เนยแข็ง (ตอนที่ 2)
เรนเนทจากสัตว์นั้นได้มาจากกระเพาะของลูกวัว เพื่อให้ได้เรนเนท สัตว์จะต้องถูกฆ่าก่อนเป็นอันดับแรก หลังจากนั้นนำกระเพาะของลูกวัวตัดเป็นชิ้นๆ ขจัดไขมันออกและทำให้แห้ง แช่ในสารละลายเพื่อทำให้ยุ่ยและผสมกับสารละลายเกลือก่อนที่เรนนินจะถูกสกัดออกมา สิ่งที่เป็นปัญหาใหญ่นั่นก็คือ สัตว์ดังกล่าวได้ผ่านการเชือดอย่างถูกต้องตามหลักศาสนบัญญัติอิสลามหรือไม่?
เรนเนทจากพืชคล้ายกับเอนไซม์ที่มาจากพืช (ได้แก่ โบรมิเลนจากสัปปะรด ฟิซินจากผลมะเดื่อฯลฯ) เรนเนทจากจุลินทรีย์มีเอนไซม์ที่คล้ายกับเรนเนทจากลูกวัว แต่เรนเนทที่ได้มีกลิ่นที่แตกต่างกันเล็กน้อย โดยเรนเนททั้ง 3 แหล่ง เรนเนทที่มาจากสัตว์ (โดยทั่วไปเป็นเรนเนทที่มาจากลูกวัว) เป็นเอนไซม์ที่ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายมากที่สุด
เรนเนทเป็นส่วนที่จำเป็นสำหรับการทำเนยแข็ง การทำเนยแข็งเริ่มต้นด้วยน้ำนม เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นถูกเติมลงไปในนมเพื่อทำการหมัก ซึ่งในที่สุดก็จะก่อตัวในรูปเคิร์ด (ก้อนนม) หลังจากนั้นตัดเป็นก้อนเล็กๆและอุ่นให้ความร้อนเพื่อกำจัดเวย์ส่วนที่เป็นน้ำของนมออกไป ก้อนนมดังกล่าวจะถูกทำให้คงรูปเพื่อทำให้เกิดรูปร่างตามความต้องการ เกลือจะถูกเติมลงไปในก้อนนม ขั้นตอนสุดท้ายนำเนยแข็งที่ได้ทำการฉาบหรือเคลือบก้อนนมและเคลื่อนย้ายเขาสู่การบ่มก่อนนำไปขาย
……………………………………………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี
ข้อมูลจากหนังสือ : Consumers Association of Penang. (2006). HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press