ผู้เขียน: Zunuuri Seedeh

การผลิตเนยแข็งหรือชีส ต้องใช้เอนไซม์เพื่อให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนหรือทำให้นมตกตะกอนร่วมกับส่วนผสมอื่นเพื่อทำหน้าที่ต่าง ๆ ในระหว่างกระบวนการผลิต ซึ่งเอนไซม์ต่าง ๆ เหล่านี้สามารถได้มาจากสัตว์ จากพืช หรือจากจุลินทรีย์ แหล่งที่มาของเอนไซม์จากสัตว์ ได้แก่ สุกร และวัว เอนไซม์ที่ได้จากสุกรที่เรียกว่า เปปซิน นั้นเป็นที่ต้องห้าม (หะรอม) เอนไซม์อีกชนิดหนึ่งที่ได้จากสุกรหรือปศุสัตว์ขนาดเล็ก คือ ไลเปส (ไลเปสสามารถสร้างได้โดยใช้จุลินทรีย์ ซึ่งฮาลาล) เอนไซม์อีกชนิดหนึ่งที่ได้จากเยื่อบุกระเพาะอาหารของลูกวัวที่ยังไม่หย่านม เรียกว่า เรนเนต ซึ่งเรนเนตนี้อาจได้มาจากลูกวัวที่ซะบีฮะห์ (การเชือดที่ถูกต้องตามหลักศาสนบัญญัติอิสลาม) นอกจากนี้เอนไซม์ยังสามารถผลิตได้โดยการใช้เชื้อจุลินทรีย์ เอนไซม์จากจุลินทรีย์นั้นฮาลาล และเป็นเอนไซม์ที่ไม่ได้ผลิตมาจากเนื้อสัตว์

เรนเนต คือ เอนไซม์ที่ทำให้โปรตีนเคซีนในน้ำนมตกตะกอน กลายเป็นก้อนนม (curd) นำไปตากแห้งแล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในเรนเนตมีเอนไซม์ ที่ทำให้ตกตะกอนโปรตีนในนม เรียกว่า โคไมซิน ปัจจุบันโคไมซินบริสุทธิ์ยังสามารถผลิตโดยผ่านการดัดแปลงพันธุกรรมของเชื้อจุลินทรีย์ โดยการนำยีนโคไมซินจากลูกวัวไปผลิตซ้ำและใส่เข้าไปในเซลล์ของจุลินทรีย์ เรนเนตจากลูกวัวยังคงใช้อยู่ในปัจจุบันโดยกลุ่มผู้ผลิตเนยแข็งหรือชีสเป็นการเฉพาะนอกจากนี้เอนไซม์จากสุกร เช่น เอนไซม์ไลเปส ก็ยังมีใช้ในชีสที่ให้รสชาติเข้มข้น อย่างชีสที่สุกงอมเต็มที่ เช่น โรมาโน่ ชีส (romano cheese)

ปัจจุบันนี้ เนยแข็งหรือชีสในตลาดอเมริกาเหนือส่วนมากเป็นที่น่าสงสัย อย่างไรก็ตาม IFANCA (สภาอาหารและโภชนาการอิสลามแห่งอเมริกา) ได้ให้การรับรองเนยแข็งหรือชีสพิเศษบางชนิด ส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์เนยแข็งหรือชีสไม่แสดงรายการแหล่งที่มาของเอนไซม์ ดังนั้น จึงต้องสอบถามผู้ผลิตถึงที่มาของเอนไซม์ แน่นอนว่ามีความเป็นไปได้ที่แหล่งที่มาอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงโดยไม่ได้แจ้งให้ทราบโดยทั่วไป

สุดท้ายนี้ ผลิตภัณฑ์เนยแข็งหรือชีสอาจมีส่วนผสมอื่น ๆ อีกมากมาย โดยที่แต่ละรายการยังต้องได้รับการตรวจสอบ ซึ่งชีสที่ทราบแหล่งที่มาของเอนไซม์ที่ใช้ในการผลิตหรือมีการรับรองฮาลาลจากหน่วยงานที่ได้รับความน่าเชื่อถือ เป็นทางเลือกที่ดีกว่าที่จะนำมาใช้ประกอบอาหารฮาลาล

……………………………………………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ข้อมูลจาก http://www.ifanca.org/

เนยแข็ง (ตอนที่ 2)

เรนเนทจากสัตว์นั้นได้มาจากกระเพาะของลูกวัว เพื่อให้ได้เรนเนท สัตว์จะต้องถูกฆ่าก่อนเป็นอันดับแรก หลังจากนั้นนำกระเพาะของลูกวัวตัดเป็นชิ้นๆ ขจัดไขมันออกและทำให้แห้ง แช่ในสารละลายเพื่อทำให้ยุ่ยและผสมกับสารละลายเกลือก่อนที่เรนนินจะถูกสกัดออกมา สิ่งที่เป็นปัญหาใหญ่นั่นก็คือ สัตว์ดังกล่าวได้ผ่านการเชือดอย่างถูกต้องตามหลักศาสนบัญญัติอิสลามหรือไม่?

เรนเนทจากพืชคล้ายกับเอนไซม์ที่มาจากพืช (ได้แก่ โบรมิเลนจากสัปปะรด ฟิซินจากผลมะเดื่อฯลฯ) เรนเนทจากจุลินทรีย์มีเอนไซม์ที่คล้ายกับเรนเนทจากลูกวัว แต่เรนเนทที่ได้มีกลิ่นที่แตกต่างกันเล็กน้อย โดยเรนเนททั้ง 3 แหล่ง เรนเนทที่มาจากสัตว์ (โดยทั่วไปเป็นเรนเนทที่มาจากลูกวัว) เป็นเอนไซม์ที่ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายมากที่สุด

เรนเนทเป็นส่วนที่จำเป็นสำหรับการทำเนยแข็ง การทำเนยแข็งเริ่มต้นด้วยน้ำนม เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นถูกเติมลงไปในนมเพื่อทำการหมัก ซึ่งในที่สุดก็จะก่อตัวในรูปเคิร์ด (ก้อนนม) หลังจากนั้นตัดเป็นก้อนเล็กๆและอุ่นให้ความร้อนเพื่อกำจัดเวย์ส่วนที่เป็นน้ำของนมออกไป ก้อนนมดังกล่าวจะถูกทำให้คงรูปเพื่อทำให้เกิดรูปร่างตามความต้องการ เกลือจะถูกเติมลงไปในก้อนนม ขั้นตอนสุดท้ายนำเนยแข็งที่ได้ทำการฉาบหรือเคลือบก้อนนมและเคลื่อนย้ายเขาสู่การบ่มก่อนนำไปขาย

……………………………………………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี
ข้อมูลจากหนังสือ : Consumers Association of Penang. (2006). HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press

เนยแข็ง (ตอนที่ 3)

ตามที่ระบุไว้ใน Cheese Market News (มิถุนายน ปี 2000) ปัจจัยที่ต้องคำนึงถึงก่อนที่เนยแข็งจะได้รับการพิจารณาว่าฮาลาล มีดังต่อไปนี้ :

• แหล่งที่มาของนม ต้องเป็นแหล่งของนมที่ได้รับอนุญาตตามหลักศาสนบัญญัติอิสลาม เช่น วัว ควาย แพะ แกะ อูฐ เป็นต้น

• เอนไซม์ เอนไซม์ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการผลิตเนยแข็ง ไม่เพียงแต่เพื่อการตกตะกอนเท่านั้น แต่ยังนำมาใช้สำหรับการบ่มและการปรับปรุงกลิ่นให้ดีขึ้นอีกด้วย เอนไซม์เรนเนทจากวัวซึ่งได้จากลูกวัวที่ไม่ผ่านการเชือดอย่างถูกต้องตามหลักศาสนบัญญัติอิสลามนั้น ยังไม่เป็นที่ยอมรับในศาสนาอิสลาม 

• วัตถุป้องกันการจับตัวเป็นก้อน เนยแข็งshredded ส่วนใหญ่ มีการเติมสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนบางชนิด ซึ่งส่วนประกอบเหล่านี้ควรมาจากแหล่งที่ฮาลาล

• วัตถุกันเสีย วัตถุกันเสียและสารยับยั้งเชื้อราควรมาจากแหล่งที่ฮาลาลทั้งหมด เนื่องจากสารกันเสียเหล่านี้อาจจะมีอิมัลซิไฟเออร์ที่ได้มาจากสัตว์ หากมาจากสัตว์ที่เราไม่ทราบแหล่งที่มา วัตถุกันเสียดังกล่าวเป็นเรื่องหลักที่น่ากังวลสำหรับมุสลิม 

• กลิ่น ส่วนใหญ่กลิ่นเนยแข็งสามารถหาได้โดยทั่วไป ซึ่งกลิ่นเหล่านี้จะต้องไม่มีแอลกอฮอล์เป็นตัวทำละลาย (หรือผลิตภัณฑ์สุดท้ายต้องมีแอลกอฮอล์ไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนด…..ผู้แปล) จนกระทั่งไขมันสัตว์ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มกลิ่นให้ปรากฏเด่นจัดยิ่งขึ้น ไขมันดังกล่าวจะต้องมาจากแหล่งที่ฮาลาล

• วัตถุรักษากลิ่น ผู้ผลิตเนยแข็งบางรายใช้วัตถุรักษากลิ่น เพื่อคงรักษากลิ่นของเนยแข็งให้มีความโดดเด่นโดยเฉพาะ แหล่งที่มาของวัตถุรักษากลิ่นควรมาจากแหล่งที่ฮาลาล ปัญหาก็คือ วัตถุรักษากลิ่นบางชนิดมีส่วนประกอบจากไขมันสัตว์ ซึ่งอาจจะทำให้เนยแข็งที่มีสิ่งเหล่านี้ ไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับผู้บริโภคมุสลิม
.
ส่วนประกอบเหล่านี้ไม่เพียงส่งผลต่อการผลิตเนยแข็งฮาลาลเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบสำคัญต่อผลพลอยได้จากเนยแข็งอย่างเช่น เวย์อีกด้วย ผงเวย์บ่อยครั้งถูกเติมลงไปในการแปรรูปอาหาร เช่น เครื่องดื่มและบิสกิต ด้วยเหตุที่เวย์มีปริมาณเอนไซม์ค่อนข้างมาก เช่นนี้ผู้บริโภคมุสลิมจึงควรให้ความสนใจเกี่ยวกับอาหารที่มีเวย์เป็นส่วนประกอบด้วย

มุสลิมที่ชื่นชอบรับประทานเนยแข็งควรมีความรู้เกี่ยวกับเนยแข็งและผลิตภัณฑ์ที่มีเนยแข็งเป็นส่วนประกอบ ที่อาจจะมีสารหะรอมผสมอยู่ ฉลากของผลิตภัณฑ์ควรจะระบุว่าเนยแข็งที่ผลิตขึ้นนั้นใช้เรนเนท จากพืช จุลินทรีย์หรือจากสัตว์ ภายใต้กฎข้อบังคับด้านอาหาร ปี 1985 (ของประเทศมาเลเซีย….ผู้แปล) ที่บังคับให้ผู้ผลิตอาหารแจ้งส่วนประกอบที่ใช้บนฉลากผลิตภัณฑ์

อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตเนยแข็งและผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเนยแข็งเป็นส่วนประกอบโดยส่วนมากไม่ได้ระบุแหล่งที่มาของเรนเนทในผลิตภัณฑ์สุดท้าย สำหรับมุสลิมที่ต้องการนำเนยแข็งมารับประทาน แนะนำให้เลือกเนยแข็งที่มีการรับรองฮาลาลที่มีความน่าเชื่อถือ หรือผลิตจากประเทศมุสลิมหรือใช้เรนเนทที่ทำจากพืชหรือจากจุลินทรีย์

……………………………………………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี
ข้อมูลจากหนังสือ : Consumers Association of Penang. (2006). HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press
ภาพจาก : https://www.spokedark.tv/lifestyle/health/uncategorized-health/cheese-is-good-4-health/

เนยแข็ง (ตอนที่ 1)

เนยแข็งหรือชีสที่บางท่านอาจจะรู้จักหรือไม่เป็นที่รู้จัก วันนี้เรามาเรียนรู้สินค้าประเภทนี้คืออะไร ผลิตอย่างไร และเกี่ยวข้องยังไงกับประเด็นด้านฮาลาล หะรอม สินค้าประเภทไหนบ้างที่มีส่วนส่วนประกอบสินค้าชนิดนี้ ลองมาทำความเข้าใจการผลิตเนยแข็งหรือชีส จากฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานีกันครับ

เนยแข็งหรือชีสเป็นรายการอาหารประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภคจำนวนมาก เป็นอาหารที่รับประทานร่วมกับขนมปังหรือนำมาใช้ทำขนมอบมุสลิมจำเป็นต้องทราบสิ่งที่เติมลงไปในการทำเนยแข็ง 

วิธีที่พบมากที่สุดในการตกตะกอนนม คือ การใช้เอนไซม์ที่เตรียมได้จากเรนเนท ซึ่งโดยทั่วไปสกัดมาจากกระเพาะของลูกวัว กระทั่งการบริโภคลูกวัวไม่ทันต่อความต้องการเรนเนทในการเตรียมเนยแข็ง ปัญหาความขาดแคลนเอนไซม์นี้จึงได้รับการพัฒนาขึ้น เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้กลายเป็นวิธีปฏิบัติกันโดยทั่วไปในการผสมเรนเนทที่สกัดจากกระเพาะของลูกวัวกับเอนไซม์เปบซินซึ่งส่วนมากได้มาจากกระเพาะของสุกร เอนไซม์เหล่านี้ ได้เปลี่ยนน้ำนมจากของเหลวให้กลายเป็นก้อนแข็งซึ่งเป็นขั้นตอนหนึ่งในการผลิตเนยแข็ง การผสมเรนเนทจากลูกวัวและเปบซินจากสุกร เป็นการผสมที่เกิดขึ้นค่อนข้างบ่อยและถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการทำเนยแข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศสหรัฐอเมริกา

โดยทั่วไปศัพท์คำว่า “เรนเนท” หมายถึง เอนไซม์ทั้งหมดที่เติมลงในน้ำนมเพื่อช่วยในขั้นตอนการการตกตะกอนของการทำเนยแข็ง

สิ่งที่ทำให้เนยแข็งเป็นที่ถกเถียงกันในศาสนาอิสลามนั่นก็คือ แหล่งที่มาของเรนเนทที่ใช้ในขั้นตอนดังกล่าว ซึ่งเรนเนทสามารถได้มาจากสัตว์ จากพืชหรือจากจุลินทรีย์

โปรดติดตามตอนต่อไป

……………………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Consumers Association of Penang. (2006). HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press

ในช่วงต้นของการประทานอัลกุรอาน การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นเรื่องที่พบได้ทั่วไป บรรดาสหายของท่านนบีหลายท่านต่างก็ดื่มกันเป็นปกติ ก่อนที่คำสั่งห้ามจะได้รับการบัญญัติไว้ในอัลกุรอาน ซึ่งคำสั่งห้ามนั้นได้ถูกประทานลงมาเป็น 3 ขั้นตอน โดยในขั้นตอนแรก อัลกุรอานได้รับการประทานลงมาความว่า:

พวกเขาจะถามเจ้าเกี่ยวกับ เคาะมัร (น้ำเมา) และการพนัน จงกล่าวเถิดว่า “ในมันทั้งสองนั้นมีโทษอันยิ่งใหญ่และมีประโยชน์[อยู่บ้าง]สำหรับมวลมนุษย์ แต่โทษของมันทั้งสองนั้นยิ่งใหญ่กว่าประโยชน์ของมันมากนัก” และพวกเขาจะถามเจ้าอีกว่า อะไรที่พวกเขาจะใช้จ่าย [ในหนทางของอัลลอฮฺ] จงกล่าวเถิดว่า “สิ่งที่เหลือจากการใช้จ่าย” ในทำนองนั้นแหละ อัลลอฮฺได้ทำให้เป็นที่ชัดแจ้งซึ่งบรรดาสัญญาณแก่พวกเจ้า เพื่อที่พวกเจ้าจะได้ใคร่ครวญ” สูเราะฮฺที่ 2 อายะฮฺที่ 219

จากอายะฮฺนี้ มุสลิมได้รับการแจ้งให้ทราบว่าการดื่ม เคาะมัร (สิ่งมึนเมา) นั้นมีโทษบาปอันยิ่งใหญ่ อัลกุรอานยังกล่าวถึงคุณประโยชน์ของแอลกอฮอล์ที่มีอยู่บ้าง ถึงกระนั้นอัลกุรอานก็ได้แจ้งให้เห็นถึงโทษของสิ่งมึนเมาซึ่งมีมากกว่าคุณประโยชน์ การประทานลงมาครั้งถัดไปของอัลกุรอานในประเด็นว่าด้วยแอลกอฮอล์มีความว่า: 

“โอ้บรรดาผู้ศรัทธาทั้งหลาย! พวกเจ้าจงอย่าเข้าใกล้การละหมาด ขณะที่พวกเจ้ากำลังมึนเมาอยู่ จนกว่าพวกเจ้าจะรู้ในสิ่งที่พวกเจ้าพูด และจงอย่าเข้าใกล้การละหมาด ขณะที่พวกเจ้ามีญะนาบะฮฺ นอกจากผู้ที่ผ่านทางไปเท่านั้น จนกว่าพวกเจ้าจะอาบน้ำ และหากพวกเจ้าป่วยหรืออยู่ในการเดินทาง หรือคนหนึ่งคนใดในหมู่พวกเจ้ามาจากที่ถ่ายทุกข์ หรือพวกเจ้าสัมผัสผู้หญิง แล้วพวกเจ้าไม่พบน้ำ ก็จงมุ่งสู่ดินที่ดี แล้วจงลูบใบหน้าของพวกเจ้าและมือของพวกเจ้า แท้จริงอัลลอฮฺเป็นผู้ทรงยกโทษให้และอภัยให้เสมอ” สูเราะฮฺที่ 4 อายะฮฺที่ 43

จากการประทานอัลกุรอานอายะฮฺนี้ มุสลิมได้รับคำสั่งไม่ให้ทำการละหมาดในขณะที่พวกเขายังอยู่ภายใต้อิทธิพลของแอลกอฮอล์ ซึ่งในสภาวะอย่างนี้จะเป็นอุปสรรคไม่ให้พวกเขาเข้าใจในสิ่งที่อ่านหรือได้ยินในละหมาด เนื่องจากการละหมาดนั้นถูกบัญญัติให้มุสลิมปฏิบัติ 5 ครั้งต่อวัน ในเวลาที่กำหนดไว้ จึงอาจสรุปได้ว่าแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะมีใครที่ดื่มแอลกอฮอล์แล้วยังสามารถทำการละหมาดได้ครบ 5 ครั้งภายใต้เวลาที่กำหนด ในสภาพที่มีสติไม่มึนเมา ถึงกระนั้นอัลกุรอานในอายะฮฺนี้ก็ยังไม่ได้ระบุชัดเจนว่าแอลกอฮอล์นั้นเป็นที่ต้องห้าม จึงทำให้สหายของท่านนบีบางท่านยังคงดื่มกันอยู่ จนกระทั่งสุดท้ายได้มีคำสั่งห้ามออกมาอย่างชัดเจนในเรื่องของสิ่งมึนเมาและการกระทำอีกหลายอย่างที่เป็นที่ต้องห้าม ความว่า:

“โอ้บรรดาผู้ศรัทธาทั้งหลาย! แท้จริงเคาะมัร (น้ำเมา) และการพนัน และการบูชายัญ และการเสี่ยงติ้ว เป็นสิ่งโสมมจากการกระทำของชัยฏอน (มารร้าย) ดังนั้นพวกเจ้าจงห่างไกลจากมันเสีย เพื่อว่าพวกเจ้าจะได้รับความสำเร็จ” สูเราะฮฺที่ 5 อายะฮฺที่ 90
.
“แท้จริงชัยฏอนปรารถนาที่จะสร้างให้มีขึ้นมาระหว่างพวกเจ้าซึ่งความเป็นศัตรูและความเกลียดชัง โดยอาศัยเคาะมัร (น้ำเมา) และการพนัน และมันจะหันเหพวกเจ้าออกจากการรำลึกถึงอัลลอฮฺและจากการละหมาด แล้วพวกเจ้าจะยุติ[การกระทำอันเลวร้ายดังกล่าว]ไหม?” สูเราะฮฺที่ 5 อายะฮฺที่ 91

“และพวกเจ้าจงเชื่อฟังอัลลอฮฺ และพวกเจ้าจงเชื่อฟังเราะสูล และพวกเจ้าจงพึงระวัง [อย่าล่วงละเมิดใน บทบัญญัติแห่งพระองค์] ดังนั้นถ้าหากพวกเจ้าผินหลัง [จากการภักดีต่อพระองค์] พวกเจ้าทั้งหลายก็จงทราบเถิดว่า หน้าที่ขอเราะสูลของเราคือการเผยแผ่สารอันชัดแจ้งเท่านั้น” สูเราะฮฺที่ 5 อายะฮฺที่ 92

นี่คือสาสน์สุดท้ายที่กล่าวถึงแอลกอฮอล์ในฐานะ เคาะมัร (สิ่งที่ทำให้มึนเมา) ว่าเป็นสิ่งที่ต้องหลีกห่างไม่มีความคลุมเครือหรือข้อสงสัยใด ๆ สำหรับสิ่งนี้ การบริโภคแอลกอฮอล์ทุกชนิดนั้นถือว่าเป็นที่ต้องห้ามโดยสิ้นเชิง

อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์นั้นเป็นที่ต้องห้ามสำหรับการบริโภค ไม่ว่าแอลกอฮอล์เหล่านั้นจะมีแหล่งกำเนิดมาจาก องุ่น อินทผลัม และลูกเกด ก็ตาม ถือว่าเครื่องดื่มนั้นมี นะญิส หรือ สิ่งสกปรก เช่นเดียวกัน การใช้แอลกอฮอล์จากแหล่งที่มาเหล่านี้ไม่ได้รับการอนุมัติ แม้จะไม่ได้นำแอลกอฮอล์เหล่านี้ไปใช้ในกระบวนการปรุงอาหารก็ตาม เช่น ในเครื่องสำอาง น้ำหอม หรือผลิตภัณฑ์ของใช้ส่วนตัว ดังนั้น แอลกอฮอล์โดยส่วนใหญ่แล้วถือว่าเป็นที่ต้องห้าม (หะรอม) ทั้งในอาหาร และถือว่าเป็นสิ่งที่ไม่สะอาด (นะญิส) สำหรับการนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในกรณีที่แอลกอฮอล์เหล่านี้มาจากแหล่งดั้งเดิม เช่น ในองุ่นและอินทผลัม เป็นต้น หากว่าแอลกอฮอล์นั้นทำมาจากแหล่งที่มาที่ฮาลาล ก็สามารถแปรสภาพเป็นผลิตภัณฑ์ที่ฮาลาลได้เช่นกัน ในทางกลับกัน เนื้อสุกรที่แหล่งที่มาของมันมาจากสุกร ถือว่าเป็นแหล่งที่มาที่ต้องห้าม (หะรอม) ดังนั้นผลิตภัณฑ์และส่วนประกอบใด ๆ ที่มาจากเนื้อสุกรจึงนับว่าเป็นสิ่งที่หะรอมเช่นเดียวกัน

………………………………………..
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี
แปลและเรียบเรียงจากหนังสือ Halal food production
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry

เจลาติน (ตอนที่ 7)

เจลาติน ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการผลิตยาและผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์ ถูกนำมาใช้เป็นยา เนื่องจากเป็นตัวประสานเพื่อทำให้เกิดเม็ดยาและยาอม เป็นตัวเคลือบเพื่อห่อหุ้มตัวยา เป็นตัวกลางในยาเหน็บทวาร ในฟองน้ำ (sponges) เพื่อหยุดการไหลของเลือด และเพื่อวัตถุประสงค์อื่นอีกมากมาย หากแต่การใช้เจลาตินในยา แตกต่างจากการใช้เจลาตินในอาหาร เนื่องจากอาหารเราสามารถจะหลีกเลี่ยงในการรับประทานหรือไม่ก็ได้ แต่ยานั้นเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อการรักษาชีวิต ยาบางชนิดไม่สามารถหลีกเลี่ยงจากการรับประทานได้ ด้วยเหตุนี้เจลาตินจากอาหารและยาจึงมีความจำเป็นที่ไม่เหมือนกัน ยาหลายชนิดก็ไม่ได้มีเจลาตินเป็นส่วนประกอบเสมอไป การรับประทานยาหรือใช้ผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์ว่ายาตัวไหนมีความเสี่ยงต่อการเจือปนสิ่งต้องห้าม หรือตัวไหนอนุโลมให้บริโภคได้ แนะนำให้ปรึกษานักวิชาการศาสนาและแพทย์ผู้มีความชำนาญ …

เราลองมาดูกันว่าเจลาตินอยู่ในส่วนประกอบประเภทไหนบ้าง

::แคปซูล (Capsules)::
สมาคมคุ้มครองผู้บริโภคปีนัง (CAP) ได้ดำเนินการสำรวจในปี 1991 พบว่า มีบริษัท เภสัชภัณฑ์รายใหญ่จำนวนสามบริษัทขายยาและวิตามินเสริมในประเทศมาเลเซียและสั่งยาโดยแพทย์ในคลินิก เป็นที่ทราบกันว่าการผลิตแคปซูล เจลาตินชนิดแข็งนั้นผลิตจากหนังของสุกรซึ่งมาจากประเทศสหรัฐอเมริกา 

บริษัทที่เกี่ยวข้องคือ บริษัท Eli Lilly บริษัท Parke – Davis และบริษัท RP Scherer โดยเจลาตินประมาณ 60% ถูกนำมาใช้โดยบริษัท Parke -Davis และบริษัท RP Scherer ในประเทศแคนาดาเป็นประจำทุกปี ซึ่งมาจากหนังของสุกร
.
ข้อมูลดังกล่าวได้ถูกเปิดเผยในหนังสือ ศูนย์กลางการค้าระหว่างประเทศ/ การประชุมสหประชาชาติว่าด้วยการค้าและการพัฒนา (UNCTAD)/ ข้อตกลงทั่วไปว่าด้วยภาษีศุลกากรและการค้า (GATT) 

แคปซูลเจลาตินชนิดแข็งประกอบด้วยเจลาตินบริสุทธิ์และสีผสมอาหารในปริมาณเล็กน้อยที่ประสานเข้าด้วยกัน แคปซูลเจลาตินอีกชนิดคือ แคปซูลชนิดนิ่มหรือแคปซูลยืดหยุ่น ซึ่งมีวิตามินบางชนิดได้บรรจุในแคปซูลชนิดนี้ 

อุตสาหกรรมยาใช้เจลาติน 6.5% ของเจลาตินทั้งหมดที่ผลิตขึ้น โดยส่วนใหญ่ถูกนำมาใช้เพื่อการผลิตแคปซูล นับตั้งแต่การค้นพบแคปซูลกว่า 130 ปีที่ผ่านมาโดย Mothes เภสัชกรชาวฝรั่งเศส ซึ่งอุตสาหกรรมได้มีการพัฒนาไปอย่างรวดเร็ว

แคปซูลเจลาตินถูกนำใช้โดยผู้ผลิตยา เนื่องจาก
• เจลาตินเหล่านี้ละลายในกระเพาะอาหารหลังจากการรับประทานภายในไม่กี่นาที
• เจลาตินมีความคงตัว แม้เก็บไว้เป็นเวลานานและยาเกือบทุกประเภทที่เป็นของแข็งสามารถบรรจุในแคปซูลได้
• เจลาตินมีรสจืด

::ยาเม็ดและยาอม (Tablet and pastilles)::
เจลาตินทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะในการทำเม็ดยา ในกรณีนี้ เจลาตินจะผสมกับสารตัวเร่งก่อนการบีบอัดเป็นเม็ดยา ขั้นแรกสารตัวเร่งจะเปลี่ยนเป็นเม็ดเล็กหรือชิ้นส่วนเล็กๆ โดยการผสมเข้ากับเจลาตินก่อนที่สารจะถูกนำไปร่อนและทำให้แห้ง นอกจากนี้ได้เพิ่มสารที่ช่วยให้เกิดการกระจายตัว สารหล่อลื่น สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนก่อนบีบอัดเป็นเม็ดยา 

ในการทำยาอม (ยาอมแก้ไอ) เจลาตินและกลีเซอรีนถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายและทำหน้าที่เชื่อมประสานในยาอม เป็นวัตถุให้ความเย็นแก่ลำคอและปล่อยสารเร่งปฏิกิริยาออกมาในช่วงเวลาสั้นๆ 

