ความยุ่งยากซับซ้อนของวัตถุดิบที่พบในอุตสาหกรรมอาหารฮาลาลสมัยใหม่

รศ.ดร. วินัย ดะห์ลัน
ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Directory HAL-Q 2009

                อิสลามเป็นแนวทางการดำเนินชีวิตมากกว่าที่จะเป็นศาสนาตามนิยมที่เคยเข้าใจกัน อิสลามแตกต่างจากหลายศาสนาตรงที่มิได้แยกแยกศาสนาออกจากกิจกรรมอื่นๆ ด้วยเหตุนี้เองที่ทำให้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีนอกจากจะเป็นส่วนหนึ่งในอิสลามแล้ว ยังเป็นศาสตร์ที่ถูกพัฒนาจนกระทั่งเคยก้าวหน้าอย่างมากในโลกอิสลามต่างหาก

                บ่อยครั้งที่คัมภีร์อัลกุรอานและอัลหะดิษ (คำพูดของท่านนบีมูฮัมหมัด ซ.ล.) กล่าวถึงเรื่องราวต่างๆในเชิงเหตุผล ทั้งยังแนะนำให้ผู้ศรัทธาใช้สติปัญญาในการแยกแยะ สิ่งนี้ตีความได้ว่าอิสลามสนับสนุนให้เกิดกระบวนการตรวจสอบ ซึ่งวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเป็นแนวทางหนึ่งของการใช้ปัญญาที่ว่านี้ ตัวอย่างในเรื่องที่ปรากฏอยู่ในอัลหะดิษ

                สิ่งอนุมัติทั้งหลาย(หะล้าล)นั้นชัดเจน สิ่งต้องห้าม(หะรอม)ก็ชัดเจน และสิ่งที่อยู่ระหว่างนั้นคือสิ่งคลุมเครือ(มัสบูฮ์)ที่มนุษย์ส่วนมากนั้นไม่ทราบ ใครที่ระวังเท่ากับเขาได้ปกป้องศาสนาและเกียรติของเขา ในขณะที่ใครเข้าไปเกี่ยวข้องเท่ากับเขาได้เข้าไปในสิ่งต้องห้าม…(อัลหะดิษ รายงานโดยบุคอรีและมุสลิม)

                ตัวอย่างตามหะดิษบทนี้มีให้เห็นตามอุตสาหกรรมอาหารยุคปัจจุบัน สิ่งอนุมัติและสิ่งต้องห้ามชัดเจนอยู่แล้ว ปัญหาอยู่ตรงที่สิ่งคลุมเครือ อันได้แก่สารต่างๆที่ใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมที่มีอยู่ดาษดื่น สารเหล่านี้มีอยู่เป็นจำนวนมากที่แปลสภาพไปจากเดิมจนไม่มีเค้าเดิมหลงเหลืออยู่ สารบางชนิดอาจได้เดินทางนับหมื่นไมล์ก่อนจะกลายเป็นอย่างที่เห็น เป็นต้นว่าเริ่มจากข้าวโพดในอเมริกากลาง แปรรูปในอเมริกาเหนือ ถูกส่งไปสกัดเป็นสารอนุพันธุ์ในยุโรป จากนั้นนำไปผสมสารจากสัตว์ชนิดหนึ่งที่นำมาจากเอเชียตะวันออก นำไปเป็นวัตถุดิบผลิตอาหารกระป๋องในประเทศไทย ประเด็นที่อาจจะเป็นปัญหาคือองค์กรศาสนาอิสลามทีทำหน้าที่รับรองฮาลาลให้กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบที่มีความซับซ้อนเหล่านี้จำเป็นจะต้องสร้างความชัดเจนกับวัตถุดิบเหล่านี้ให้ได้ว่าฮาลาลหรือหะรอม โดยต้องกำหนดความคลุมเครือที่มีอยู่ออกไปให้หมด

                การดำเนินงานขององค์กรศาสนาอิสลามอย่างถูกต้องและระมัดระวังเท่ากับองค์กรนั้นได้ปกป้องอิสลามไว้ แต่หากไม่เป็นไปตามนั้นเท่ากับว่าองค์กรได้ล่วงละเมิดในสิ่งที่อิสลามห้าม การรับรองฮาลาลจึงเป็นประเด็นที่อ่อนไหว และองค์กรศาสนาอิสลามจำเป็นต้องให้ความใส่ใจ

