“เจ้าไม่ควรทำอาหารที่ทำจากลูกของสัตว์ผสมกับนมของแม่ของสัตว์ตัวนั้น” โองการนี้ปรากฏขึ้นมาทั้งหมดจำนวนสามครั้งในคัมภีร์โตราห์ มีความหมายว่าข้อห้ามนี้ถือว่าเป็นบัญญัติที่มีความเคร่งครัดยิ่ง คำว่า “อาหารที่ทำจากลูกของสัตว์” (เนื้อสัตว์) ตามความเข้าใจของแร็บไบนั้นครอบคลุมถึงเนื้อสัตว์ปีกด้วยเช่นกัน ส่วนคำว่า “น้ำนม” นั้นมีความหมายครอบคลุมถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากนมทุกชนิด
เพื่อให้เนื้อสัตว์และน้ำนมแยกจากกันตามบทบัญญัติกฎหมายโคเชอร์นั้นจึงได้กำหนดแบ่งประเภทของกระบวนการแปรรูปและการจัดการวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ทั้งหมดออกเป็นข้อใดข้อหนึ่งในสามประเภทนี้ ได้แก่
• ผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อ
• ผลิตภัณฑ์ประเภทนม
• ผลิตภัณฑ์ประเภทพาร์เอเว (Pareve) หรือพาร์เว (Parve) หรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นกลาง (Neutral Product)
ผลิตภัณฑ์ประเภทพาร์เอเวประกอบไปด้วยผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ไม่ตกอยู่ในข่ายผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อหรือผลิตภัณฑ์ประเภทนมเป็นส่วนผสม ส่วนผลิตภัณฑ์จากพืชทั้งหมดก็อยู่ในผลิตภัณฑ์ประเภทพาร์เอเวเช่นกัน รวมถึงไข่ ปลา น้ำผึ้ง และชันครั่ง (เชลแล็ก) อาหารประเภทพาร์เอเวเหล่านี้สามารถนำมาใช้ปรุงรวมหรือผสมกับผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ประเภทนมได้ อย่างไรก็ตาม ถ้าหากว่าต้องการนำอาหารประเภทพาร์เอเวเหล่านี้มาผสมกับผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ประเภทนม ผลิตภัณฑ์พาร์เอเวที่นำไปผสมนั้นจะถูกนับรวมอยู่ในประเภทของผลิตภัณฑ์ที่นำไปผสมด้วย ตัวอย่างเช่น ไข่ที่อยู่ในชีสซูเฟล่ ก็จะตกอยู่ในผลิตภัณฑ์ประเภทนม เป็นต้น
เพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์นั้นแยกออกจากกันโดยสิ้นเชิง เครื่องครัว ภาชนะ เครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร รวมถึงเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตอาหารจะต้องแยกจากกันและระบุใช้ตามประเภทให้ถูกต้องเหมาะสม ถ้าวัตถุดิบในโรงงาน (เช่น น้ำผลไม้) ที่ดำเนินการในโรงงานร่วมกับโรงงานที่ผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนม วัตถุดิบที่ดำเนินการร่วมจะถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทนมตามหลักศาสนายูดาย บางหน่วยงานที่กำกับดูแลมาตรฐานโคเชอร์อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการระบุว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากอุปกรณ์ที่ใช้ผลิตนม (DE หรือ Dairy Equipment) มากกว่าการเรียกผลิตภัณฑ์ดังกล่าวว่าเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทนม ด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการระบุว่ามาจาก DE (อุปกรณ์ที่ใช้ผลิตนม) สามารถบอกผู้บริโภคได้ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีวัตถุดิบที่เป็นส่วนผสมเพิ่มเติมใด ๆ จากนม แต่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนั้นได้รับการผลิตจากภาชนะเดียวกันกับผลิตภัณฑ์ประเภทนม (สามารถดูคำอภิปรายเพิ่มเติมได้ในประเด็นที่เกี่ยวข้องกับอาการแพ้) ถ้าหากว่าผลิตภัณฑ์ใดที่ไม่มีวัตถุดิบที่เป็นส่วนผสมจากเนื้อสัตว์ แต่ได้รับการผลิตจากโรงงานเดียวกับโรงงานที่ใช้ผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์ (เช่น ซุปผักมังสวิรัติ) ก็จะได้รับการระบุว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มาจากอุปกรณ์ที่ใช้ผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์ (ME หรือ Meat Equipment) เป็นต้น
