สารแต่งกลิ่น สารยืดอายุการเก็บรักษาและสารเคลือบผิวที่ต้องคำนึงสถานะฮาลาล
สารแต่งกลิ่นรส เป็นอีกหนึ่งส่วนประกอบที่มีความซับซ้อนที่สุดในบรรดาอุตสาหกรรมอาหาร ภายใต้ข้อกำหนดของสหรัฐอเมริกา (FDA, 2002) ที่ส่วนประกอบของสารแต่งกลิ่นรสนั้นไม่จำเป็นต้องแจ้งให้ผู้บริโภครับทราบ ในอุตสาหกรรมสารแต่งกลิ่นรสถือว่าได้รับข้อยกเว้นพิเศษที่ไม่จำเป็นต้องเปิดเผยข้อมูล (ซึ่งถูกพิจารณาว่าเป็นกรรมสิทธิ์ของผู้ผลิต) ตราบใดที่ส่วนประกอบของสารแต่งกลิ่นรสนั้นมีรายนามอยู่ในสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (Food and Drug Administration หรือ FDA) และมีอยู่ในสมาคมผู้ผลิตสารแต่งกลิ่นรส (Flavor and Extract Manufacturers Association หรือ FEMA) ผู้ประกอบการและผู้บริโภคจึงควรที่จะรู้จักกับสารแต่งกลิ่นรสประเภทต่าง ๆ ที่ได้รับความนิยมนำมาใช้อย่างแพร่หลาย เพื่อประโยชน์ต่อการนำไปใช้งานให้ถูกต้องตามหลักการ
• สารแต่งกลิ่นรส (Flavorings) สารแต่งกลิ่นรสสามารถมีส่วนประกอบจำนวนเท่าใดก็ได้ ตั้งแต่ส่วนประกอบเดียว อย่างเช่น เกลือ ไปจนถึงส่วนประกอบที่ซับซ้อนอย่างสารสกัดและส่วนประกอบที่ได้จากการทำปฏิกิริยา ส่วนประกอบ 2 กลุ่ม ที่จำเป็นต้องนำส่วนผสมมาพิจารณาเป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์ฮาลาล ได้แก่ (1) สารแต่งกลิ่นรสที่มีลักษณะเฉพาะ เช่น น้ำมันชะมด และ (2) ส่วนประกอบที่มีแหล่งที่มาจากแอลกอฮอล์ แนวทางการปฏิบัติโดยทั่วไปนั้นถือว่าควรหลีกเลี่ยงการพัฒนาสารแต่งกลิ่นรสที่ส่วนประกอบมีแหล่งที่มาจากสัตว์ เว้นแต่ว่า ส่วนประกอบทั้งหมดนั้นได้รับการรับรองฮาลาลอยู่ก่อนแล้ว
เป็นที่อนุญาตที่จะใช้แอลกอฮอล์ในการสกัดสารแต่งกลิ่นรสหรือใช้เป็นตัวทำละลาย ถึงกระนั้น ในผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการสกัดสารแต่งกลิ่นรสจะต้องมีปริมาณของแอลกอฮอล์ไม่เกินกว่า 0.5 % ในบางประเทศหรือผู้บริโภคบางราย ต้องการให้มีการอนุญาตการนำผลิตภัณฑ์เหล่านี้เข้ามาในประเทศในปริมาณแอลกอฮอล์ที่น้อยกว่านี้หรือแทบไม่มีปริมาณของแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่เลย
ขณะที่บางประเทศนั้น ไม่อนุญาตให้นำเข้าอนุพันธ์จากน้ำมันฟูเซล (เป็นผลพลอยได้ที่ได้จากกระบวนการกลั่นเอทานอล ซึ่งเป็นส่วนผสมของแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆที่มีจุดเดือดสูงกว่าเอทานอล) ข้อเสนอแนะสำหรับผู้ที่ทำหน้าที่ดูแลเรื่องสูตรของส่วนผสมให้ประสานความเข้าใจกับบริษัทลูกค้าและหน่วยงานที่ให้การรับรองฮาลาล เพื่อพิจารณาข้อกำหนดที่แน่นอนของแต่ละประเทศหรือของแต่ละบริษัท
• กลิ่นชีส (Cheese Flavors) ส่วนประกอบจากนมควรจะมาจากกระบวนการที่ใช้เอนไซม์จากจุลินทรีย์ หรือเอนไซม์จากสัตว์ที่ผ่านการรับรองฮาลาล
• กลิ่นเนื้อ (Meat Flavors) ส่วนประกอบจากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีกควรมาจากสัตว์ที่ผ่านกระบวนการเชือดอย่างถูกต้องตามข้อกำหนดด้านฮาลาล
• กลิ่นรมควันและกลิ่นย่าง (Smoke Flavors and Grill Flavors) ปัจจัยทางด้านฮาลาลต้องนำมาพิจารณา ได้แก่ การใช้ไขมันสัตว์เป็นฐานสำหรับผลิตกลิ่นรมควันและกลิ่นย่าง หรือการใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่มีแหล่งที่มาจากสัตว์
