ผู้เขียน: Zunuuri Seedeh

**สารเจือปนจากส่วนประกอบหะรอม**

ส่วนประกอบต่าง ๆ ที่อยู่ในอาหารซึ่งบางท่านอาจจะรู้จักหรือไม่เป็นที่รู้จัก มีทั้งที่เป็นส่วนประกอบเดียวและส่วนประกอบที่ซับซ้อน ส่วนประกอบนับพันชนิดถูกนำมาใช้ในอาหารและอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง ที่สำคัญคือ มาตรการความปลอดภัยของสารที่เติมลงไปในอาหาร (Generally Recognized as Safe หรือ GRAS) หรือ วัตถุเจือปนในอาหาร (Food additives) ซึ่งมีเพียงบางส่วนที่ได้รับการคุ้มครองทางกฎหมาย วันนี้เรามาเรียนรู้ สารเคมีประเภทต่าง ๆ การจัดหมวดหมู่ของสารเหล่านี้ ว่าอะไรบ้างที่ไม่ได้ผ่านการรับรองฮาลาล และมีสารตัวใดที่มาใช้ทดแทนได้บ้าง เรามาเรียนรู้กันเลยครับ

• เบคอนบิท (Bacon bits) เบคอนบิทธรรมชาตินั้น ผลิตมาจากเบคอนแท้ ๆ ที่ทำมาจากสุกร ส่วนเบคอนบิทเทียมนั้นทำมากจากโปรตีนพืช โดยเฉพาะโปรตีนจากถั่วเหลือง ซึ่งผ่านการเจือสี แต่งกลิ่นรสด้วยส่วนประกอบอื่น ๆ แม้ว่าเบคอนบิทจากธรรมชาติจะไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล แต่เบคอนบิทเทียมอาจถูกนำมาใช้ทดแทนได้ ตราบเท่าที่สี กลิ่น และส่วนประกอบอื่น ๆ ตลอดจนอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตนั้นผ่านมาตรฐานฮาลาล

• กรดอะมิโน (Amino Acids) กรดอะมิโนจำนวนมากได้ถูกนำมาใช้เพื่อทำหน้าที่ที่หลากหลายในการผลิตอาหาร ที่ได้จากการสังเคราะห์ (ซึ่งวัตถุดิบเริ่มต้นมีแหล่งที่มาจากพืช) หรือสกัดจากโปรตีนธรรมชาติ กรดอะมิโนที่พบได้บ่อยและอยู่ในข้อสงสัยคือ แอล-ซิสเตอีน (L-cystein) ซึ่งถูกนำมาใช้ในแป้งพิซซ่า โดนัท และขนมปัง ซีสเตอีนธรรมชาตินั้นมีอนุพันธ์จากเส้นผมของมนุษย์ ขนสัตว์ ขนเป็ด และแหล่งอื่น ๆ ที่คล้ายกัน ทุกวันนี้ แอล-ซิสเตอีน ยังสามารถผลิตได้จากน้ำตาล ส่วนแอล-ซิสเตอีนจากเส้นผมมนุษย์หรือจากขนสัตว์ไม่เป็นที่ยอมรับว่าฮาลาล ถึงกระนั้นแอล-ซิสเตอีนจากขนเป็ดอาจได้รับการยอมรับ หากเป็ดนั้นได้ผ่านกระบวนการเชือดที่ถูกต้องตามหลักการอิสลาม การสังเคราะห์ แอล- ซิสเตอีน ที่ได้จากพืชก็เป็นที่ยอมรับว่าฮาลาลเช่นกัน ตราบใดที่ข้อกำหนดในกระบวนการผลิตนั้นได้รับการดำเนินการอย่างเหมาะสม 

• น้ำมันชะมด (Civet Oil) เป็นน้ำมันที่สกัดจากต่อมของสัตว์ที่มีลักษณะคล้ายกับแมว ที่เรียกว่า ตัวชะมด น้ำมันชะมดนั้นไม่ถูกยอมรับว่าเป็นวัตถุดิบที่ฮาลาล

• สุรากลั่น (Liquor) สุรากลั่น คือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่นิยมใช้แต่งกลิ่นรสทั้งสำหรับให้รสชาติที่ดีหรือเพื่อสร้างสุนทรียให้กับคนที่สนุกกับการดื่มแอลกอฮอล์ประเภทนี้ การใช้สุรากลั่นหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ในการเตรียมสารแต่งกลิ่นรสหรือในขนมปังนั้นไม่ได้รับการยอมรับ ความเป็นไปได้เดียวที่จะนำมาใช้แต่งกลิ่นรสสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดหรือผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดคือ เบียร์แบตเตอร์ (beer batter) หรือชุบแป้งเบียร์ทอด ซึ่งเบียร์นั้นจะถูกนำมาใช้ในกระบวนการผลิตชุบแป้งทอด หอมใหญ่ทอด หรืออาหารทอดประเภทอื่น ๆ ถึงแม้ว่าแอลกอฮอล์จะระเหยออกไปในระหว่างกระบวนการทอด ถึงกระนั้นการชุบแป้งเบียร์ทอดก็ยังไม่เป็นที่ยอมรับตามมาตรฐานฮาลาล 

• สารสกัดจากเหล้าและไวน์ (Liquor and Wine Extracts) อุตสาหกรรมการแต่งกลิ่นรสในขณะนี้ได้สารสกัดจากไวน์และเหล้ากลั่นที่ต่างชนิดกันเพื่อใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสที่สมบูรณ์ สารสกัดดังกล่าวอาจถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ฮาลาล ตราบใดที่แอลกอฮอล์ที่คงเหลือในสารสกัดมีปริมาณที่ต่ำมาก โดยทั่วไปจะต้องต่ำกว่า 0.5 % ซึ่งจำเป็นต้องปรึกษากับหน่วยงานรับรองฮาลาลและผู้ใช้ปลายทางว่าแหล่งที่มานั้นมีปัญหาหรือไม่  

• อนุพันธ์ของน้ำมันฟูเซล (Fusel Oil Derivative) ส่วนประกอบบางอย่าง เช่น เอมิลแอลกอฮอล์ (amyl alcohol) หรือ ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ (isoamyl alcohol) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ การนำส่วนประกอบเหล่านี้ไปใช้ยังอยู่ในข้อสงสัยเนื่องจากองค์กรด้านฮาลาลในบางประเทศไม่รับรองการใช้ส่วนประกอบดังกล่าวในอาหาร 

• วัตถุดิบที่ใช้ในการเอนแคปซูเลชั่น (Encapsulation Materials) ส่วนประกอบหลายชนิด อาทิ เจลาติน เซลลูโลส เชลแล็ก และเซอีน ( zein เป็นโปรตีนที่ได้จากข้าวโพด…ผู้แปล) ซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบในการเอนแคปซูเลชั่น (การหุ้มเปลือกหรือกั้นผนังล้อม) ส่วนประกอบอาหารตลอดจนผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งเชลแล็ก เซลลูโลส และเซอีน นั้นถือว่าได้รับการยอมรับโดยทั่วไปในผลิตภัณฑ์ฮาลาล ส่วนเจลาตินจะเป็นที่ยอมรับหากได้จากสัตว์ที่ถูกเชือดตามหลักศาสนบัญญัติอิสลามหรือมีแหล่งที่มาจากปลาเท่านั้น 

• การผลิตน้ำส้มสายชูจากแอลกอฮอล์ (Production of Vinegar from Alcohol) ในน้ำส้มสายชูนั้นมีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 90 % แทนที่จะผลิตน้ำส้มสายชูเพื่อใช้ในโรงงานที่ผลิตน้ำสลัด บริษัทต่าง ๆ กลับมีแนวโน้มที่จะผลิตน้ำส้มสายชูจากแอลกอฮอล์มากกว่า ชนิดของแอลกอฮอล์ที่ใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชูคือ แอลกอฮอล์จากเมล็ดธัญพืช (grain alcohol) หรือบางครั้งเป็น แอลกอฮอล์สังเคราะห์ (synthetic alcohol) ซึ่งกรรมวิธีเช่นนี้เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไป แต่ควรได้รับการตรวจสอบเพื่อยืนยันว่าแอลกอฮอล์ที่หลงเหลืออยู่จะต้องอยู่ในระดับที่ไม่เกินกว่า 0.5 % 

• ส่วนประกอบรอง (Minor ingredients) สารเคมีอื่น ๆ ที่ผ่านการรับรองโดยองค์การอาหารและยาว่าสามารถใช้เติมลงไปในอาหารได้อย่างปลอดภัย(Generally Recognized as Safe หรือ GRAS) จำนวนมากสามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้ ตามที่อธิบายไว้แล้วข้างต้น สารเหล่านี้สามารถนำมาใช้เป็นตัวกลางในการทำละลาย สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน สารป้องกันการเกิดฝุ่น หรือหน้าที่อื่น ๆ โดยทั่วไปแล้ว ส่วนประกอบเหล่านี้ไม่มีหน้าที่หลักในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ส่วนประกอบรองเหล่านี้ทั้งหมดนั้นจะต้องมาจากแหล่งที่ฮาลาลเช่นกัน ซึ่งต้องผ่านการยอมรับจากหน่วยงานที่ให้การรับรองด้านฮาลาล  

นอกจากสารเจือปนเหล่านี้แล้วยังมีส่วนประกอบอื่น ๆ ที่สำคัญซึ่งใช้ในขั้นตอนการผลิตอาหาร ซึ่งเราจะแนะนำให้รู้จักบรรดาเครื่องปรุงต่าง ๆ ในตอนหน้า … อินชาอัลลอฮฺ 

…………………………………………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal food production 
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry
ภาพจาก 
http://dodeden.com/2013/wp-content/uploads/2014/12/Depositphotos_19385249_s.jpg 
https://www.bayouwitchincense.com/botanicals/714-civet-oil.html 
http://wowdonutt.com/images/detail-collagen10000/collagen-lcysteine.jpg 
http://www.elizacross.com/wp-content/uploads/2012/02/Bacon-Bits.jpg

มุสลิมควรจะระมัดระวังเกี่ยวกับอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากที่มีส่วนประกอบจากโรงฆ่าสัตว์ (การใช้ประโยชน์นี้รวมถึงอนุพันธ์ที่มาจากวัวอีกด้วย ถึงแม้ว่าวัวนั้นฮาลาลแต่หากสัตว์ดังกล่าว ไม่ได้รับการเชือดหรือฆ่าตามหลักศาสนบัญญัติอิสลาม อนุพันธ์ของมันก็ยังคงเป็นสิ่งที่หะรอมเช่นกัน) โดยทั่วไปแล้ว สารเหล่านี้เป็นวัตถุดิบที่ต้องทิ้งและมีโอกาสปนเปื้อนกับของเสียจากสัตว์อื่นๆได้อีกด้วย นี่คือตัวอย่าง ชนิดของส่วนประกอบเหล่านี้

• เลือดจากโรงฆ่าสัตว์ อาจจะเป็นเรื่องยากที่จะกำจัดเลือดเหล่านี้
แต่ความชาญฉลาดของอุตสาหกรรมอาหารในการนำเลือดมารีไซเคิล เลือดที่ได้จากโรงฆ่าสัตว์ไม่หลงเหลือจากการนำกลับมารีไซเคิลเป็นอาหาร ในกรณีนี้เลือดจะถูกนำไปปั่นเหวี่ยง (กล่าวคือ มีส่วนที่ถูกแยกออกจากกัน โดยการปั่นด้วยความเร็วสูง) เพื่อนำเกล็ดเลือดแยกออกมา สิ่งที่เหลือไว้นั้นคือพลาสมาจากเลือด ซึ่งเป็นของเหลวสีครีม จากนั้นนำไปผ่านเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray-dried) และนำมาใช้เป็นแหล่งของโปรตีน ส่วนประกอบอย่างเช่นผงพลาสมาจากเลือด (blood plasma powder) ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมาก เช่น กุ้งและก้ามปูเทียม ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นปลาหมึก เบอร์เกอร์และไส้กรอก มุสลิมควรหลีกเลี่ยงจากการรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ หากไม่มีข้อบ่งชี้บนฉลากที่บ่งบอกว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีวัตถุเจือปนอาหารที่หะรอม เช่น โปรตีนพลาสมาจากเลือด (blood plasma protein) 

• โปรตีนจากคอลลาเจน (เจลาติน) มีบทบาทสำคัญต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซึ่งถูกนำมาใช้ในการเก็บรักษาน้ำและไขมันให้ดียิ่งขึ้น เพื่อให้ได้รสชาติและความฉ่ำน้ำของเนื้อสัตว์ อาหารและผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่อาจจะมีส่วนประกอบที่มาจากวัวหรือสัตว์ชนิดอื่น

**อาหาร**
• คอลลาเจน – ปลอกไส้กรอก (Sausage casing)
• เลือด – โปรตีนสกัด
• กรดไขมัน – เนยขาว (Shortening) หมากฝรั่ง
• เจลาติน – ไอศกรีม โยเกิร์ต ลูกอม มาร์ชเมลโลว์ มายองเนส
• โปรตีนพลาสมา – แป้งเค้กผสม พาสต้า ลูกชิ้นปลา ปลาแท่งและก้ามปูเทียม

**เภสัชภัณฑ์**
• ตับอ่อน – อินซูลินสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน, pancreatin ตัวเสริมในการย่อยอาหาร
• Glucagon เพื่อรักษาการเกิดภาวะน้ำตาลในเส้นเลือดต่ำ ส่วน trypsin และ chemotrypsin ช่วยในการรักษาบาดแผลไฟลวก
• เลือด – พลาสมาจากเลือด Fraction I สำหรับ โรคฮีโมฟิเลีย (haemophilia), Fraction V เพื่อฆ่าเชื้อไวรัส, อัลบูมิลในเลือดสำหรับ RH factor, thrombin ทำให้เลือดแข็งตัว, ธาตุเหล็กช่วยในการรักษาโรคโลหิตจาง
• กระดูก – ไขกระดูกช่วยในการรักษาโรคเลือด (blood diseases), กระดูกอ่อนสำหรับใช้ในการทำศัลยกรรมพลาสติก กระดูกที่ผ่านกระบวนการสกัดเพื่อเป็นแคลเซียมและฟอสฟอรัส
• ระบบประสาทส่วนกลาง – คอเลสเตอรอล สำหรับผลิตภัณฑ์ฮอร์โมน
• ลำไส้ – ศัลยกรรมต่อลำไส้
• ต่อมใต้สมอง – โปรแลกติน (prolactin) เพื่อเพิ่มการเจริญเติบโตของเต้านม
• ฮอร์โมนที่กระตุ้นการควบคุมความดันเลือด, วาโซเพรสซิน (vasopressin)
• เพื่อควบคุมการทำงานที่เกี่ยวข้องกับไตและลำไส้, อะดรีโนคอร์ติโคโทรปิกฮอร์โมนหรือ ACTH สำหรับโรคข้ออักเสบและอาการแพ้
• ตับ – เฮปาริน (Heparin) เพื่อควบคุมการแข็งตัวของเลือด, สารสกัดจากตับสำหรับการรักษาโรคโลหิตจาง, วิตามินบี 12 สำหรับการขาดวิตามินบี

…………………………………… 
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง 
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal Haram : an important book for muslim consumer 
โดย : Halal Consumers Association of Penang, Malaysia     