                มีตัวอย่างวัตถุดิบที่มีความซับซ้อนที่กลายเป็นประเด็นที่องค์กรศาสนาอิสลามจำต้องให้ความสนใจอยู่หลายประการ “ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย” ได้รับตัวอย่างวัตถุดิบที่เป็นประเด็นเหล่านั้นมา เพื่อทำการวิเคราะห์อยู่บ่อยครั้ง วัตถุดิบที่คลุมเครือไม่ทราบแน่ชัดว่าฮาลาลหรือหะรอมเหล่านั้นถูกส่งมาจากองค์กรศาสนาอิสลามบ้าง ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมบ้างทั้งในประเทศและต่างประเทศบ้าง อันเป็นไปตามหลักการที่อิสลามได้สอนไว้

“สูเจ้าจงถามผู้เชี่ยวชาญ หากสูเจ้าไม่รู้” (อัลกุรอาน ซูเราะห์ อัลอัมบิยะห์ 21: 7)

ความรู้ในโลกมีอยู่มากมายเกินกำลังที่คนๆนึง หรือองค์กรๆหนึ่งจะล่วงรู้ได้ทั้งหมด เหตุนี้เองที่อิสลามให้เสาะหาความรู้และเมื่อยังไม่รู้ให้สอบถามผู้รู้ เมื่อเกิดเรื่องราวบางประการที่ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาลสามารถเกื้อหนุนได้ ศูนย์จึงต้องทำหน้าที่เป็นผู้รู้ ตอบคำถามให้แก่ผู้ที่ส่งตัวอย่างวัตถุดิบมาทำการวิเคราะห์ โดยขอยกเฉพาะวัตถุดิบตัวอย่างที่น่าสนใจดังต่อไปนี้

1. กรณีสารแอลซีสเทอีน (L-Cysteine) ในผลิตภัณฑ์แป้ง

ครั้งหนึ่งศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาลได้รับตัวอย่างแป้งสาลีมาจากองค์กรศาสนาอิสลามในประเทศมอรีเซียส(Mauritius) ซึ่งเป็นเกาะเล็กๆในมหาสมุทรอินเดียตังอยู่ใกล้เกาะใหญ่มาดากัสการ์ มีประชากร 1.3 ล้านคนเป็นมุสลิมร้อยละ 18-22 มีฐานะทางเศรษฐกิจดีกว่าประชากรกลุ่มอื่น สำหรับแป้งสาลีที่ว่านี้นำเข้ามาจากประเทศจีนและกลายเป็นประเด็นปัญหาด้านความคลุมเครือโดยผู้ส่งตัวอย่างมาไม่ทราบว่าอะไรคือปัญหา

ศูนย์ทำการตรวจสอบหลายครั้งโดยได้รับการติดต่อจากองค์กรที่จัดส่งส่งตัวอย่างมาให้แทบตลอดเวลา จากการตรวจสอบทั้งทางเอกสารและทางห้องปฏิบัติการทางนิติวิทยาศาสตร์ฮาลาล ในที่สุดได้ทราบว่าแป้งสาลีชนิดนี้ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ใช้ทำบะหมี่ พิซซ่า และขนมปัง มีการเติมสารแอลซิสเทอีน (L-Cysteine) ลงไปด้วยเพื่อเพิ่มโมเลกุลที่ยึดเกาะเกี่ยวกันของแป้งช่วยให้นวดแป้งเพื่อตีเป็นแผ่นบางหรือทำเป็นเส้นได้เร็วขึ้นมาก เหมาะแก่การใช้ในอุตสาหกรรม ปัญหาคือสารแลซิสเทอีนที่ว่านี้เป็นสารสกัดจากเส้นผมมนุษย์ ซึ่งเคยเป็นข่าวว่าหญิงจีนในชนบทต้องการหารายได้เล็กๆน้อยๆเลี้ยงดูครอบครัวโดยการไว้ผมยาวและขายเส้นผมนั้นแก่โรงงานสกัดสารซิสเทอีน

