เนยแข็งคืออะไรและฮาลาลหรือไม่?

เนยแข็ง (ตอนที่ 1)

เนยแข็งหรือชีสที่บางท่านอาจจะรู้จักหรือไม่เป็นที่รู้จัก วันนี้เรามาเรียนรู้สินค้าประเภทนี้คืออะไร ผลิตอย่างไร และเกี่ยวข้องยังไงกับประเด็นด้านฮาลาล หะรอม สินค้าประเภทไหนบ้างที่มีส่วนส่วนประกอบสินค้าชนิดนี้ ลองมาทำความเข้าใจการผลิตเนยแข็งหรือชีส จากฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานีกันครับ

เนยแข็งหรือชีสเป็นรายการอาหารประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภคจำนวนมาก เป็นอาหารที่รับประทานร่วมกับขนมปังหรือนำมาใช้ทำขนมอบมุสลิมจำเป็นต้องทราบสิ่งที่เติมลงไปในการทำเนยแข็ง 

วิธีที่พบมากที่สุดในการตกตะกอนนม คือ การใช้เอนไซม์ที่เตรียมได้จากเรนเนท ซึ่งโดยทั่วไปสกัดมาจากกระเพาะของลูกวัว กระทั่งการบริโภคลูกวัวไม่ทันต่อความต้องการเรนเนทในการเตรียมเนยแข็ง ปัญหาความขาดแคลนเอนไซม์นี้จึงได้รับการพัฒนาขึ้น เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้กลายเป็นวิธีปฏิบัติกันโดยทั่วไปในการผสมเรนเนทที่สกัดจากกระเพาะของลูกวัวกับเอนไซม์เปบซินซึ่งส่วนมากได้มาจากกระเพาะของสุกร เอนไซม์เหล่านี้ ได้เปลี่ยนน้ำนมจากของเหลวให้กลายเป็นก้อนแข็งซึ่งเป็นขั้นตอนหนึ่งในการผลิตเนยแข็ง การผสมเรนเนทจากลูกวัวและเปบซินจากสุกร เป็นการผสมที่เกิดขึ้นค่อนข้างบ่อยและถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการทำเนยแข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศสหรัฐอเมริกา

โดยทั่วไปศัพท์คำว่า “เรนเนท” หมายถึง เอนไซม์ทั้งหมดที่เติมลงในน้ำนมเพื่อช่วยในขั้นตอนการการตกตะกอนของการทำเนยแข็ง

สิ่งที่ทำให้เนยแข็งเป็นที่ถกเถียงกันในศาสนาอิสลามนั่นก็คือ แหล่งที่มาของเรนเนทที่ใช้ในขั้นตอนดังกล่าว ซึ่งเรนเนทสามารถได้มาจากสัตว์ จากพืชหรือจากจุลินทรีย์

โปรดติดตามตอนต่อไป

……………………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Consumers Association of Penang. (2006). HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press