เจลาติน คืออะไร?
หลายคนคงเคยได้ยินสารตัวหนึ่งที่ชื่อว่า เจลาติน เจ้าสารตัวนี้จะเกี่ยวพันกับอาหารและสินค้าต่างๆจำนวนมาก ทั้งที่ฮาลาลและไม่ฮาลาล แล้วสารตัวนี้คืออะไร ฮาลาลหรือไม่ เรามาทำความรู้จักกับสารที่ชื่อว่า “เจลาติน”
เจลาตินเป็นโปรตีนเสื่อมสภาพที่ได้จากหนัง เอ็นและกระดูกของสัตว์ เนื่องจากคุณสมบัติพิเศษ เจลาตินจึงมีหลากหลายหน้าที่และนิยมนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมยา เจลาตินเป็นสารให้ความคงตัวที่ได้รับความนิยมจากอุตสาหกรรมอาหารและถูกนำมาใช้ในอาหารอย่างเช่น ไอศกรีม ขนมหวาน วุ้น ไส้กรอกและเครื่องดื่มจากนม
.
เภสัชตำรับของประเทศอังกฤษ (British Pharmacopoeia : BP) ได้ให้คำจำกัดความเจลาตินว่าเป็นอนุพันธุ์ของคอลลาเจน (โปรตีนที่สัมพันธ์กับหนัง กระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันธ์อื่น ๆ) ด้วยเหตุนี้ ความหมายของคำว่าเจลาติน จึงไม่สามารถใช้กับสารที่ได้มาจากพืช ถึงแม้ว่าจะมีสารที่ได้มาจากพืชและมีคุณสมบัติเช่นเดียวกับเจลาติน ความแตกต่างระหว่างสารสองชนิดนั่นก็คือคุณค่าทางโภชนาการ สารที่ได้มาจากพืชเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต ตัวอย่างเช่น วุ้น กัมอารบิก และโลกัสกัม (locust gum) แต่เจลาตินที่มาจากสัตว์เป็นแหล่งของโปรตีน
.
สารที่มีคุณสมบัติเช่นเดียวกันกับเจลาตินแต่มีแหล่งที่มาจากพืชนั้นมีมูลค่าในทางการค้า แต่วัตถุดิบของเจลาตินได้มาจากส่วนที่ไม่ใช้ประโยชน์จากโรงฆ่าสัตว์
.
เจลาตินเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่ละลายได้ในน้ำและผลิตขึ้นโดยผ่านการย่อยสลายคอลลาเจน ซึ่งคอลลาเจนเป็นแหล่งของโปรตีนที่ได้จากเนื้อเยื่อของสัตว์ โดยหนัง เอ็น กระดูกจากสุกรและวัวเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตเจลาติน สารละลายที่มีเจลาติน 1% เจลสามารถรวมตัวเป็นของแข็งเมื่อได้รับความเย็น คุณลักษณะพิเศษเหล่านี้คือเหตุผลที่นิยมนำเจลาตินมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมเครื่องสำอางและอุตสาหกรรมยา
.
เจลาติน จัดเป็นโปรตีนบริสุทธิ์ที่ไม่มีคาร์โบไฮเดรตและไขมันต่างๆปนอยู่ สำหรับประเทศแถบตะวันตกบางประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา สหราชอาณาจักรและประเทศสมาชิกสหภาพยุโรป เมื่อมีการใช้เจลาตินในอาหาร ผู้ผลิตไม่จำเป็นต้องระบุรายละเอียดลงบนฉลากสินค้า ด้วยเหตุนี้เจลาตินที่มีอยู่ในอาหารจึงเป็นเรื่องยากที่จะตรวจพบ อย่างไรก็ตามเจลาตินสามารถตรวจพบได้หากมีไฮดรอกซีโพรลีน(ลักษณะเฉพาะของกรดอะมิโนที่พบในคอลลาเจน) ปรากฏอยู่ในอาหารที่ทำการทดสอบ
.
เจลาตินมีทั้งชนิดแผ่นและชนิดผง ชนิดผงนิยมนำมาใช้ทั่วไปในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร เจลาตินสามารถหลอมละลายและเพิ่มปริมาตรขึ้นในน้ำที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีอัตราการดูดซับน้ำได้สูงและสามารถเปลี่ยนรูปเป็นเจลที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้เจลาตินเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการผลิตไอศกรีม เนื่องจากเจลาตินที่เติมเข้าไปสามารถป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง เจลาตินในรูปเจลจะละลายเมื่อได้รับความร้อน
.
……………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
.
ที่มา : Consumers Association of Penang. (2006). HALAL HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press