เศษส่วนจากมนุษย์นั้นไม่ใช่นญิส (สิ่งสกปรกตามหลักการศาสนาอิสลาม) แต่นักวิชาการศาสนาอิสลามให้นับว่าเป็นสิ่งต้องห้ามในการนำมาใช้บริโภคเนื่องจากมนุษย์นั้นถูกอัลลอฮ (ซ.บ.) สร้างขึ้นอย่างมีเกียรติ(เรื่องชิ้นส่วนองมนุษย์นั้น ยังมีการมองที่แตกต่างในเรื่องว่าเป็นนญิสหรือไม่ เช่น มัซฮับฮานาฟี เวลาละหมาดคนตาย ต้องละหมาดนอกมัสยิดเพราะถือว่า ศพคนเป็นนญิส ดังนั้นควรพูดเฉพาะประเด็นที่ว่า มนุษย์ถูกสร้างมาอย่างมีเกียรติ ไม่สามารถนำมาบริโภคได้)

2.  กรณีสารโซเดียมอิโนซิเอตในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งแผ่น
เรื่องนี้เกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2552 นี้เอง บริษัทผลิตมันฝรั่งแผ่น (Potato chip) ในประเทศปากีสถานส่งตัวอย่างผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบมาให้ ผู้จัดส่งแจ้งว่าเกิดข่าวลือในปากีสถานทำนองว่าผลิตภัณฑ์นี้หะรอมแต่ไม่มีใครทราบว่าหะรอมจากสาเหตุใด เป็นข่าวลือที่ทำให้ทางบริษัทเสียหายมาก

จากการตรวจสอบทั้งทางเอกสารและการใช้เทคนิคทางห้องปฏิบัติการนิติวิทยาศาสตร์ ท้ายที่สุดพบประเด็นปัญหามาจากสารโซเดียมอิโนซิเอต (Na-Inosiate) ที่เป็นสารเพิ่มรสชาติ(Tast enhancer) แก่ผงชูรสหรือ MSG สารโซเดียมอิโนซิเอตที่ว่านี้ผลิตขึ้นจากมันสำปะหลัง โดยในกระบวนการผลิตมีการใช้เอนไซม์จากแบคทีเรียบางชนิด ประเด็นปัญหาคือ การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียที่ว่านี้ มากรใช้น้ำเลี้ยงเชื้อที่ผลิตจากน้ำตาลโดยมีการนำไขมันเพื่อใช้เป็นแหล่งพลังงานแก่แบคทีเรีย ไขมันที่ว่านี้คือไขมันหมู

ประเด็นปัญหานี้เคยเกิดขึ้นแล้วในปี พ.ศ. 2543 ในประเทศอินโดนีเซียครั้งนั้นเกิดปัญหากับผลิตภัณฑ์ผงชูรส ซึ่งเป็นไปได้ว่ามีการใช้วัตถุดิบประเภทเดียวกัน และมีการใช้น้ำเลี้ยงเชื้อที่เรียกว่า Bactosoytone ที่มีไขมันหมูเป็นองค์ประกอบ การผลิตเอนไซม์เกิดขึ้นในโรงงานหนึ่ง ขณะที่การผลิตผงชูรสเกิดขึ้นอีกโรงงานหนึ่ง เป็นความซับซ้อนในกระบวนการผลิตยุคปัจจุบัน ซึ่งครั้งนี้เกิดประเด็นอีกครั้งในประเทศปากีสถาน โดยทางโรงงานยืนยันว่าวัตถุดิบโซเดียมอิโนซิเอตมาจากประเทศไทยซึ่งผลิตจากหลายโรงงาน กระทั่งเพิ่มความซับซ้อนมากขึ้นเนื่องจากตรวจสอบไม่ได้ว่ามาจากจังหวัดใด

3.   กรณีเอนไซม์จากเลือดในผลิตภัณฑ์ซูริมิ
ซูริมิ (Surimi) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อปลาทะเลบดนำมาผ่านกระบวนการล้างเพื่อแยกเอาส่วนของไขมันและองค์ประกอบอื่นๆออก เหลือเฉพาะโปรตีนไมโครไฟบริล (Microfibrillar Protein) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำในเนื้อปลามีคุณสมบัติในการเกิดเจลที่มีความยืดหยุ่นสูง มีลักษณะเป็นผงสีขาว นำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารหลายชนิด เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก ปูอัด และผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์หลายชนิด