::ไมโคลเอนแคปซูเลชัน (Micro-encapsulation)::
ไมโคลเอนแคปซูเลชัน เป็นขั้นตอนหนึ่งของการเคลือบยาด้วยการเคลือบเจลาตินชั้นบาง ๆ เป็นการเคลือบที่ความหนาประมาณ 1-500 ไมครอน เพื่อทำหน้าที่ :
• ป้องกันรสขมจากตัวยา 
• แยกสารสองชนิดที่ไม่สามารถผสมเข้าด้วยกัน
• ทำให้ยาแพร่ออกมาอย่างช้าๆ 
• ลดโอกาสการซึมผ่านของออกซิเจนที่ทำให้ยาเสื่อมคุณภาพ

::ยาเหน็บทวาร (Suppository)::
ยาเหน็บทวาร เป็นการเตรียมของแข็งชนิดหนึ่งในรูปกระสุนปืนหรือรูปทรงกรวยที่จะสอดเข้าไปในทวารหนักหรือไส้ตรง สารเร่งปฏิกิริยาจะหลอมละลายหรือกระจายไป ส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาจำเพาะหรืออวัยวะเฉพาะส่วนของร่างกาย ตัวกลางที่สามารถนำมาใช้ประกอบไปด้วย ไขมัน ขี้ผึ้ง และเจลกลีเซอรอลเจลาติน (glycerol gelatin gel) ตัวอย่างจากเภสัชตำรับของอังกฤษ [British Pharmaceutical Codex (BPC)] กลีเซอรอลและเจลาตินที่เป็นตัวกลางมีองค์ประกอบของเจลาติน 14% และกลีเซอรอล 70% 

::ฟองน้ำเจลาติน (Gelatine sponge)::
ฟองน้ำเจลาตินช่วยในการรักษาบาดแผล เนื่องจากเจลาตินสามารถหยุดการไหลของเลือดได้เป็นอย่างดี จึงอำนวยความสะดวกในขั้นตอนการรักษา

ฟองน้ำเจลาติน ถูกนำมาใช้เป็นประจำในทางทันตกรรม การแพทย์และในการศัลยกรรมสำหรับอุดบาดแผลชั่วคราวเพื่อทำให้เลือดหยุดไหล ได้ทำการทดสอบเจลาตินทางเภสัชภัณฑ์โดยเฉพาะ ในการละลายในสารละลายของเหลวและทำให้เป็นฟองน้ำ ทำให้แห้งอย่างช้าๆ ตัด บรรจุ และผ่านการฆ่าเชื้อ เจลาตินมีคุณสมบัติพิเศษโดยตัวของเจลาตินเองมีพลังในการดูดซับสูงสำหรับเนื้อเยื่อของเหลวตลอดจนตัวที่เข้ากันได้กับเจลาติน ในบางครั้งตัวดูดซับถูกทำให้อิ่มตัวด้วยยาปฏิชีวนะ

::ผงผ่าตัด (Surgical powder)::
เจลาติน หลังจากได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 142 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ตัวของเจลาตินจะสูญเสียสภาพการเกิดเจลในน้ำ เจลาตินในสภาพนี้ถูกนำมาใช้เป็นผงฆ่าเชื้อ เมื่อผงเจลาตินถูกโรยบนบาดแผลที่เปิด ก็จะช่วยเร่งในกระบวนการรักษาบาดแผล ซึ่งให้ผลที่คล้ายกับการใช้เจลาตินฟองน้ำห้ามเลือด 

::เจลาตินปิดบาดแผล (Gelatine dressing)::
วัสดุส่วนใหญ่เช่นยา Zinc paste ปิดแผล [เภสัชตำรับของประเทศสหรัฐอเมริกา (USP)] หรือ Unna Paste ซึ่งถูกนำมาใช้ในการรักษาแผลเปื่อยจากการกดทับโดยมีเจลาตินเป็นส่วนประกอบหลัก เจลนิ่มมี Zinc oxide (10%) และเจลาติน (15%) ในตัวกลางกลีเซอรีนที่เป็นน้ำกซึ่งระจายในชั้นแต่งบาดแผล นำมาใช้ในการปิดบาดแผลหลอดเลือด ตัวปิดบาดแผลประเภทนี้สามารถกำจัดออกไปหลังจากแช่ในน้ำอุ่น 

::วัตถุทดแทนพลาสม่า (Plasma substitute)::
เจลาตินได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นตัวเพิ่มพลาสมาที่ดีเยี่ยม ซึ่งถูกนำมาใช้ในกรณีการไหลเวียนเลือดลดปริมาณลงอย่างเฉียบพลัน

……………………………………………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี
ข้อมูลจากหนังสือ : Consumers Association of Penang. (2006). HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press

เจลาติน (ตอนที่ 3)

เจลาตินถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย ไม่เพียงแต่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แต่ยังนำมาใช้ในอุตสาหกรรมพลาสติก เป็นสารยึดเกาะและการถ่ายภาพ

หน้าที่ของเจลาตินในอาหาร
1. เป็นวัตถุเจือปนอาหาร
• วัตถุให้ความคงตัว 
ไอศกรีม : เจลาตินเป็นวัตถุให้ความคงตัวชนิดหนึ่งซึ่งถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมไอศกรีม การใช้เจลาตินในไอศกรีมนั้นเพื่อป้องกันการการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง เจลาตินยังป้องกันไอศกรีมจากการละลายอย่างรวดเร็วได้อีกด้วย เพื่อที่ไอศกรีมจะยังคงรูปในสภาพของแข็งและขณะเดียวกันยังช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม (เจลาตินประมาณ 0.2-0.6% ถูกเติมลงไปในขั้นตอนการผสมไอศกรีม)

น้ำตาลไอซิ่ง : เจลาตินถูกนำมาใช้เป็นวัตถุให้ความคงตัวในน้ำตาลไอซิ่ง หน้าที่ของเจลาตินคือ เพื่อป้องกันของเหลวจากน้ำที่ซึมออกภายในเค้กเนื่องจากการผสมน้ำตาลไอซิ่ง นอกจากนี้ยังช่วยให้รูปร่างของไอซิ่งดียิ่งขึ้น เจลาตินประมาณ 1-2% ถูกเติมลงไปในน้ำตาลไอซิ่ง ก่อนที่จะวางขาย

• อีมัลซิไฟเออร์
เจลาตินถูกนำมาใช้เป็นสารเพื่อให้เกิดการผสมกันระหว่างน้ำกับน้ำมัน ตัวอย่างเช่น ในการผสมน้ำมันมะนาวและน้ำเชื่อม ในการผสมนี้เจลาตินประมาณ 0.2% ถูกนำมาใช้เพื่อให้วัตถุดิบดังกล่าวผสมเป็นเนื้อเดียวกัน 

• วัตถุให้ความข้นหนืด 
เจลาตินประมาณ 0.1% ถูกนำมาใช้เพื่อให้ความข้นหนืดแก่กลิ่น เพื่อนำมาใช้ในไอศกรีม

• สารที่ทำให้เกิดเจล 
เจลาตินถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเยลลีเมื่อเทียบกับการใช้สาหร่ายทะเล ที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากจุดหลอมเหลวของเจลาตินนั้นมีค่าต่ำกว่าเมื่อเทียบกับสาหร่ายทะเล การทำเจลาตินจึงง่ายด้วยการละลายในน้ำร้อน คุณสมบัตินี้ยังให้ผลดีอีกอย่างนั่นคือ ทำให้เยลลี่มีความนุ่มและละลายได้ในปาก เยลลี่ที่เกิดจากสาหร่ายทะเลนั้นมีความเหนียวมากเกินไป (มีจุดหลอมละลายสูงเมื่อเทียบกับเจลาติน) จึงจำเป็นต้องเคี้ยว ด้วยเหตุนี้สาหร่ายทะเลจึงไม่เป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภค

ลูกอมเยลลี (Jujubes) อาจจะมีเจลาติน 7-9% ในขณะที่ Jellybeans ชนิดแข็งมีเจลาติน 2-7% เจลาตินยังถูกนำมาใช้ในการทำหมากฝรั่งกลิ่นผลไม้อีกด้วย ปริมาณเจลาตินที่ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์นี้คือ 0.4-1.5% เจลาตินยังถูกเติมลงในลูกอม ซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคมีความสุขในการเคี้ยว

เจลาตินยังถูกนำมาใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจลในเนื้อเบอร์เกอร์ อย่างเช่น เพื่อทำให้น้ำซุปและน้ำเกรวี่มีความข้นหนืด อาหารประเภทนี้ส่วนใหญ่เป็นอาหารกระป๋องที่มีขายอย่างแพร่หลาย จะมีเจลาตินประมาณ 8-10%

2. เป็นกาวในขนมหวาน
เจลาตินถูกนำมาใช้เพื่อเป็นกาวยึดขนมหวานในบางประเภท เจลาตินที่ถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์นี้จะถูกละลายในน้ำเชื่อมเข้มข้น ซึ่งมีเจลาตินประมาณ 1.5-1.9% เช่น ในการตกแต่งหน้าเค้กอาจจะมีเจลาตินประมาณ 1.5%

3. เป็นสารทำให้เกิดฟอง
ตัวอย่างขนมหวานชนิดหนึ่งที่ทำโดยใช้เจลาตินเป็นสารที่ทำให้เกิดฟองนั่นคือ มาร์ชเมลโล ไข่ขาวยังถูกนำมาใช้เพื่อเป็นสารทำให้เกิดฟองเช่นเดียวกัน แต่โดยทั่วไปไข่ขาวและเจลาตินถูกนำมาใช้ควบคู่กันเพื่อทำขนมหวานประเภทนี้

………………………………………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ที่มา : Consumers Association of Penang. (2006). HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press