• สารแต่งสีอาหาร (Colorants) การใช้สีผสมในอาหารมีมาตั้งแต่สมัยโบราณมาแล้ว จากประวัติศาสตร์สีผสมอาหารไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพียงเพื่อดึงดูดอาหารให้ดูน่ารับประทานเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อปกปิดสิ่งเจือปนหรือข้อบกพร่องของอาหารอีกด้วย การใช้สีสามารถมาจากการสังเคราะห์ได้ด้วยเช่นกัน เช่น สีทีได้รับการรับรองด้วย FD&C (สีสังเคราะห์ที่รับรองให้ใช้ในอาหาร ยา และ เครื่องสำอาง) สีที่ละลายน้ำได้ เรียกว่า สารแต่งสีดายส์ (Dyes) และสีที่ละลายน้ำมันได้ เรียกว่า สารแต่งสีเล็คส์ (Lakes) สีผสมอาหารสามารถได้จากสีธรรมชาติหรือสีจากสารอินทรีย์ เช่น การสกัดจากผลไม้และจากพืช ไรโบฟลาวิน ข้าวโพด ข้าวโพดอ่อน เชลเล็ค หมึกจากปลาหมึก คลอโรฟีลล์ แคโรทีนอยด์ และคาราเมล สีจากสารอนินทรีย์ได้นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเช่นกัน อาทิ ไททาเนียมไดออกไซด์ คาร์บอนบลู ไอเอิร์นออกไซด์ และซิลิคอนไดออกไซด์ สีเหล่านี้บางครั้งก็ถูกนำมาใช้และจำหน่ายในรูปบริสุทธิ์ หรือสีบางตัวก็เกิดจากการผสมและปรับมาตรฐานของสารประกอบ ส่วนประกอบบางชนิดที่เชื่อว่าอาจนำมาใช้ในสารแต่งสีคือ เจลาติน อีมัลซิไฟเออร์ หรือสารป้องกันการเกิดฝุ่น ซึ่งผู้ผลิตสารแต่งสีควรใช้วัตถุดิบที่เป็นส่วนประกอบฮาลาลผ่านการรับรองมาตรฐานอย่างเหมาะสม
• สารยืดอายุการเก็บรักษา (Curing Agents) เกิดจากการผสมพิเศษของเกลือไนไตรท์ และส่วนประกอบอื่น ๆ เช่น โซเดียมเอสคอร์เบต โซเดียมอิริเทอร์เบต กรดซิตริก และโพรพิลีนไกลคอล สารประกอบหรือสารยืดอายุการเก็บรักษามักถูกนำไปใช้ทำผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ซึ่งโดยทั่วไปแล้วนับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับว่าฮาลาล แต่อย่างไรก็ตาม ต้องทำให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ผ่านกระบวนการผลิตด้วยเครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่สะอาด และส่วนประกอบที่มีข้อสงสัยนั้นไม่ได้ถูกใช้เป็นผสมร่วมลงไป
• สารเคลือบผิว (Coatings) การใช้สารเคลือบผิวจะต้องหลีกเลี่ยงส่วนผสมที่มาจากสัตว์ ปัญหาที่สร้างความกังวลใจอย่างยิ่งต่อผู้บริโภคมุสลิม คือ ผักผลไม้ที่วางจำหน่ายตามโซนผักผลไม้สด ซึ่งเป็นผักผลไม้ที่เคลือบด้วยส่วนผสมที่หะรอม กฎหมายว่าด้วยฉลากโภชนาการและการศึกษาปี 1990 มีบทบัญญัติที่เจาะจงให้ผู้ทำการบรรจุภัณฑ์ระบุแหล่งที่มาของส่วนประกอบที่ใช้เคลือบผิว และจะต้องนำข้อมูลเหล่านี้มาติดบนฉลากข้างฝากล่อง นอกจากนี้ ซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านค้าปลีกทั่วไปต้องปฏิบัติตามข้อบังคับทางกฎหมายที่ต้องให้มีสัญลักษณ์ที่มองเห็นได้ง่ายชัดเจนที่ระบุว่า ผักและผลไม้ในร้านค้าของพวกเขาอาจมีการรักษาสภาพด้วยการเคลือบผิว โดยที่การเคลือบผิวบนผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจใช้ส่วนผสมที่มาจาก ขี้ผึ้ง ไขมันสัตว์ ขี้ผึ้งปิโตรเลียม เจลาติน น้ำตาล โปรตีนซีน (zein : เป็นโปรตีนที่ได้จากข้าวโพด…ผู้แปล) เป็นต้น ซึ่งการเคลือบผิวนั้นทำไว้เพื่อป้องกันหรือเสริมรูปลักษณ์ให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร แม้ว่าผักและแร่ธาตุเป็นส่วนผสมที่ฮาลาลสำหรับการเคลือบผิว ผู้ผลิตสูตรผสมที่ใช้เคลือบผิวจะต้องระมัดระวังและหลีกเลี่ยงส่วนผสมที่อยู่ในข้อน่าสงสัย เช่น ไขมันสัตว์และเจลาติน เช่นเดียวกันผู้ผลิตจะต้องหลีกเลี่ยงส่วนผสมที่หะรอม เช่น น้ำมันหมู ในทางกลับกันส่วนผสมที่มาจาก น้ำตาล ซีน แป้ง ขี้ผึ้ง กากปิโตรเลียม และน้ำมันพืช เป็นส่วนผสมที่ฮาลาลเหมาะสำหรับการนำไปใช้เป็นวัตถุดิบเคลือบผิวอาหาร
………………………………………………………..
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal food production
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry