วัตถุเจือปนจากเลือดของวัวและสุกรได้รับอนุญาตใส่ในอาหาร

เลือด เป็นสิ่งต้องห้ามนำมาบริโภคในศาสนาอิสลาม อัลลอฮฺ (ซุบฮานะฮูวตะอาลา) กล่าวไว้ในอัลกุรอาน บทอัลมาอีดะฮฺ โองการที่ 3 ความว่า “ได้ถูกห้ามแก่พวกเจ้าแล้ว ซึ่งสัตว์ที่ตายเอง และเลือด และเนื้อสุกร และสัตว์ที่ถูกเปล่งนามอื่นจากอัลลอฮ์ ที่มัน (ขณะเชือด) …” จะเห็นได้ว่าเลือดเป็นสิ่งต้องห้ามเพื่อการบริโภคที่ได้ถูกระบุไว้ในอัลกุรอานอย่างชัดเจน แต่ในปัจจุบัน มีการนำเลือด ผ่านกระบวนการแปรรูป เพื่อนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ในรูปของกาวเนื้อ (meat gule) หรือสารยับยั้งเอ็นไซม์ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มนุษย์คิดค้นขึ้น เรามาดูข้อมูลการนำเสนอในวารสารขององค์กรความปลอดภัยอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ถึงการอนุญาตนำเลือดมาใช้ประโยชน์ใส่ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทาง CAP (สมาคมคุ้มครองผู้บริโภครัฐปีนัง) ได้นำเสนอผ่านหนังสือ Halal Haram : An Important Book for Muslim Consumers กันครับ

วัตถุเจือปนอาหารที่ได้จากเลือดของวัวและสุกร ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ กลายเป็นกรณีศึกษาในปี 2005 โดยองค์กรความปลอดภัยทางอาหารแห่งยุโรป (European food safety agency ; EFSA)

นักวิทยาศาสตร์ผู้ทรงคุณวุฒิขององค์การความปลอดภัยทางอาหารแห่งยุโรป (EFSA) พบว่าเอ็นไซม์ที่เตรียมขึ้นจากทรอมบิน (Thrombin) และไฟบริโนเจน (fibrinogen) นั้นปลอดภัยและ “มีความเป็นไปได้น้อยมาก” ในการเพิ่มความเสี่ยงการตอบสนองต่ออาการแพ้และโรคภูมิแพ้

ความเห็นที่ออกตามมาโดยคณะกรรมาธิการยุโรปเรียกร้องให้เตรียมการสอบสวนในกรณีดังกล่าว 

การรวมกันของทรอมบินและไฟบริโนเจนที่ผลิตขึ้นด้วยกระบวนการที่ได้รับการจดสิทธิบัตร ถูกนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เพื่อสร้างเนื้อสัตว์ขึ้นมาใหม่ให้ได้เนื้อที่มีขนาดและรูปร่างน่าพอใจ 
.
ทั้งทรอมบินและไฟบริโนเจนนั้นได้จากพลาสม่าจากเลือดของวัวและสุกร ทรอมบินและไฟบริโนเจนที่เตรียมไว้จะนำมาใช้กับเนื้อ โดยทรอมบินได้เปลี่ยนไฟบริโนเจนให้เป็นไฟบริน (fibrin) ที่ทำปฏิกิริยากับ คอลาเจนทำให้สามารถประสานชิ้นเนื้อให้เกิดการสร้างชิ้นเนื้อขึ้นใหม่ตามขนาดรูปร่างหรือกรอบที่ต้องการและยังสามารถใช้กับเนื้อสัตว์ปีก ปลาและอาหารทะเลได้อีกด้วย 

เนื้อที่สร้างขึ้นมาใหม่แสดงให้เห็นว่า มีการสูญเสียน้อยลงขณะผ่านการปรุงด้วยการทอดหรือย่าง โดยทั่วไปทรอมบินที่ใส่เข้าไปทำให้ระยะเวลาของการแปรรูปสั้นลงและความแข็งแรงในการเชื่อมประสานเพิ่มมากขึ้น 

ความคงตัวของทรอมบินค่อยข้างต่ำ เมื่อการเชื่อมประสานเสร็จสิ้นก็จะไม่มีกิจกรรมของทรอมบินตกค้างให้ตรวจพบ นอกจากนี้ทรอมบินที่หลงเหลือจะถูกยับยั้งในระหว่างการปรุงอาหาร (ความร้อนทำให้การคงตัวของทรอมบินค่อนข้างต่ำ) และถูกยับยั้งในกระเพาะอาหารหลังจากบริโภคเข้าไป (สภาพ pH ต่ำ)

เนื่องจากทรอมบินและไฟบริโนเจนได้มาจากส่วนที่กินได้ของสัตว์ จึงไม่จำเป็นต้องทดสอบทางพิษวิทยาตามที่ได้ร้องเรียน คณะกรรมการ EFSA กล่าว่า “การเตรียมทรอมบินและไฟบริโนเจนนั้นผลิตจากพลาสม่าที่ได้จากเลือดของวัวหรือสุกรซึ่งได้รวบรวมจากโรงฆ่าสัตว์ถูกสุขอนามัยภายใต้การตรวจสอบของสัตวแพทย์” 

หลายปีมานี้ ได้มีการผลิตและบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อที่มีการเติมเลือดหรือพลาสมาในหลายๆประเทศโดยไม่มีผลข้างเคียงเกิดขึ้น ระดับความเข้มข้นของการเตรียมทรอมบินกับไฟบริโนเจนที่ถูกนำมาใช้นี้ อยู่ในช่วงระดับความเข้มข้นเดียวกันกับโปรตีนในผลิตภัณฑ์เนื้อ ด้วยการเติมเลือดหรือพลาสมาลงไป สืบเนื่องจากความเห็นของนักวิทยาศาสตร์เมื่อเร็วๆนี้ ตามที่นักวิจัยของ EFSA กล่าวว่า ทรอมบินบางส่วนที่ยังหลงเหลือจะที่ถูกยับยั้งโดย antithrombin III (มีอยู่ในขั้นตอนการเตรียมทรอมบินและไฟบริโนเจนอีกด้วย)

ผู้ทรงคุณวุฒิของ EFSA ได้สรุปออกมาว่า “การบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีการเตรียมจากเอนไซม์นี้ ไม่น่าจะเป็นไปได้ในการเพิ่มความเสี่ยงต่อการตอบสนองอาการแพ้หรือโรคภูมิแพ้ได้”
.
แม้จะมีการประกาศความปลอดภัยจากองค์การความปลอดภัยทางอาหารแห่งยุโรป (EFSA) แต่การเตรียมทรอมบินกับไฟบริโนเจน (และแน่นอนอาหารอื่นๆที่มีวัตถุเจือปนที่ได้จากเลือด) เป็นต้นเหตุของปัญหาสำหรับผู้บริโภคมุสลิม เนื่องจากทรอมบินถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการทำผลิตภัณฑ์อาหารที่คิดค้นขึ้น อาจจะอยู่ในผลิตภัณฑ์เช่น เบอร์เกอร์ ไส้กรอก ลูกชิ้นปลา เต้าหู้ปลา ก้ามปูเทียม และกุ้งเทียม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสินค้าที่นำเข้าจากต่างประเทศ ผู้บริโภคมุสลิมควรระมัดระวังเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าว

………………………………………………………
ที่มา : วารสาร EFSA, เมษายน ปี 2005
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
จากหนังสือ Halal Haram : An Important book for Muslim Consumers โดย Consumers Association of Penang