ตอน : สถานะของเจลาตินในอิสลาม

เจลาติน (Gelatin) เป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้จากสัตว์ จากการแปรรูปคอลลาเจนที่ผ่านกระบวนการสลายด้วยน้ำ (Hydrolyzed collagen) ที่มีอยู่ในส่วนต่างๆของสัตว์หลากหลายชนิด สถานะฮาลาลของเจลาตินจึงขึ้นอยู่กับธรรมชาติของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต โดยส่วนใหญ่เจลาตินจะแบ่งออกเป็น 2 ชนิด

1. เจลาตินชนิด A เป็นเจลาตินที่มาจากหนังสุกรโดยเฉพาะ ซึ่งเป็นที่ต้องห้าม (หะรอม) สำหรับมุสลิมที่จะนำเจลาตินชนิดนี้ไปใช้เป็นส่วนประกอบ

2. เจลาตินชนิด B เป็นเจลาตินที่มาจากหนังปศุสัตว์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่น หรือมาจากกระดูกสัตว์ที่ผ่านกระบวนการกำจัดแร่ธาตุออกแล้ว (Demineralized bones) 

โดยทั่วไปกระบวนการผลิตเจลาตินที่มาจากปศุสัตว์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเหล่านี้ มักผ่านโรงงานเชือดและชำแหละของคนที่ไม่ใช่มุสลิม ส่วนเจลาตินชนิดดังกล่าวจะเป็นที่อนุมัติหรือต้องห้ามสำหรับมุสลิมหรือไม่นั้น ยังเป็นทัศนะที่ขัดแย้งกันในหมู่นักวิชาการอิสลาม อย่างไรก็ตาม เจลาตินที่มาจากกระดูกปศุสัตว์ที่ผ่านกระบวนการเชือดที่ฮาลาลถูกต้องตามหลักการนั้นถือว่านำมาใช้ได้ ส่วนเจลาตินจากหนังปลาที่ปราศจากการปนเปื้อนจากแหล่งที่มาอื่นนั้นถือว่าฮาลาลเช่นเดียวกัน โดยชนิดของปลาที่นำมาผลิตนั้นจะต้องเป็นปลาที่ได้รับการยอมรับจากมุสลิมผู้บริโภคผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ด้วย ผู้ดำเนินการแปรรูปอาหารจึงควรได้รับความเข้าใจว่า เจลาตินที่ไม่ระบุประเภทหรือสถานะที่ชัดเจนจะสร้างความสับสนและข้อสงสัยมากมายถึงแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้บริโภคอาจเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีส่วนประกอบของเจลาตินที่มาจากสุกร ซึ่งเป็นปัจจัยขัดขวางที่มีอิทธิพลอย่างมากสำหรับการเลือกบริโภคของมุสลิมที่มีต่อผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ

…………………………………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี
แปลเรียบเรียงจากหนังสือ Halal food production
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry

เลือด เป็นสิ่งต้องห้ามนำมาบริโภคในศาสนาอิสลาม อัลลอฮฺ (ซุบฮานะฮูวตะอาลา) กล่าวไว้ในอัลกุรอาน บทอัลมาอีดะฮฺ โองการที่ 3 ความว่า “ได้ถูกห้ามแก่พวกเจ้าแล้ว ซึ่งสัตว์ที่ตายเอง และเลือด และเนื้อสุกร และสัตว์ที่ถูกเปล่งนามอื่นจากอัลลอฮ์ ที่มัน (ขณะเชือด) …” จะเห็นได้ว่าเลือดเป็นสิ่งต้องห้ามเพื่อการบริโภคที่ได้ถูกระบุไว้ในอัลกุรอานอย่างชัดเจน แต่ในปัจจุบัน มีการนำเลือด ผ่านกระบวนการแปรรูป เพื่อนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ในรูปของกาวเนื้อ (meat gule) หรือสารยับยั้งเอ็นไซม์ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มนุษย์คิดค้นขึ้น เรามาดูข้อมูลการนำเสนอในวารสารขององค์กรความปลอดภัยอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ถึงการอนุญาตนำเลือดมาใช้ประโยชน์ใส่ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทาง CAP (สมาคมคุ้มครองผู้บริโภครัฐปีนัง) ได้นำเสนอผ่านหนังสือ Halal Haram : An Important Book for Muslim Consumers กันครับ

