ผู้เขียน: Zunuuri Seedeh

รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน

เมื่อไม่รู้ดูเหมือนว่าทำอะไรก็ไม่ผิด ไม่รู้อย่างนั้นแม้จะสะดวกต่อการดำเนินชีวิตแต่ในโลกยุคใหม่การทำตัวเป็นผู้ไม่รู้ไปตลอดดูท่าจะไม่เหมาะ เพราะมนุษย์มีสติปัญญา เดี๋ยวนี้กลายเป็นผู้มีความรู้มากขึ้น พฤติกรรมจึงเปลี่ยนแปลงไปตามความรู้ที่เพิ่มขึ้น จะซื้อรองเท้า ซื้อเครื่องหนังก็ต้องตรวจสอบก่อนว่าวัตถุดิบที่เอามาใช้มาจากผลิตภัณฑ์ต้องห้ามหรือเปล่าอย่างเช่นเป็นหนังสุกรหรือหนังหมู นั่นต้องไปห่างๆเลย แต่ไม่ถึงขนาดดูว่าโรงงานที่ผลิตใช้แรงงานทาสหรือเอาเปรียบแรงงานหรือเปล่า นั่นเป็นสิ่งที่ชาวยุโรปเขาสอนกัน 

ผมไปบราซิลรอบที่แล้ว คณะกรรมการตรวจรับรองฮาลาลที่นั่นเขาตรวจที่มาของแรงงานด้วย การรับรองฮาลาลที่บราซิลบ่อยครั้งเขาดูด้วยว่าต้องไม่เป็นแรงงานทาสหรือมีการเอารัดเอาเปรียบแรงงานกัน ต่อไปบ้านเราก็ต้องทำแบบเดียวกับเขา เพราะจริยธรรมกับฮาลาลเป็นเรื่องที่ต้องเดินไปด้วยกัน 

วันนี้เรียนรู้มากขึ้น ดูออกว่าหนังสัตว์ที่ใช้เป็นสัตว์ประเภทไหน หากเป็นหนังหมูดูไม่ยากสักเท่าไหร่ สุกรหรือหมูนอกจากเอาหนังมาทำเครื่องหนังแล้ว หลายส่วนของสุกรยังเอามาใช้ผลิตอะไรต่ออะไรเยอะแยะ ขนาดเอาผลิตภัณฑ์จากเลือดมาทำไส้กรองบุหรี่ก็ยังมี กระดูกสุกรเอามาทำสารผสมในถ้วยชามประเภทไชน่าแวร์ ทำกาว กระดุม หรือแม้กระทั่งสารเคลือบเงา ส่วนผลิตภัณฑ์อื่นๆจากสุกรเอามาใช้ทำอะไรได้บ้าง ดูจากรูปก็แล้วกัน เมื่อรู้แล้วระวังกันไว้บ้างก็ดี 

อาหารและสินค้าอื่นๆที่มีเจลาตินเป็นส่วนประกอบ 

การใช้เจลาตินในผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทุกชนิดกลายเป็นเรื่องสำคัญที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจากความจริงที่ว่าเจลาตินที่รับประทานได้นั้น เป็นอาหารที่มีความโดดเด่น โดยมีโปรตีนที่ย่อยได้โดยทันทีในปริมาณมาก ตรงข้ามกับสารให้ความแน่นเนื้อและอิมัลซิไฟเออร์ชนิดอื่นๆ นอกจากนี้ เจลาตินยังมีความหลากหลายและมีคุณสมบัติพิเศษเฉพาะที่แตกต่างกัน ทำให้ผู้ใช้สามารถเลือกเจลาตินที่ตรงกับความต้องการของเขา  

หมากฝรั่ง 
ความสำคัญประการหนึ่งในการนำเจลาตินมาใช้ประโยชน์นั่นคือ การนำไปใช้ในกระบวนการผลิตหมากฝรั่ง โดยทั่วไปเจลาตินที่มีเจลแข็ง และความหนืดต่ำ เป็นที่ยอมรับว่ามีความดีเลิศสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีเจลาติน 7-10 %

ลูกกวาด 
ของหวานประเภทนี้มีมากมายหลายชนิด เจลาตินหลากหลายชนิดกันถูกเลือกให้สอดคล้องกับเทคโนโลยีเนื้อสัมผัสและสูตรของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ประกอบด้วย เจลาติน 0.5 – 1.5 % ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของเจลาตินด้วย 

