สัตว์เคี้ยวเอื้องและสัตว์ปีกในครัวเรือนจะต้องผ่านกระบวนการเชือดตามหลักกฎหมายชาวยิว โดยที่ผู้เชือดต้องมีคุณสมบัติทางศาสนาที่ผ่านการฝึกอบรมการเชือดตามธรรมเนียมแบบพิเศษเรียกว่า ‘โชเคท’ (Shochet) และต้องใช้ ‘มีดคาเลฟ’ (Chalef) ที่ออกแบบมาพิเศษเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ ซึ่งมีดนั้นต้องคมมากและใบมีดต้องเป็นแนวราบตรงที่อย่างน้อยความยาวสองเท่าของเส้นผ่าศูนย์กลางของลำคอสัตว์ที่จะถูกเชือด สัตว์ต้องไม่ถูกทำให้อยู่ในสภาวะหมดสติระหว่างเชือด ถ้าหากว่าผู้เชือดสามารถปฏิบัติได้ถูกต้องตามหลักกฎหมายชาวยิวและจัดการกับสัตว์ได้ดี สัตว์ที่ถูกเชือดนั้นจะตายโดยไม่แสดงออกถึงอาการเครียดใด ๆ เพื่อเคารพต่อหลักการคัชรูธ (Kashruth) การเชือดเป็นช่วงเวลาเดียวที่บทสวดจะถูกกล่าว ซึ่งบทสวดนั้นจะได้รับการกล่าวก่อนจะเริ่มดำเนินการเชือด โดยที่ผู้เชือดจะกล่าวอภัยโทษที่ได้กระทำการพรากชีวิตของสัตว์ที่จะทำการเชือด ซึ่งบทสวดจะไม่ถูกกล่าวซ้ำกันในสัตว์แต่ละตัว หลักการและกฎเกณฑ์สำหรับการเชือดนั้นมีความเข้มงวดและเคร่งครัดมาก ผู้เชือดโชเคท (Shochet) จะต้องตรวจสอบมีดคาเลฟ (Chalef) ทั้งก่อนและหลังทำการเชือดสัตว์ทุกตัว หากมีปัญหาใดที่เกิดขึ้นกับมีด สัตว์ที่เชือดจะถือว่า ‘เทรอิฟ’ (Treife) หรือมีสถานะไม่โคเชอร์ทันที
ผู้เชือดต้องตรวจสอบรอยเชือดที่คอของสัตว์แต่ละตัวเพื่อให้แน่ใจว่าตนได้ทำการเชือดอย่างถูกต้องหรือไม่ โดยปกติแล้วสัตว์ที่ผ่านการเชือดจะถูกนำไปตรวจสอบหาข้อบกพร่องอีกครั้งหนึ่งจากผู้ตรวจสอบเฉพาะที่ผ่านการอบรมของแร็บไบหรือนักการศาสนา แต่ถ้าหากว่าสัตว์ที่เชือดแล้วตัวใดพบข้อบกพร่องที่ไม่สอดคล้องตามหลักการของแร็บไบ สัตว์นั้นจะถือว่าไม่เป็นที่ยอมรับและมีสถานะเป็นเทรอิฟ (ไม่โคเชอร์) ทันที ดังนั้นส่วนต่าง ๆ ของเนื้อที่โคเชอร์จะต้องไม่มีส่วนใดส่วนหนึ่งบกพร่องหรือไม่สอดคล้องตามหลักการ ซึ่งตามปกติอาจถือว่าเป็นที่ยอมรับได้ภายใต้กฎหมายฆราวาสหรือกฎหมายแบบโลกวิสัย (Secular laws) ด้วยเงื่อนไขที่ว่าจุดบกพร่องที่พบจะต้องไม่นำไปสู่สถานการณ์ใด ๆ ที่ทำให้สัตว์ต้องเสียชีวิตภายใน 1 ปี เมื่อความต้องการของผู้บริโภคที่ประสงค์ให้กระบวนการตรวจสอบเนื้อโคเชอร์ในสหรัฐอเมริกามีความเข้มงวดมากขึ้นจึงนำไปสู่การพัฒนาระบบมาตรฐานการตรวจสอบเนื้อโคเชอร์ที่มีอยู่แล้วให้เข้มงวดมากขึ้นตามความต้องการของผู้บริโภค โดยส่วนใหญ่แล้วจุดบกพร่องดังกล่าวจะเกี่ยวข้องกับสภาพปอดของสัตว์ ซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในจุดบกพร่องหลักที่สำคัญตามหลัก ‘ฮาลาคิก’ (Halachic) ตามบัญญัติชาวยิว ดังนั้นสภาพปอดของสัตว์โคเชอร์จึงจะต้องได้รับการตรวจสอบอยู่เสมอ