วัตถุเจือปนอาหารที่ได้จากเลือดของวัวและสุกร ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ กลายเป็นกรณีศึกษาในปี 2005 โดยองค์กรความปลอดภัยทางอาหารแห่งยุโรป (European food safety agency ; EFSA)

นักวิทยาศาสตร์ผู้ทรงคุณวุฒิขององค์การความปลอดภัยทางอาหารแห่งยุโรป (EFSA) พบว่าเอ็นไซม์ที่เตรียมขึ้นจากทรอมบิน (Thrombin) และไฟบริโนเจน (fibrinogen) นั้นปลอดภัยและ “มีความเป็นไปได้น้อยมาก” ในการเพิ่มความเสี่ยงการตอบสนองต่ออาการแพ้และโรคภูมิแพ้

ความเห็นที่ออกตามมาโดยคณะกรรมาธิการยุโรปเรียกร้องให้เตรียมการสอบสวนในกรณีดังกล่าว 

การรวมกันของทรอมบินและไฟบริโนเจนที่ผลิตขึ้นด้วยกระบวนการที่ได้รับการจดสิทธิบัตร ถูกนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เพื่อสร้างเนื้อสัตว์ขึ้นมาใหม่ให้ได้เนื้อที่มีขนาดและรูปร่างน่าพอใจ 
.
ทั้งทรอมบินและไฟบริโนเจนนั้นได้จากพลาสม่าจากเลือดของวัวและสุกร ทรอมบินและไฟบริโนเจนที่เตรียมไว้จะนำมาใช้กับเนื้อ โดยทรอมบินได้เปลี่ยนไฟบริโนเจนให้เป็นไฟบริน (fibrin) ที่ทำปฏิกิริยากับ คอลาเจนทำให้สามารถประสานชิ้นเนื้อให้เกิดการสร้างชิ้นเนื้อขึ้นใหม่ตามขนาดรูปร่างหรือกรอบที่ต้องการและยังสามารถใช้กับเนื้อสัตว์ปีก ปลาและอาหารทะเลได้อีกด้วย 

เนื้อที่สร้างขึ้นมาใหม่แสดงให้เห็นว่า มีการสูญเสียน้อยลงขณะผ่านการปรุงด้วยการทอดหรือย่าง โดยทั่วไปทรอมบินที่ใส่เข้าไปทำให้ระยะเวลาของการแปรรูปสั้นลงและความแข็งแรงในการเชื่อมประสานเพิ่มมากขึ้น 

ความคงตัวของทรอมบินค่อยข้างต่ำ เมื่อการเชื่อมประสานเสร็จสิ้นก็จะไม่มีกิจกรรมของทรอมบินตกค้างให้ตรวจพบ นอกจากนี้ทรอมบินที่หลงเหลือจะถูกยับยั้งในระหว่างการปรุงอาหาร (ความร้อนทำให้การคงตัวของทรอมบินค่อนข้างต่ำ) และถูกยับยั้งในกระเพาะอาหารหลังจากบริโภคเข้าไป (สภาพ pH ต่ำ)

เนื่องจากทรอมบินและไฟบริโนเจนได้มาจากส่วนที่กินได้ของสัตว์ จึงไม่จำเป็นต้องทดสอบทางพิษวิทยาตามที่ได้ร้องเรียน คณะกรรมการ EFSA กล่าว่า “การเตรียมทรอมบินและไฟบริโนเจนนั้นผลิตจากพลาสม่าที่ได้จากเลือดของวัวหรือสุกรซึ่งได้รวบรวมจากโรงฆ่าสัตว์ถูกสุขอนามัยภายใต้การตรวจสอบของสัตวแพทย์” 

หลายปีมานี้ ได้มีการผลิตและบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อที่มีการเติมเลือดหรือพลาสมาในหลายๆประเทศโดยไม่มีผลข้างเคียงเกิดขึ้น ระดับความเข้มข้นของการเตรียมทรอมบินกับไฟบริโนเจนที่ถูกนำมาใช้นี้ อยู่ในช่วงระดับความเข้มข้นเดียวกันกับโปรตีนในผลิตภัณฑ์เนื้อ ด้วยการเติมเลือดหรือพลาสมาลงไป สืบเนื่องจากความเห็นของนักวิทยาศาสตร์เมื่อเร็วๆนี้ ตามที่นักวิจัยของ EFSA กล่าวว่า ทรอมบินบางส่วนที่ยังหลงเหลือจะที่ถูกยับยั้งโดย antithrombin III (มีอยู่ในขั้นตอนการเตรียมทรอมบินและไฟบริโนเจนอีกด้วย)

ผู้ทรงคุณวุฒิของ EFSA ได้สรุปออกมาว่า “การบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีการเตรียมจากเอนไซม์นี้ ไม่น่าจะเป็นไปได้ในการเพิ่มความเสี่ยงต่อการตอบสนองอาการแพ้หรือโรคภูมิแพ้ได้”
.
แม้จะมีการประกาศความปลอดภัยจากองค์การความปลอดภัยทางอาหารแห่งยุโรป (EFSA) แต่การเตรียมทรอมบินกับไฟบริโนเจน (และแน่นอนอาหารอื่นๆที่มีวัตถุเจือปนที่ได้จากเลือด) เป็นต้นเหตุของปัญหาสำหรับผู้บริโภคมุสลิม เนื่องจากทรอมบินถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการทำผลิตภัณฑ์อาหารที่คิดค้นขึ้น อาจจะอยู่ในผลิตภัณฑ์เช่น เบอร์เกอร์ ไส้กรอก ลูกชิ้นปลา เต้าหู้ปลา ก้ามปูเทียม และกุ้งเทียม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสินค้าที่นำเข้าจากต่างประเทศ ผู้บริโภคมุสลิมควรระมัดระวังเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าว

………………………………………………………
ที่มา : วารสาร EFSA, เมษายน ปี 2005
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
จากหนังสือ Halal Haram : An Important book for Muslim Consumers โดย Consumers Association of Penang

โมโนกลีเซอไรด์ และ ไดกลีเซอไรด์เป็นสารที่แยกมาจากไขมัน หรือที่เรียกว่า กรดไขมัน มักถูกนำมาใช้เป็นอิมัลซิฟายเออร์ ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่นำมาใช้ในการรวมกันของน้ำมันหรือไขมันและน้ำที่กระจายตัวรวมเป็นเนื้อเดียว (เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันและน้ำแยกจากกัน)

โมโนกลีเซอไรด์ และ ไดกลีเซอไรด์ สามารถผลิตได้จากพืชหรือสัตว์ หากได้มาจากพืช สารเหล่านั้นถือว่าฮาลาล หากได้มาจากสัตว์ สารเหล่านั้นถือว่าเป็นที่ต้องสงสัยจำเป็นที่จะต้องหาข้อมูลเพิ่มเติมในการตรวจสอบว่าสารเหล่านี้ฮาลาล

ผู้บริโภคอาหารฮาลาลควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีโมโนกลีเซอไรด์ และ ไดกลีเซอไรด์ จนกว่าสารเหล่านั้นจะได้รับการระบุว่าเป็นโมโนกลีเซอไรด์ และ ไดกลีเซอไรด์ที่มาจากพืช 100% (หรือมีหลักฐานยืนยันสถานะฮาลาลของผลิตภัณฑ์….ผู้แปล) สารตัวนี้ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมาก อาทิเช่น ขนมอบ เนยถั่ว มาการีน เนยขาว และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

…………………………………………..
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
แหล่งที่มา http://www.ifanca.org/