เยลลี
 ในหลายๆประเทศ สิ่งสำคัญประการหนึ่งในการนำเจลาตินมาใช้ประโยชน์นั่นคือ การผลิตขนมหวาน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เยลลี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ประกอบด้วยเจลาตินที่ให้เจลแข็งผสมกับน้ำตาล กลิ่นที่ได้มาจากกรดอินทรีย์และสี ในผลิตภัณฑ์สุดท้ายของเยลลีมีปริมาณ เจลาตินประมาณ 2.5-5 %  

แยม มาร์มาเลดและผลิตภัณฑ์ทาหน้าขนมปังอื่นๆ  
กระบวนการแปรรูปแยม มาร์มาเลตและอื่นๆ มีการใช้เจลาตินเพื่อวัตถุประสงค์ของกระบวนการเจลาติไนซ์ (ปรากฏการณ์ของน้ำแป้งเมื่อได้รับความร้อน–ผู้แปล)  การปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความข้นหนืดของสารละลาย 

น้ำผลไม้ 
ในน้ำผลไม้ เจลาตินถูกเติมเข้าไปเพื่อทำหน้าที่เป็นสารช่วยให้เกิดการตกตะกอน ขจัดความขุ่นมัวและช่วยเพิ่มความใสให้กับผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิตน้ำผลไม้บางรายใช้เจลาตินเพื่อทำให้น้ำผลไม้มีความเข้มข้นขึ้นและยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย เนื่องจากตัวของเจลาตินเองมีคุณสมบัติที่ทำให้เกิดฟอง จึงเป็นเรื่องง่ายในการแปรรูปเพื่อให้ได้ปริมาณและรสชาติที่ดีขึ้น 

โยเกิร์ต 
การผลิตโยเกิร์ตรสผลไม้ที่ได้จากกวนและผ่านการพาสเจอร์ไรซ์นั้น แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยหากปราศจากสารที่ทำให้เกิดความคงตัวอย่างเช่น เจลาติน ผู้ผลิตโยเกิร์ตโดยส่วนใหญ่ที่ผลิตโยเกิร์ตแบบธรรมดายังใช้เจลาตินเพื่อเพิ่มความแน่นเนื้อและคุณค่าทางโภชนาการ และยังช่วยป้องกันการแยกชั้นของเวย์ (Whey) อีกด้วย คุณสมบัติที่ทำให้เกิดความคงตัวของเจลาตินนี้ยังทำให้เกิดการกระจายของอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ 

ไอศกรีม
 ในการผลิตไอศกรีม เจลาตินทำหน้าที่เป็นสารให้ความคงตัว การมีเจลาตินในผลิตภัณฑ์สร้างความมั่นใจได้ว่า ไอศกรีมจะไม่แข็งจนเกินไปหากเก็บที่อุณหภูมิต่ำและระยะเวลานาน หรือจะไม่หลอมละลายได้ง่าย เจลาตินชนิดบลูม 200 และชนิดที่สูงกว่าช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่นิ่มและละลายในปากอย่างนุ่มนวล ในช่วงระยะเวลาของการบ่มไอศกรีม เจลาตินจะไปขัดขวางการเจริญเติมโตของผลึกน้ำแข็ง และคุณสมบัติการเกิดฟองของเจลาตินจะเป็นตัวช่วยในขั้นตอนการผสม 

เจลาตินยังช่วยในการแพร่กระจายกลิ่นและสารเติมแต่งทั่วทุกส่วนของเนื้อไอศกรีม เจลาตินบลูมขนาดกลางและสูงถูกนำมาใช้เพื่อให้ผลลัพธ์ที่ดีดังคุณสมบัติข้างต้นที่กล่าวมา เจลาตินยังช่วยรักษาความหนืดของไอศกรีมให้ต่ำลงอีกด้วย 

เนยแข็งไขมันต่ำ/เนย/มาการีน 
ผู้เชี่ยวชาญทางด้านโภชนาการได้แนะนำการบริโภคผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ โดยพวกเขาได้เสนอแนะให้ลดปริมาณไขมันในเนยและมาการีนที่มีอยู่จาก  80% ลดลงเหลือ 40% เพื่อให้เกิดความคงตัวของอิมัลชันในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว จึงต้องมีการเติมเจลาติน 0.5-15% ตามที่ได้รับการแนะนำ การเลือกชนิดของเจลาตินจะดำเนินการหลังจากได้พิจารณาสารอิมัลซิไฟเออร์ที่จะนำมาใช้

……………………………………………………………………………………….

ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง

ที่มา : Consumers Association of Penang. (2006). HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press