**สารเจือปนจากส่วนประกอบหะรอม**
ส่วนประกอบต่าง ๆ ที่อยู่ในอาหารซึ่งบางท่านอาจจะรู้จักหรือไม่เป็นที่รู้จัก มีทั้งที่เป็นส่วนประกอบเดียวและส่วนประกอบที่ซับซ้อน ส่วนประกอบนับพันชนิดถูกนำมาใช้ในอาหารและอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง ที่สำคัญคือ มาตรการความปลอดภัยของสารที่เติมลงไปในอาหาร (Generally Recognized as Safe หรือ GRAS) หรือ วัตถุเจือปนในอาหาร (Food additives) ซึ่งมีเพียงบางส่วนที่ได้รับการคุ้มครองทางกฎหมาย วันนี้เรามาเรียนรู้ สารเคมีประเภทต่าง ๆ การจัดหมวดหมู่ของสารเหล่านี้ ว่าอะไรบ้างที่ไม่ได้ผ่านการรับรองฮาลาล และมีสารตัวใดที่มาใช้ทดแทนได้บ้าง เรามาเรียนรู้กันเลยครับ
• เบคอนบิท (Bacon bits) เบคอนบิทธรรมชาตินั้น ผลิตมาจากเบคอนแท้ ๆ ที่ทำมาจากสุกร ส่วนเบคอนบิทเทียมนั้นทำมากจากโปรตีนพืช โดยเฉพาะโปรตีนจากถั่วเหลือง ซึ่งผ่านการเจือสี แต่งกลิ่นรสด้วยส่วนประกอบอื่น ๆ แม้ว่าเบคอนบิทจากธรรมชาติจะไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล แต่เบคอนบิทเทียมอาจถูกนำมาใช้ทดแทนได้ ตราบเท่าที่สี กลิ่น และส่วนประกอบอื่น ๆ ตลอดจนอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตนั้นผ่านมาตรฐานฮาลาล
• กรดอะมิโน (Amino Acids) กรดอะมิโนจำนวนมากได้ถูกนำมาใช้เพื่อทำหน้าที่ที่หลากหลายในการผลิตอาหาร ที่ได้จากการสังเคราะห์ (ซึ่งวัตถุดิบเริ่มต้นมีแหล่งที่มาจากพืช) หรือสกัดจากโปรตีนธรรมชาติ กรดอะมิโนที่พบได้บ่อยและอยู่ในข้อสงสัยคือ แอล-ซิสเตอีน (L-cystein) ซึ่งถูกนำมาใช้ในแป้งพิซซ่า โดนัท และขนมปัง ซีสเตอีนธรรมชาตินั้นมีอนุพันธ์จากเส้นผมของมนุษย์ ขนสัตว์ ขนเป็ด และแหล่งอื่น ๆ ที่คล้ายกัน ทุกวันนี้ แอล-ซิสเตอีน ยังสามารถผลิตได้จากน้ำตาล ส่วนแอล-ซิสเตอีนจากเส้นผมมนุษย์หรือจากขนสัตว์ไม่เป็นที่ยอมรับว่าฮาลาล ถึงกระนั้นแอล-ซิสเตอีนจากขนเป็ดอาจได้รับการยอมรับ หากเป็ดนั้นได้ผ่านกระบวนการเชือดที่ถูกต้องตามหลักการอิสลาม การสังเคราะห์ แอล- ซิสเตอีน ที่ได้จากพืชก็เป็นที่ยอมรับว่าฮาลาลเช่นกัน ตราบใดที่ข้อกำหนดในกระบวนการผลิตนั้นได้รับการดำเนินการอย่างเหมาะสม
• น้ำมันชะมด (Civet Oil) เป็นน้ำมันที่สกัดจากต่อมของสัตว์ที่มีลักษณะคล้ายกับแมว ที่เรียกว่า ตัวชะมด น้ำมันชะมดนั้นไม่ถูกยอมรับว่าเป็นวัตถุดิบที่ฮาลาล
• สุรากลั่น (Liquor) สุรากลั่น คือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่นิยมใช้แต่งกลิ่นรสทั้งสำหรับให้รสชาติที่ดีหรือเพื่อสร้างสุนทรียให้กับคนที่สนุกกับการดื่มแอลกอฮอล์ประเภทนี้ การใช้สุรากลั่นหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ในการเตรียมสารแต่งกลิ่นรสหรือในขนมปังนั้นไม่ได้รับการยอมรับ ความเป็นไปได้เดียวที่จะนำมาใช้แต่งกลิ่นรสสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดหรือผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดคือ เบียร์แบตเตอร์ (beer batter) หรือชุบแป้งเบียร์ทอด ซึ่งเบียร์นั้นจะถูกนำมาใช้ในกระบวนการผลิตชุบแป้งทอด หอมใหญ่ทอด หรืออาหารทอดประเภทอื่น ๆ ถึงแม้ว่าแอลกอฮอล์จะระเหยออกไปในระหว่างกระบวนการทอด ถึงกระนั้นการชุบแป้งเบียร์ทอดก็ยังไม่เป็นที่ยอมรับตามมาตรฐานฮาลาล
• สารสกัดจากเหล้าและไวน์ (Liquor and Wine Extracts) อุตสาหกรรมการแต่งกลิ่นรสในขณะนี้ได้สารสกัดจากไวน์และเหล้ากลั่นที่ต่างชนิดกันเพื่อใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสที่สมบูรณ์ สารสกัดดังกล่าวอาจถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ฮาลาล ตราบใดที่แอลกอฮอล์ที่คงเหลือในสารสกัดมีปริมาณที่ต่ำมาก โดยทั่วไปจะต้องต่ำกว่า 0.5 % ซึ่งจำเป็นต้องปรึกษากับหน่วยงานรับรองฮาลาลและผู้ใช้ปลายทางว่าแหล่งที่มานั้นมีปัญหาหรือไม่
