็นสิ่งที่หะรอม ขณะที่ทรรศนะส่วนหนึ่งเห็นว่าเจลาตินที่ได้มาจากแหล่งที่มาต้องห้ามเป็นสิ่งที่ฮาลาลนั่นคืออนุมัติให้บริโภคได้เพราะตกอยู่ภายใต้เงื่อนไขของกระบวนการอิสติหาละฮ์ (Hammad, 2004)
ในการถกเถียงเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์หนึ่งไปเป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง นักวิชาการมุสลิมมีแนวโน้มที่จะใช้อิสติหาละฮฺหรืออินกิลาบ (การเปลี่ยน) (Wahbah 1997) อิสติหาละฮ์เป็นภาษาอาหรับมาจากรากศัพท์ของคำว่า (ح و ل) ซี่งหมายถึงเปลี่ยน (Ibn Manzur 1990: Wher) มีความหมายพ้องกับคำว่า (حال) หรือเปลี่ยน (انقلب) และการเปลี่ยนรูป (تغير) (al-Razi 1997) ดังนั้น อิสติหาละฮ์ในทางภาษาจึงหมายถึงการเปลี่ยนรูปและการเปลี่ยนแปลง (conversion) (wahbah 1997) ตามความเห็นของก็อลอะฮ์ญี ในมุอญัม ลูเฆาะฮ์ อัลฟุเกาะฮาอ์ การอิสติหาละฮ์ของสารหนึ่งไปเป็นอีกสารหนึ่งโดยที่ไม่สามารถย้อนกลับไปเป็นสารเดิมได้อีก มุมมองนี้สอดคล้องกับความเห็นของสะอ์ดี อบูญัยยิบซึ่งกล่าวว่า อิสติหาละฮ์เป็นคำที่ถูกกล่าวถึง เมื่อสารใดสารหนึ่งได้เปลี่ยนไปอย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างเช่น การที่เมล็ดพืชเติบโตและกลายเป็นต้นไม้หรือการที่มูลของสิ่งมีชีวิตได้กลายเป็นฝุ่นดิน (Al-Ayid n.d.)
นักนิติศาสตร์อิสลามได้ให้นิยามคำว่าอิสติหาละฮฺไว้หลากหลาย อย่างไรก็ตามความหมายโดยพื้นฐานต่างก็มีความเหมือนกันนั่นคือการเปลี่ยนแปลงของสารหนึ่งไปเป็นสารหนึ่ง (Muhammad 1996) วะฮ์บะฮ์ (1997) ยังได้นิยามอิสติหาละฮฺว่าเป็นการเปลี่ยนสถานะหรือเปลี่ยนคุณสมบัติเช่นการเปลี่ยนของสิ่งที่นาญิสเป็นสิ่งที่บริสุทธิ์ (อัฏฏอฮิร์) นาซิฮ์ กล่าวเพิ่มเติมว่า จากมุมมองนี้ โดยพื้นฐานคือการเปลี่ยนสิ่งที่สกปรก (นาญิส- หะรอม) ไปเป็นสารอื่น การเปลี่ยนดังกล่าวครอบคลุมถึงการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและคุณสมบัติเช่น ชื่อ กลิ่น รสชาติ สี และสภาพธรรมชาติของมัน ดังนั้นอิสติหาละฮฺสามารถนิยามได้ว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงโดยสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์หนึ่งในทางกายภาพและทางเคมี (Aizat & Radzi 2009)
อิสติหาละฮฺครอบคลุมการเปลี่ยนแปลงสามด้าน ประการแรก การเปลี่ยนลักษณะทางกายภาพ ประการที่สอง การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและสุดท้ายการเปลี่ยนแปลงทั้งกายภาพและทางเคมี (Aizat & Radzi 2009) การเปลี่ยนแปลงทางกายประกอบไปด้วยการเปลี่ยนกลิ่น รสชาติและสีส่วนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเป็นการเปลี่ยนแปลงสารเคมีในในผลิตภัณฑ์ (Wahbah 1997) ในกรณีที่มีการเปลี่ยนทั้งลักษณะทั้งทางกายภาพและเคมี สารตัวนั้นได้เปลี่ยนเป็นสารตัวใหม่อย่างสมบูรณ์ (Nazih 2004) ตัวอย่างของการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ คือ การเปลี่ยนหนังสัตว์ยกเว้นหนังสุนัขและสุกร ซึ่งเปลี่ยนเป็นเครื่องหนังโดยผ่านกระบวนการฟอก สำหรับตัวอย่างการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ได้แก่ การเปลี่ยนของไวน์กลายเป็นน้ำส้มสายชูผ่านกระบวนการหมัก ตัวอย่างการเปลี่ยนแปลงทางเคมีนั้น จะเห็นว่าทั้งไวน์และน้ำส้มสายชูยังอยู่ในสถานะของเหลวแต่มีความแตกต่างในคุณสมบัติทางเคมี
ฟิกฮ์เป็นคำภาษาอาหรับ ซึ่งในทางภาษาหมายถึงการเข้าใจอย่างละเอียดและลึกซึ้งและโดยทั่วไป หมายถึง การได้รับความรู้ศาสนา (Ibn Manzur 1990) อิบนุค็อลดูนได้อธิบายฟิกฮฺว่าเป็น “ความรู้เกี่ยวกับกฎเกณฑ์แห่งวิวรณ์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการงานของแต่ละบุคคล” (อัฟอะลุล อัลอิบัด) โดยเขาจะต้องให้เกียรติกับบัญญัติแห่งฟากฟ้าซึ่งได้แก่ สิ่งต้องกระทำ (วาญิบ) สิ่งที่ห้าม (หะรอม) สิ่งที่ควรปฏิบัติ (มันดูบ) และสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง (มักรูฮฺ) หรือการอนุญาต (มุบาฮ์) (Levy 1957) เมื่อนิยามเจาะจงลงไป ฟิกฮ์จึงเข้าใจได้ว่า เป็นความรู้เกี่ยวกับกฎเกณฑ์ชะรีอะฮ์ในทางปฏิบัติซึ่งนำมาจากหลักฐานที่เป็นรายละเอียด (อัลอิลมุล บิลอะห์กาม อัช-ชะริอิยฺยะฮ์ อัลอะอ์มาลิยฺยะฮ์ มินอะดิลละตะฮา อัลตัฟศีลิยฺยะฮ์) (อบูซะเราะฮฺ 1958) ยิ่งไปกว่านั้น ฟิกฮ์ครอบคลุมถึง อัลอิบาดะฮ์ (การเคารพเชื่อฟัง) อัลมุอามาลาต (การติดต่อหรือการปฏิสัมพันธ์กับผู้อื่น) อัลมุนากาหาต (การแต่งงาน) อัลมะวาริษ (การจัดการมรดก) ฟิกฮ์อัลอัฏอิมะฮฺ (อาหาร) และอื่น ๆ
**โครงสร้างของอิสติหาละฮฺ**
ในกระบวนการเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์อาหารในแนวคิดอิสติหาละฮฺ โดยการเปลี่ยนแปลงครอบคลุมสามองค์ประกอบ ได้แก่ วัตถุดิบ ตัวกระทำที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงและผลิตภัณฑ์สุดท้าย กระบวนการที่เกิดขึ้นเป็นผลมาจากปฏิกิริยาระหว่างวัตถุดิบกับตัวกระทำที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งโดยวิธีธรรมชาติหรือการเลียนแบบธรรมชาติ สารสุดท้ายที่ผ่านกระบวนการนี้จะมีความแตกต่างจากวัสดุตั้งต้นทั้งทางกายภาพและทางเคมี
…………………………………………………..
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
อ้างอิง :
Abu Jayyib, S. 1988, al-Qamus al-fiqhi: lughatan waistilahan, Damsyik : Dar al-Fikr.
Istihalah menurut perspektif fiqh dan sains: aplikasi terhadap beberapa penghasilan produk makanan. Jurnal Syariah 17 (1), 169-193
Al-‘Ayid, A. et al. n.d. Mu’jam al-Arabi al-Asasi, Tunis: al-Munazzamah al-‘Arabiyah li al-Tarbiyyah wa al-Thaqafah wa al-‘Ulum.
Al-Fayyumi 1985. Al-Misbah al-Munir fi Gharib al-Syarh al-Kabir, Beirut: al-Maktabah al-‘llmiyah
Al-Jurjani 2000 al-Ta’rifat, Beirut: Dar al-Nafa’ is.
Al-Razi 1977. Mukhtar al-Sihhah, Beirut: Dar al-Fikr al-Arabi.
Ghananim, Q. I. 2008. Al-Istihalah wa Ahkamuha fi al-Fiqh al-Islami, Jodan: Dar al-Nafais.
Hoque, M.S. et al. 2010. Effect of heat treatment of film-forming solution on the properties of film from cuttlefish (sepia pharaonis) skin gelatin. J. of Food Engineering. 96, 66-73
Ibn Manzur 1990. Lisan al-‘Arab, Beirut: Dar Sadir.
Ibn Taymiyyah 2005. Majmu’ah al-Fatawa Ibn al-Taymiyyah, Egypt: Dar al-Wafa’ 3rd edition, vol. 21.
Jasser, A. 2010. Script-Based Rational Evidences, in: Jasser A. , Maqasid al-Shariah as philosophy of Islamic law. Kuala Lumpur, Islamic Book Trust, pp.107-135.
Karim, A.A. & Rajeev, B.2008. Fish gelatin: properties, challenges, and prospect as an alternative to mammalian gelatin. Food Hydrocolloids. 23, (3), 563-576
Majma’ al-Lughah al-‘Arabiyyah 2004. Al-Mu’jam al-Wasit, Egypt: Maktabah al-Syuruq al-Dauliyyah, vol.4.
Main, N.R. & Chaudy, M.M. 2004. Halal food production, London: CRC Press.
Nazih, H. 2004. Al-Mawad al-Muharramah wa al- Najisah fi al- Ghzali’ wa al-Dawa’ bayna al-Nazariyyah wa al-Tatbiq, Syria: Dar al-Qalam
Nurdeng D. 2009 Lawful and unlawful foods in Islamic law focus on Islamic medical and ethical aspect International Food Research Jornal. 16, 469-478.
Nyazee, I.A.K. 2000. The Source of Islamic law, in: Nyazee I. A. K., Islamic Jurisprudence. Pakistan: The International Institute of Islamic Thought, pp. 144.
Qal ‘ahji, Muhammad Rawwas 1996. Mu’jam lughah al-fuqaha’ , Beirut; Dar al-Nafa’is.
Schreiber, R. & Gareis, H. 2007 The raw material ‘Ossein’ , in: Schreiber R. and Gareis H., Gelatine Handbook-Theory and Industrial Practice. Weinham: Wiley-VCH. Pp. 63-71.
Syarbini 1994. al-Iqna‘ fi Halli Alfaz Abi Syuja‘ , Beirut: Dar al-Kutub al-‘Ilmiyyah.
Wahbah, Z. 1997. Al-Fiqh al-Islami wa adillatuh, Syria Dar al-Fikr, vol. 1.
Wehr, H. 1947. A dictionary written Arabic, (ed.) J. Milton Cowan. Beirut: Librairie Du Liban.