ประเทศไทยเป็นหนึ่งใน 15 ประเทศที่นำเทคโนโลยีการผลิตซูริมิจากญี่ปุ่นมาใช้ มีโรงงานผลิซูริมิหลายแห่ง หลายโรงงานมิได้ผลิตซูริมิแต่นำเอาซูริมิมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหาร ศูนย์วิทยาศาตร์ฮาลาลได้รับตัวอย่างซูริมิจากหลายโรงงานมาทำการตรวจวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการทางนิติวิทยาศาสตร์ การตรวจสอบเบื้องต้นไม่พบประเด็นปัญหา จากการตรวจสอบเอกสารพบว่าในกระบวนการผลิตซูริมิของโรงงานบางแห่ง เคยมีรายงานการใช้เอนไซม์บางชนิดที่ผลิตได้จากเลือดสัตว์ที่จัดเป็นนญิส (สิ่งสกปรกตามหลักการศาสนาอิสลาม) ในกรณีโรงงานผลิตซูริมิในประเทศไทย ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล ยังตรวจไม่พบการใช้เอนไซม์ดังกล่าว แต่ได้แจ้งไปยังโรงงานผลิตซูริมิให้ระวังประเด็นปัญหาดังกล่าว

       ยังมีวัตถุดิบที่ผลิตขึ้นมาอย่างซับซ้อนอีกหลายชนิดที่พบในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารฮาลาล ซึ่งองค์กรณ์ศาสนาอิสลามที่ทำการตรวจรับรองฮาลาลจำเป็นต้องให้ความใส่ใจ เนื่องจากวัตถุดิบเหล่านี้เปลี่ยนแปลงสภาพจนไม่เหลือเค้าเดิม บ้างเป็นผง บ้างเป็นผลึก บ้างเป็นของเหลว มีสีบ้าง ไม่มีบ้าง แม้ผู้ตรวจมีประสบการสูงก็ยังยากทีจะตรวจพิสูจน์ด้วยตาตาเปลาได้ วัตถุดิบคลุมเครือหรือมัสบูฮ์เหล่านี้เปรียเสมือนอันตราย (Hazard) ที่จะต้องหาหนทางขจัดออกจากกระบวนการผลิต จำเป็นที่องค์กรศาสนาอิสลามจะต้องมีอาวุธเพื่อป้องกันความผิดพลาดที่อาจจะเกิดขึ้น อาวุธหนึ่งที่องค์กรทางศาสนาอิสลามควรนำมาใช้ประโยชน์คือ ห้องปฏิบัติการนิติวิทยาศาสตร์ฮาลาลที่มีบุคลากรที่ประสบการณ์ยาวนาน ดีที่สุดคือนักวิทยาศาสตร์ที่มีส่วนในการวินิจฉัยความถูกต้องของวัตถุดิบเหล่านั้นเป็นมุสลิมที่มีความรู้ความเข้าใจในงานวิทยาศาสตร์ฮาลาลเพื่อช่วยนักวิชาการศาสนาอิสลามในการทำหน้าที่ตัดสินสิ่งใดฮาลาล สิ่งใดหะรอม

“….ก็ใครเล่าคือผู้ที่อธรรมยิ่งกว่าผู้ที่ได้อุปโลกน์ความเท็จให้แก่อัลลอฮ์ เพื่อจะทำให้มนุษย์หลงผิด โดยไม่มีความรู้.. แท้จริงอัลลอฮ์นั้นจะไม่ทรงแนะนำกลุ่มชนที่อธรรม” (อัล อันอาม 6:114)

                ความไม่รู้และตัดสินด้วยความไม่รู้ ท้ายที่สุดย่อมหมายถึงการกล่าวเท็จแก่อัลลอฮ (ซ.บ.) ทำให้สิ่งที่ฮาลาลเป็นหะรอมหรือหะรอมเป็นฮาลาล กระทั่งนำสังคมไปสู่ความหลงผิดของผู้บริโภคโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้บริโภคมุสลิม ผู้ที่ทำเช่นนี้ย่อมไม่ได้รับทางนำ(ฮิดายะห์)จากอัลลอฮฺ

“และพวกเจ้าอย่างกล่าวตามที่ลิ้นของพวกเจ้ากล่าวเท็จขึ้นว่า นี่เป็นที่อนุมัติและนี่เป็นที่ต้องห้าม (โดยไม่มีหลักฐานและพยาน) เพื่อที่พวกเจ้าจะกล่าวเท็จต่ออัลลอฮ์แท้จริงบรรดาผู้กล่าวเท็จต่ออัลลอฮนั้น พวกเขาจะไม่ได้รับความสำเร็จ” (ซูเราะห์ อันนะห์ล 16:116)