ถึงแม้ว่าเลือดจะเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับมุสลิม แต่เลือดถูกนำมาใช้แปรรูปอาหารในหลากหลายรูปแบบ เนื่องจากอุตสาหกรรมอาหารไม่รังเกียจที่จะใช้ของเสียในอาหาร เลือดจากโรงฆ่าสัตว์ซึ่งเป็นอีกประเภทหนึ่งที่ยากต่อการกำจัด เป็นอีกประเภทที่ไม่เหลือไว้เนื่องจากได้ถูกนำกลับมาใช้ใหม่ในอาหาร
ผงพลาสมาจากเลือด (Blood plasma) คืออะไร?
เลือดที่ได้จากโรงฆ่าสัตว์ถูกนำมาหมุนเหวี่ยงเพื่อแยกเกล็ดเลือดออก สิ่งที่เหลือไว้นั่นคือพลาสมาจากเลือดซึ่งเป็นของเหลวสีครีม หลังจากนั้นผ่านการพ่นฝอยเพื่อทำให้แห้ง (spray-dried) และนำมาใช้เป็นแหล่งของโปรตีน
น้าที่ของโปรตีนพลาสมาในอาหาร
โปรตีนพลาสมาซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเลือด เป็นโปรตีนที่มีประสิทธิภาพสูงและราคาถูก มีความสามารถด้านอิมัลซิไฟเออร์ และเป็นตัวถูกละลายที่ดีเยี่ยม มีควาหนืดต่ำและความสามารถในการคงรูปร่างที่แข็งแรง มีความยืดหยุ่นที่ไม่คืนรูปของเจล โดยความแข็งแรงของเจลทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น
คุณสมบัตินี้เองที่ทำให้โปรตีนพลาสมาเป็นโปรตีนที่ดีเลิศ สำหรับเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์ภายใต้การควบคุมที่อุณหภูมิเบื้องต้น 80 องศา เช่น การสเตอริไลท์ หรือผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง โปรตีนพลาสมาสามารถปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์และปลาที่ผ่านการแปรรูป
ในกรณีของซูริมิ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตขึ้นโดยมีปลาเป็นองค์ประกอบหลัก พลาสมาจากเลือดซึ่งช่วยใน 2 หน้าที่ที่สำคัญนั่นคือ เป็นตัวยับยั้งเอนไซม์โปรติเอสและยังทำหน้าที่เป็นตัวยึดเกาะเพื่อเพิ่มความแข็งแรงของเจล
การนำโปรตีนพลาสมาจากเลือดไปใช้
ผงพลาสมาจากเลือดนั้นถูกนำมาใช้ในการทำของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตขึ้น เช่น ลูกชิ้นปลา เต้าหู้ปลาและเนื้อปูและกุ้งเทียม ชื่อทางการค้าของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือ ซูริมิ
ในการทำซูริมิ ปลาเกรดต่ำโดยทั่วไปได้ถูกนำมาใช้ อย่างไรก็ตามเนื่องจากมันมีคุณภาพต่ำ เนื้อปลาจึงมีความแข็งแรงของเจลน้อย ในกรณีนี้ สารช่วยในการเกิดเจล เช่น ผงโปรตีนพลาสมาจากเลือดจึงถูกเติมลงไป
ในปีค.ศ. 1998 สมาคมเพื่อผู้บริโภคแห่งรัฐปีนัง (Consumer Association of Penang) ได้ดำเนินการสำรวจผงโปรตีนพลาสมาจากเลือดพบมีขายในมาเลเซีย ตามที่ระบุในเอกสารผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมาจากสหรัฐอเมริกา ผงพลาสมาจากเลือดเป็นโปรตีนเนื้อราคาถูก ที่มีความโด่นเด่นในการจับกับน้ำ ทำให้ผลิตภัณฑ์เหนียวแน่นมากขึ้น และคุณสมบัติของการเกิดเจลที่ยืดหยุ่น
เอกสารยังได้กล่าวว่าอีกว่าสารดังกล่าวสมารถนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย เช่น ไส้กรอก เบอร์เกอร์และเนื้ออื่นๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่และปลา แหล่งที่มา(ยกตัวอย่าง พลาสมาได้มาจากไหน) ซึ่งไม่ได้กล่าวไว้ในเอกสาร
ต่อไปนี้ เราได้ดำเนินการสำรวจและพบว่ามีซูริมิหลากหลายยี่ห้อในท้องตลาดซึ่งส่วนใหญ่ฉลากได้กล่าวถึงการใช้สารที่ทำให้เกิดเจล แต่พวกเขาไม่ได้ระบุจำเพาะเจาะจงถึงชนิดและแหล่งที่มาของสารที่ทำให้เกิดเจล
ยังไม่มีบัญญัติใดภายใต้ข้อกำหนดด้านอาหาร 1985 (Food Regulation 1985) สำหรับผู้ผลิตในการแสดงรายละเอียดบนฉลากสำหรับชนิดและแหล่งมาของวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ของพวกเขา
นอกจากโปรตีนพลาสมาจากเลือด ยังมีวัตถุเจือปนอาหารจำพวกโปรตีนอื่นๆอีกมากมาย ซึ่งถูกนำมาใช้อย่างมากมายในวงการอุตสาหกรรมอาหาร
…………………………………………………………………………………………………………………………….
แปลและเรียบเรียงจาก
Consumers Association of Penang. (2006) . HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press. Page 136-138
ข้อมูลเพิ่มเติม
– มุมมองอิสลามที่เกี่ยวกับเลือดและปัญหาการใช้ประโยชน์จากเลือดในผลิตภัณฑ์อาหาร