สำหรับอวัยวะส่วนอื่น ๆ นั้นจะได้รับการสุ่มตรวจหรือตรวจสอบก็ต่อเมื่อเกิดกรณีที่ผู้ตรวจสอบเล็งเห็นถึงปัญหาที่อาจเกิดขึ้น เนื้อสัตว์ที่ตรงตามมาตรฐานที่เข้มงวดนี้จะเรียกว่า ‘แกลต โคเชอร์’ (Glatt Kosher) แปลว่าราบเรียบปราศจากตำหนิ ซึ่งตรวจสอบโดยผู้ตรวจสอบพิเศษที่ผ่านการฝึกฝนอบรมเพื่อตรวจดูเครื่องในและการแนบติดของปอดในสัตว์ทั้งหลังและก่อนที่จะถูกถอนออก โดยผู้ตรวจสอบพิเศษนี้จะเรียกว่า ‘โบเด็ก’ (Bodek) สำหรับขั้นตอนการตรวจสอบ ลำดับแรกโบเด็กจะแยกการแนบติดของปอด (Sirkas) ออกทั้งหมดแล้วทำการขยายปอดด้วยการเติมลมเข้าไปในปอดโดยใช้ความดันอากาศปกติของมนุษย์ จากนั้นปอดก็จะถูกนำไปใส่ในถังน้ำ และโบเด็กก็จะมองหาฟองอากาศ ถ้าหากว่าปอดนั้นยังคงสภาพเดิมไม่มีร่องรอยบุบสลายหรือหลุมใด ๆ ปอดนั้นจะถือว่าโคเชอร์ ในสหรัฐอเมริกา ปอดของสัตว์ที่เป็นแกลต โคเชอร์โดยทั่วไปแล้วจะเป็นปอดที่มีการแนบติดกันน้อยกว่าสองแห่งตามข้อจำกัดของกระบวนการตรวจสอบในโรงงานขนาดใหญ่ที่ต้องดำเนินไปอย่างรอบคอบและระมัดระวังภายใต้ระยะเวลาที่กำหนดไว้อย่างจำกัด
สำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกจะต้องได้รับการจัดเตรียมอย่างถูกต้องเหมาะสม โดยการผ่านการขจัดถอดถอนหลอดเลือดดำ หลอดเลือดแดง ไขมันต้องห้าม เลือด และเส้นประสาทไซอาติก (sciatic nerve) ส่วนในทางปฏิบัติจริงนั้นการถอดถอนชิ้นส่วนเหล่านี้ออกไปหมายความว่ามีเนื้อแดงที่เป็นส่วนหน้าเพียง 4 ส่วนเท่านั้นที่ถูกนำไปใช้เป็นเนื้อโคเชอร์ในประเทศสหรัฐอเมริกาและประเทศตะวันตกส่วนใหญ่ แม้ว่าการถอดเส้นประสาทไซอาติกออกจากสัตว์จะเป็นเรื่องยากและใช้เวลานาน ถึงกระนั้นในประเทศที่ยังคงต้องการนำส่วนหลังของสัตว์ไปใช้ในการผลิตอาหารโคเชอร์ก็นับว่าเป็นความจำเป็นตามข้อกำหนดที่จะต้องถอดเส้นเลือดดำออกก่อน ในสัตว์บางประเภท เช่น กวาง ถือว่าการถอดเส้นเลือดดำที่อยู่ส่วนหลังของสัตว์นั้นทำได้ง่ายกว่าหากเทียบกับสัตว์ประเภทอื่น อย่างไรก็ตาม ถ้าหากว่าพื้นที่ใดในชุมชนที่ไม่มีประเพณีการกินเนื้อส่วนหลังของสัตว์อยู่แล้ว ในชุมชนนั้นแร็บไบก็จะปฏิเสธเนื้อส่วนหลังของกวางเพื่อไม่ให้มีการบริโภคภายในชุมชน จากนั้นเนื้อที่ได้จะต้องนำไปล้างเลือดต้องห้ามทั้งหมดออก เนื้อแดงและเนื้อสัตว์ปีกจะต้องผ่านการแช่เกลือภายใน 72 ชั่วโมงหลังการเชือด ก่อนที่เนื้อที่ผ่านการแช่เกลือทั้งหมดจะต้องถูกนำไปล้างน้ำเปล่าอีก 3 ครั้ง
ส่วนผสมหรือวัตถุดิบใด ๆ ที่อาจมีแหล่งที่มาจากสัตว์ถือว่าเป็นที่ต้องห้ามโดยทั่วไป เนื่องจากความยากลำบากของการได้มาซึ่งสัตว์ที่มีสถานะโคเชอร์มาใช้ในกระบวนการผลิต รวมจนถึงสินค้าจำนวนมากที่อาจใช้ส่วนประกอบจากสัตว์ในอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เช่น อีมัลซิไฟเออร์ สารให้ความคงตัว สารลดแรงตึงผิว และโดยเฉพาะอย่างยิ่งวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ ที่มาจากไขมันสัตว์ ดังนั้นมาตรการการควบคุมดูแลมาตรฐานของแร็บไบจึงมีความจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าในผลิตภัณฑ์นั้นไม่มีวัตถุดิบหรือส่วนประกอบใดที่มาจากสัตว์เป็นส่วนผสม ส่วนใหญ่แล้ววัตถุดิบหรือส่วนประกอบดังกล่าวที่ใช้ในผลิตภัณฑ์โคเชอร์จะมาจากน้ำมันพืช เป็นต้น
……………………………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี เรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal food production
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry