การผลิตเนยแข็งหรือชีส ต้องใช้เอนไซม์เพื่อให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนหรือทำให้นมตกตะกอนร่วมกับส่วนผสมอื่นเพื่อทำหน้าที่ต่าง ๆ ในระหว่างกระบวนการผลิต ซึ่งเอนไซม์ต่าง ๆ เหล่านี้สามารถได้มาจากสัตว์ จากพืช หรือจากจุลินทรีย์ แหล่งที่มาของเอนไซม์จากสัตว์ ได้แก่ สุกร และวัว เอนไซม์ที่ได้จากสุกรที่เรียกว่า เปปซิน นั้นเป็นที่ต้องห้าม (หะรอม) เอนไซม์อีกชนิดหนึ่งที่ได้จากสุกรหรือปศุสัตว์ขนาดเล็ก คือ ไลเปส (ไลเปสสามารถสร้างได้โดยใช้จุลินทรีย์ ซึ่งฮาลาล) เอนไซม์อีกชนิดหนึ่งที่ได้จากเยื่อบุกระเพาะอาหารของลูกวัวที่ยังไม่หย่านม เรียกว่า เรนเนต ซึ่งเรนเนตนี้อาจได้มาจากลูกวัวที่ซะบีฮะห์ (การเชือดที่ถูกต้องตามหลักศาสนบัญญัติอิสลาม) นอกจากนี้เอนไซม์ยังสามารถผลิตได้โดยการใช้เชื้อจุลินทรีย์ เอนไซม์จากจุลินทรีย์นั้นฮาลาล และเป็นเอนไซม์ที่ไม่ได้ผลิตมาจากเนื้อสัตว์
เรนเนต คือ เอนไซม์ที่ทำให้โปรตีนเคซีนในน้ำนมตกตะกอน กลายเป็นก้อนนม (curd) นำไปตากแห้งแล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในเรนเนตมีเอนไซม์ ที่ทำให้ตกตะกอนโปรตีนในนม เรียกว่า โคไมซิน ปัจจุบันโคไมซินบริสุทธิ์ยังสามารถผลิตโดยผ่านการดัดแปลงพันธุกรรมของเชื้อจุลินทรีย์ โดยการนำยีนโคไมซินจากลูกวัวไปผลิตซ้ำและใส่เข้าไปในเซลล์ของจุลินทรีย์ เรนเนตจากลูกวัวยังคงใช้อยู่ในปัจจุบันโดยกลุ่มผู้ผลิตเนยแข็งหรือชีสเป็นการเฉพาะนอกจากนี้เอนไซม์จากสุกร เช่น เอนไซม์ไลเปส ก็ยังมีใช้ในชีสที่ให้รสชาติเข้มข้น อย่างชีสที่สุกงอมเต็มที่ เช่น โรมาโน่ ชีส (romano cheese)
ปัจจุบันนี้ เนยแข็งหรือชีสในตลาดอเมริกาเหนือส่วนมากเป็นที่น่าสงสัย อย่างไรก็ตาม IFANCA (สภาอาหารและโภชนาการอิสลามแห่งอเมริกา) ได้ให้การรับรองเนยแข็งหรือชีสพิเศษบางชนิด ส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์เนยแข็งหรือชีสไม่แสดงรายการแหล่งที่มาของเอนไซม์ ดังนั้น จึงต้องสอบถามผู้ผลิตถึงที่มาของเอนไซม์ แน่นอนว่ามีความเป็นไปได้ที่แหล่งที่มาอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงโดยไม่ได้แจ้งให้ทราบโดยทั่วไป
สุดท้ายนี้ ผลิตภัณฑ์เนยแข็งหรือชีสอาจมีส่วนผสมอื่น ๆ อีกมากมาย โดยที่แต่ละรายการยังต้องได้รับการตรวจสอบ ซึ่งชีสที่ทราบแหล่งที่มาของเอนไซม์ที่ใช้ในการผลิตหรือมีการรับรองฮาลาลจากหน่วยงานที่ได้รับความน่าเชื่อถือ เป็นทางเลือกที่ดีกว่าที่จะนำมาใช้ประกอบอาหารฮาลาล
……………………………………………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ข้อมูลจาก http://www.ifanca.org/