แม้ว่ามีความจำเป็นจะต้องล้างภาชนะทั้งก่อนและหลังใช้รับประทานอาหารแต่ละประเภท ทว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่มาจาก DE (อุปกรณ์ที่ใช้ผลิตนม) สามารถรับประทานร่วมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้ และผลิตภัณฑ์อาหารที่มาจาก ME (อุปกรณ์ที่ใช้ผลิตเนื้อสัตว์) ก็สามารถนำมารับประทานร่วมกับอาหารประเภทนมได้เช่นกัน ส่วนการเว้นช่วงระยะเวลาระหว่างการรับประทานอาหารต่างประเภทติดต่อกัน เช่น การรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมจากนมหลังจากเพิ่งรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์ไป จำเป็นต้องรอตั้งแต่ 3 ถึง 6 ชั่วโมง ซึ่งระยะเวลาเว้นห่างระหว่างรับประทานนมและเนื้อสัตว์ว่าจะต้องรอกี่ชั่วโมงนั้นขึ้นอยู่กับขนบธรรมเนียม (Minhag) ที่ถูกกำหนดขึ้นตามแต่ละพื้นที่ไป ส่วนผลิตภัณฑ์อาหารที่มาจาก DE (อุปกรณ์ที่ใช้ผลิตนม) ผู้บริโภคสามารถนำมาบริโภคก่อนหรือหลังผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์ได้ทันที แต่ไม่สามารถนำมารับประทานร่วมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์พร้อมกันได้ อย่างไรก็ตาม หลังจากที่รับประทานผลิตภัณฑ์ประเภทนมเสร็จจะไม่สามารถรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้ทันที ซึ่งจำนวนชั่วโมงที่ต้องรอรับประทานเนื้อนั้นใช้เวลาน้อยกว่า โดยปกติแล้วก่อนจะรับประทานเนื้อต่อจากนมจำเป็นต้องล้างปากด้วยน้ำ ไปจนถึงบางขนบธรรมเนียมที่อาจต้องรออีก 1 ชั่วโมง ส่วนอาหารประเภทนมนั้นจำเป็นต้องรอ 3 ถึง 6 ชั่วโมง ดังที่กล่าวไว้แล้ว ตัวอย่างเช่น ชีสแข็ง (หมายถึงชีสที่ได้รับการหมักเกินกว่า 6 เดือน หรือชีสชนิดแข็งหรือแห้งพิเศษ เช่น ชีสอิตาเลียนหลายชนิด) เมื่อได้รับการบริโภคไปแล้ว จำเป็นต้องรอตามจำนวนระยะเวลาเฉกเช่นเดียวกับที่ต้องรอระหว่างรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์ตามหลังผลิตภัณฑ์ประเภทนม ด้วยเหตุนี้ บริษัทส่วนใหญ่ที่ผลิตชีสให้กับตลาดโคเชอร์จึงมักหมักอายุของชีสให้น้อยกว่า 6 เดือน แม้ว่าจะมีเครื่องหมายติดอยู่บนบรรจุภัณฑ์อย่างถูกต้องเหมาะสมก็ไม่ถือว่าเป็นข้อกำหนดทางศาสนา หากต้องการทำให้ส่วนผสมหรือผลิตภัณฑ์นั้นเป็นพาร์เอเวหรือเป็นกลาง จำเป็นที่อุปกรณ์ เครื่องมือ หรือเครื่องจักรในโรงงานนั้นจะต้องผ่านกระบวนการคืนสภาพโคเชอร์ (Kosherization)* ก่อน
……………………………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี เรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal food production
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry
*เครื่องครัวที่เคยปรุงอาหารที่ไม่เคยเป็นโคเชอร์สามารถทำให้กลับมามีสภาพโคเชอร์ได้อีก โดยกระบวนการคืนสภาพโคเชอร์ที่เรียกว่า “Kosherization” ซึ่งมีวิธีการที่ต่างกันไปตามประเภทเครื่องครัวและลักษณะของอาหาร ถ้าอาหารที่ไม่ใช่โคเชอร์ที่เป็นของเหลว เช่น ซุป วิธีการคืนสภาพโคเชอร์ (Kosherization) คือ ลวกเครื่องครัวที่ใส่อาหารจำนวนนั้นด้วยน้ำเดือด ถ้าเป็นอาหารที่ใช้เตาอบ การคืนสภาพโคเชอร์ (Kosherization) สามารถทำได้โดยนำภาชนะที่ใส่อาหารที่ไม่เป็นโคเชอร์นั้นมาอบด้วยความร้อนสูง เป็นต้น