• อนุพันธ์ของน้ำมันฟูเซล (Fusel Oil Derivative) ส่วนประกอบบางอย่าง เช่น เอมิลแอลกอฮอล์ (amyl alcohol) หรือ ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ (isoamyl alcohol) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ การนำส่วนประกอบเหล่านี้ไปใช้ยังอยู่ในข้อสงสัยเนื่องจากองค์กรด้านฮาลาลในบางประเทศไม่รับรองการใช้ส่วนประกอบดังกล่าวในอาหาร
• วัตถุดิบที่ใช้ในการเอนแคปซูเลชั่น (Encapsulation Materials) ส่วนประกอบหลายชนิด อาทิ เจลาติน เซลลูโลส เชลแล็ก และเซอีน ( zein เป็นโปรตีนที่ได้จากข้าวโพด…ผู้แปล) ซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบในการเอนแคปซูเลชั่น (การหุ้มเปลือกหรือกั้นผนังล้อม) ส่วนประกอบอาหารตลอดจนผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งเชลแล็ก เซลลูโลส และเซอีน นั้นถือว่าได้รับการยอมรับโดยทั่วไปในผลิตภัณฑ์ฮาลาล ส่วนเจลาตินจะเป็นที่ยอมรับหากได้จากสัตว์ที่ถูกเชือดตามหลักศาสนบัญญัติอิสลามหรือมีแหล่งที่มาจากปลาเท่านั้น
• การผลิตน้ำส้มสายชูจากแอลกอฮอล์ (Production of Vinegar from Alcohol) ในน้ำส้มสายชูนั้นมีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 90 % แทนที่จะผลิตน้ำส้มสายชูเพื่อใช้ในโรงงานที่ผลิตน้ำสลัด บริษัทต่าง ๆ กลับมีแนวโน้มที่จะผลิตน้ำส้มสายชูจากแอลกอฮอล์มากกว่า ชนิดของแอลกอฮอล์ที่ใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชูคือ แอลกอฮอล์จากเมล็ดธัญพืช (grain alcohol) หรือบางครั้งเป็น แอลกอฮอล์สังเคราะห์ (synthetic alcohol) ซึ่งกรรมวิธีเช่นนี้เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไป แต่ควรได้รับการตรวจสอบเพื่อยืนยันว่าแอลกอฮอล์ที่หลงเหลืออยู่จะต้องอยู่ในระดับที่ไม่เกินกว่า 0.5 %
• ส่วนประกอบรอง (Minor ingredients) สารเคมีอื่น ๆ ที่ผ่านการรับรองโดยองค์การอาหารและยาว่าสามารถใช้เติมลงไปในอาหารได้อย่างปลอดภัย(Generally Recognized as Safe หรือ GRAS) จำนวนมากสามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้ ตามที่อธิบายไว้แล้วข้างต้น สารเหล่านี้สามารถนำมาใช้เป็นตัวกลางในการทำละลาย สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน สารป้องกันการเกิดฝุ่น หรือหน้าที่อื่น ๆ โดยทั่วไปแล้ว ส่วนประกอบเหล่านี้ไม่มีหน้าที่หลักในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ส่วนประกอบรองเหล่านี้ทั้งหมดนั้นจะต้องมาจากแหล่งที่ฮาลาลเช่นกัน ซึ่งต้องผ่านการยอมรับจากหน่วยงานที่ให้การรับรองด้านฮาลาล
นอกจากสารเจือปนเหล่านี้แล้วยังมีส่วนประกอบอื่น ๆ ที่สำคัญซึ่งใช้ในขั้นตอนการผลิตอาหาร ซึ่งเราจะแนะนำให้รู้จักบรรดาเครื่องปรุงต่าง ๆ ในตอนหน้า … อินชาอัลลอฮฺ
…………………………………………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal food production
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry
ภาพจาก
http://dodeden.com/2013/wp-content/uploads/2014/12/Depositphotos_19385249_s.jpg
https://www.bayouwitchincense.com/botanicals/714-civet-oil.html
http://wowdonutt.com/images/detail-collagen10000/collagen-lcysteine.jpg
http://www.elizacross.com/wp-content/uploads/2012/02/Bacon-Bits.jpg