ส่วนประกอบที่ต้องคำนึงสถานะฮาลาล
การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารได้กลายมาเป็นหนึ่งในสาขาที่ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน บางบริษัทอาจมีความเชี่ยวชาญในการผลิตสารเคมีอาหารและวัตถุเจือปนอาหารบริสุทธิ์ บริษัทอื่นอาจมีความเชี่ยวชาญในเรื่องของการผลิตส่วนประกอบอาหารที่มีแหล่งที่มาจากพืชและสัตว์ เช่นเดียวกันบริษัทอื่น ๆ อาจมีความสามารถในการคิดค้นส่วนผสมซับซ้อนที่ไม่เหมือนใคร หรือที่เรียกกันว่า ส่วนประกอบที่มีกรรมสิทธิ์เป็นของตัวเองหรือสูตรลับ ซึ่งพบได้ในสูตรการทำสารแต่งกลิ่น เป็นต้น ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปที่ผู้บริโภคซื้อมาอาจมีส่วนประกอบที่แตกต่างกันไป โดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตไม่ได้สั่งซื้อหรือใช้ส่วนประกอบที่มีแตกต่างนั้นแยกออกไป พวกเขาอาจซื้อส่วนผสมหลาย ๆ อย่างหรือบรรจุรวมหน่วยเพื่อทำผลิตภัณฑ์สุดท้าย ตัวอย่างเช่น ในการผลิตปลาทอด ผู้ผลิตจะต้องซื้อปลาจากผู้ขายรายหนึ่ง ซื้อน้ำมันจากผู้ขายอีกรายหนึ่ง ซื้อแป้งชุบทอดหรือเกล็ดขนมปังจากผู้ขายรายอื่น ๆ อีก ซึ่งแป้งชุบทอดและเกล็ดขนมปังมีส่วนประกอบที่แตกต่างกันไปและใช้ในหน้าที่ที่แตกต่างกัน ผู้ผลิตอาจมีการปรับปรุงพัฒนาสูตรพิเศษขึ้นอยู่กับแต่ละโรงงาน วันนี้เรามาดู ส่วนประกอบอาหารประเภทต่าง ๆ ว่ามีที่มาที่ไปเช่นใดบ้าง และได้ผ่านการรับรองฮาลาลหรือไม่กันครับ
• ส่วนผสมเครื่องเทศและเครื่องปรุงแต่ง (Spices and Seasoning Blends) อุตสาหกรรมอาหารได้กลายมาเป็นพื้นที่ที่อาศัยความเชี่ยวชาญสูง ซึ่งผู้ผลิตอาหารใช้ถุงรวมหน่วยในการบรรจุส่วนประกอบรองทั้งหมดเพื่อความสะดวก ประหยัด ให้คงรูปเป็นเนื้อเดียว และเพื่อควบคุมคุณภาพ เครื่องเทศและเครื่องปรุงแต่งเป็นส่วนประกอบเดี่ยวจากพืช หรือเกิดจากการผสมแห้งของส่วนผสมต่าง ๆ ที่แตกต่างกันไป การผลิตเครื่องปรุงแต่งอาจใช้ส่วนประกอบอาหารต่าง ๆ ตามความเหมาะสม โดยที่ส่วนผสมเหล่านี้อาจมีแหล่งที่ได้มาทั้งจากพืชหรือสัตว์
มี 2 ปัจจัยที่จำเป็นสำหรับการพิจารณาในการทำส่วนผสมเครื่องปรุงที่ฮาลาล ปัจจัยแรกคือ สิ่งที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนผสม ซึ่งส่วนประกอบทั้งหมดจะต้องฮาลาล ส่วนประกอบที่มีแหล่งที่มาจากสัตว์และไม่ได้รับการรับรองว่าฮาลาลไม่ควรนำมาใช้ผลิตส่วนผสมฮาลาล ปัจจัยที่สอง การพิจารณาการปนเปื้อนจากเครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่ใช้ ซึ่งส่วนผสมฮาลาลควรได้รับการผลิตจากเครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่สะอาด หรือเป็นเครื่องผสมเฉพาะแยกใช้พิเศษ ส่วนประกอบรอง เช่น สารห่อหุ้ม สารป้องกันการเกิดฝุ่น และสารที่ช่วยการไหลแบบอิสระ จะต้องเป็นสารที่ฮาลาลด้วยเช่นกัน
• เครื่องปรุงรส เครื่องชูรส และซอสปรุงรส (Condiments, Dressings, and Sauces) นี่คือผลิตภัณฑ์ของเหลวทั่วไปที่สามารถใช้เหยาะหรือตักได้ นอกจากเกลือแล้ว ประเภทของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจประกอบด้วยน้ำมัน เกลือ น้ำตาล และส่วนประกอบอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง เช่น เครืองเทศ สารแต่งกลิ่นสี สารทำให้เป็นกรด และสารกันเสีย โดยส่วนใหญ่แล้วซอส น้ำสลัด และเครื่องปรุงรส มักมีผักและนมเป็นส่วนประกอบเท่านั้น ขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์บางประเภทในหมวดหมู่นี้อาจมีส่วนผสมที่ประกอบไปด้วยเบคอนบิท เจลาติน ไวน์ หรือ สารแต่งกลิ่นรสซ้อน ซึ่งผลิตภัณฑ์ฮาลาลจะต้องไม่มีส่วนประกอบเหล่านี้ที่ไม่ฮาลาลอยู่ในสูตร นอกเหนือจากนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ควรผลิตด้วยอุปกรณ์หรือเครื่องมือที่สะอาด เพื่อความสะดวกของบริษัท เป็นการดีกว่าหากโรงงานผู้ผลิตจะทำความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์อย่างละเอียดถี่ถ้วนในช่วงต้นสัปดาห์มากกว่าย้ายไปทำในช่วงสุดสัปดาห์
• แป้งทำขนมปัง ขนมปัง และเกล็ดขนมปัง (Batters, Breadings, and Breadcrumbs) การผลิตแป้งทำขนมปัง ขนมปัง และเกล็ดขนมปัง ได้พัฒนาไปจนถึงกระบวนการผลิตที่มีความซับซ้อนและเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกนำเข้าไปในกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพตามการใช้งานที่แตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทอด ปิ้ง หรืออบ นอกจากแป้งสาลี และแป้งชนิดพิเศษแล้ว ในกระบวนการผลิตยังสามารถใช้ส่วนประกอบอื่น ๆ ตามเหตุผลการใช้งาน
แอล-ซิสเตอีน (L-cysteine) ใช้ปรับสภาพเนื้อสัมผัสของแป้งหรือเกล็ดขนมปัง โดยที่แอล-ซิสเตอีนอาจมาจากพืชที่ผ่านการสังเคราะห์ หรือได้จากขนเป็ดฮาลาลที่ผ่านการเชือดตามหลักศาสนบัญญัติ ขณะที่ส่วนผสมรองอื่น ๆ ที่ใช้ในการผลิตแป้งทำขนมปัง ขนมปัง และเกล็ดขนมปัง จะต้องผ่านการรับรองฮาลาลด้วยเช่นกัน ส่วนการใช้กลิ่นสังเคราะห์ที่ไม่ได้ใช้แอลกอฮอล์เป็นสารสกัดนั้นเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป แต่การใช้เบียร์หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น ๆ เป็นส่วนผสมในกระบวนการผลิตนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่นับว่าฮาลาล ยิ่งกว่านี้ ส่วนประกอบอื่น ๆ ที่ต้องคำนึงสำหรับการผลิตอาหารฮาลาล ได้แก่ สารเคลือบ และสเปรย์ ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ช่วยไม่ให้ผลิตภัณฑ์นั้นยึดเกาะกับภาชนะ สายพาน และอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิต ซึ่งส่วนประกอบเหล่านี้จะต้องมีแหล่งที่มาที่ฮาลาลเช่นกัน
• ส่วนประกอบจากนม (Dairy Ingredients) ส่วนประกอบ เช่น นมผงที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อน นับว่าเป็นวัตถุดิบที่เหมาะสมสำหรับการผลิตอาหารฮาลาล ส่วนประกอบ เช่น เวย์ แลคโทส เวย์โปรตีนสกัด และการผลิตเวย์เข้มข้นด้วยการใช้เอนไซม์จะตกอยู่ในสถานะต้องสงสัยหากเราไม่รู้แหล่งที่มาของเอนไซม์ที่ใช้ การผลิตส่วนประกอบที่ฮาลาล ผู้ผลิตจะต้องใช้เอนไซม์จากจุลินทรีย์หรือเอนไซม์จากสัตว์ที่ผ่านกระบวนการเชือดที่ฮาลาล ซึ่งหน่วยงานที่ให้การรับรองฮาลาลส่วนมากต้องการให้ส่วนประกอบจากนมที่ได้จากเอนไซม์ เป็นเอนไซม์ที่ผ่านการรับรองฮาลาลเท่านั้น
ส่วนประกอบอาหารข้างต้นที่เราได้นำเสนอคือส่วนประกอบหลักที่สำคัญในการผลิตอาหารที่จำเป็นที่ผู้ประกอบการที่ต้องการได้รับการรับรองฮาลาลต้องคำนึงถึงและทำความเข้าใจ ตอนหน้าเรามาพบกับสารปรุงแต่งกลิ่นและรส ที่ได้รับความนิยมในการใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารกันครับ … อินชาอัลลอฮฺ
……………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal food production
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry