เขียนวันที่

มิรินหรือไวน์หวานในผลิตภัณฑ์อาหารทะเล

มิริน (mirin)มิริน หรือ ไวน์หวาน หรืออาจเรียกว่า ไวน์ข้าว ที่ใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหารญี่ปุ่น โดยการนำข้าวเหนียวมานึ่ง เติมยีสและเหล้าญี่ปุ่น หมักจนได้เป็นมิริน มีสีใสออกสีทองนิดๆ ข้นเหนียวเล็กน้อย และมีรสหวาน

ประวัติความเป็นมา  มีการกล่าวกันว่าเริ่มต้นหมักใช้กันมากว่า 400 ปี โดยช่วงเริ่มแรกนั้นมิรินเริ่ม ใช้เป็นเครื่องดื่มจนกระทั่งผลิตมาเป็นเครื่องปรุงอาหาร มิรินจึงเป็นตัวที่ทำให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้น และให้ความหวานที่กลมกล่อมแก่อาหาร

ชนิดต่างๆของมิริน มิรินแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ HON มิรินและ SHIN มิริน โดยทั้งสองชนิดนี้แตกต่างกันที่ปริมาณแอลกอฮอล์ โดย HON มิรินมีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ประมาณ 14 % สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายสุราทั่วไป หรือตามห้างสรรพสินค้า ส่วนSHIN มิริน มีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยมาก ประมาณ 1 % แต่เป็นตัวที่ให้กลิ่นรสที่ดีกว่า HON มิริน โดยทั่วไป SHIN มิริน จะใช้ในการปรุงอาหารอื่นๆ

มิรินเป็นตัวที่ให้ความหวานที่แตกต่างจากน้ำตาล มันเป็นเครื่องปรุงที่ดีกว่า ที่ให้รสหวานเบาๆ สำหรับปรุงในอาหารญี่ปุ่น และมิรินยังเป็นเครื่องปรุงอาหารที่เติมลงไปแล้วให้ความมันเงา และกลิ่นรสที่ดี มันเป็นกุญแจสำคัญใน ผลิตภัณฑ์ซอสเทอริยากิ (Teriyaki Sauce) และยังให้ผลดีในการกลบกลิ่นคาวปลา บางครั้งก็ใช้ในส่วนประกอบของ ซูชิ (Shushi) ใช้กลบกลิ่นคาวปลา มิรินจึงนำมาใช้บ่อยในอาหารจำพวกซีฟูดส์ (Sea foods)

ในหนังสือ ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อบด  โดย ศ.ดร.สุทธวัฒน์  เบญจกุล  อาจารย์ภาควิชา เทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากซูริมิ(ซูริมิ (surimi) เป็นภาษาญี่ปุ่นที่ใช้เรียกเนื้อปลาบดที่ผ่านการล้างดวยน้ำ แล้วเติมสารที่ช่วยป้องกันการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน เช่น น้ำตาล หรือ ซอร์บิทอล นอกจากนี้อาจมีการเติมสารประกอบฟอสเฟตก่อนนำไปแช่แข็ง) ในประเทศญี่ปุ่น ขั้นตอนและวิธีการนำซูริมิ มาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น Kamaboko, Chikuwa(หมึกหลอด),  Satsuma-age(ทอดมันปลา), ปูเทียมหรือปูอัด, ไส้กรอกปลาและแฮมปลา

 ซึ่งพบว่าในกระบวนการมีการเติมเหล้ามิรินและสาเก แต่เมื่อนำผลิตภัณฑ์นั้นไปตรวจด้วยเครื่องตรวจหาปริมาณเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ก็จะไม่เจอ เนื่องจากมันได้ระเหยหายไปในกระบวนการการผลิต หรืออาจจะมีน้อยมาก ฉะนั้น เป็นสิ่งจำเป็นที่เราจะต้องสังเกตตราเครื่องหมายรับรองฮาลาลจากคณะกรรมการอิสลาม ก่อนการบริโภค

จากหนังสือ ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อบด  โดย ศ.ดร.สุทธวัฒน์  เบญจกุล 

ส่วนประกอบ ปูเทียมหรือปูอัด
ซูริมิ            100           กรัม
เกลือ           25             กรัม
น้ำผสมน้ำแข็ง         100-150    กรัม
น้ำตาล (ซูโครส)                 50-70       กรัม
แป้งมันฝรั่ง                        50            กรัม
โมโนโซเดียมกลูตาเมต    5              กรัม
ไรโบไทด์                        0.1           กรัม
ไกลซีน                          3             กรัม
โซเดียมซักซิเนต                0.3           กรัม
มิริน                          20-30       กรัม
ผงสกัดปู                           10-20        กรัม
กลิ่นปู                             3              กรัม

………………………………………………….

http://en.wikipedia.org/wiki/Sake
http://japanesefood.about.com/od/saucecondiment/p/mirinprofile.htm

www.wisegeek.com/what is mirin.html

สุทธวัฒน์ เบญจกุล. ซูริมิ :วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อปลาบด.—กรุงเทพฯ:โอเดียนสโตร์,2549


เขียนวันที่

ความยุ่งยากซับซ้อนของวัตถุดิบที่พบในอุตสาหกรรมอาหารฮาลาลสมัยใหม่

รศ.ดร. วินัย ดะห์ลัน
ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Directory HAL-Q 2009

                อิสลามเป็นแนวทางการดำเนินชีวิตมากกว่าที่จะเป็นศาสนาตามนิยมที่เคยเข้าใจกัน อิสลามแตกต่างจากหลายศาสนาตรงที่มิได้แยกแยกศาสนาออกจากกิจกรรมอื่นๆ ด้วยเหตุนี้เองที่ทำให้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีนอกจากจะเป็นส่วนหนึ่งในอิสลามแล้ว ยังเป็นศาสตร์ที่ถูกพัฒนาจนกระทั่งเคยก้าวหน้าอย่างมากในโลกอิสลามต่างหาก

                บ่อยครั้งที่คัมภีร์อัลกุรอานและอัลหะดิษ (คำพูดของท่านนบีมูฮัมหมัด ซ.ล.) กล่าวถึงเรื่องราวต่างๆในเชิงเหตุผล ทั้งยังแนะนำให้ผู้ศรัทธาใช้สติปัญญาในการแยกแยะ สิ่งนี้ตีความได้ว่าอิสลามสนับสนุนให้เกิดกระบวนการตรวจสอบ ซึ่งวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเป็นแนวทางหนึ่งของการใช้ปัญญาที่ว่านี้ ตัวอย่างในเรื่องที่ปรากฏอยู่ในอัลหะดิษ

                สิ่งอนุมัติทั้งหลาย(หะล้าล)นั้นชัดเจน สิ่งต้องห้าม(หะรอม)ก็ชัดเจน และสิ่งที่อยู่ระหว่างนั้นคือสิ่งคลุมเครือ(มัสบูฮ์)ที่มนุษย์ส่วนมากนั้นไม่ทราบ ใครที่ระวังเท่ากับเขาได้ปกป้องศาสนาและเกียรติของเขา ในขณะที่ใครเข้าไปเกี่ยวข้องเท่ากับเขาได้เข้าไปในสิ่งต้องห้าม…(อัลหะดิษ รายงานโดยบุคอรีและมุสลิม)

                ตัวอย่างตามหะดิษบทนี้มีให้เห็นตามอุตสาหกรรมอาหารยุคปัจจุบัน สิ่งอนุมัติและสิ่งต้องห้ามชัดเจนอยู่แล้ว ปัญหาอยู่ตรงที่สิ่งคลุมเครือ อันได้แก่สารต่างๆที่ใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมที่มีอยู่ดาษดื่น สารเหล่านี้มีอยู่เป็นจำนวนมากที่แปลสภาพไปจากเดิมจนไม่มีเค้าเดิมหลงเหลืออยู่ สารบางชนิดอาจได้เดินทางนับหมื่นไมล์ก่อนจะกลายเป็นอย่างที่เห็น เป็นต้นว่าเริ่มจากข้าวโพดในอเมริกากลาง แปรรูปในอเมริกาเหนือ ถูกส่งไปสกัดเป็นสารอนุพันธุ์ในยุโรป จากนั้นนำไปผสมสารจากสัตว์ชนิดหนึ่งที่นำมาจากเอเชียตะวันออก นำไปเป็นวัตถุดิบผลิตอาหารกระป๋องในประเทศไทย ประเด็นที่อาจจะเป็นปัญหาคือองค์กรศาสนาอิสลามทีทำหน้าที่รับรองฮาลาลให้กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบที่มีความซับซ้อนเหล่านี้จำเป็นจะต้องสร้างความชัดเจนกับวัตถุดิบเหล่านี้ให้ได้ว่าฮาลาลหรือหะรอม โดยต้องกำหนดความคลุมเครือที่มีอยู่ออกไปให้หมด

                การดำเนินงานขององค์กรศาสนาอิสลามอย่างถูกต้องและระมัดระวังเท่ากับองค์กรนั้นได้ปกป้องอิสลามไว้ แต่หากไม่เป็นไปตามนั้นเท่ากับว่าองค์กรได้ล่วงละเมิดในสิ่งที่อิสลามห้าม การรับรองฮาลาลจึงเป็นประเด็นที่อ่อนไหว และองค์กรศาสนาอิสลามจำเป็นต้องให้ความใส่ใจ

                มีตัวอย่างวัตถุดิบที่มีความซับซ้อนที่กลายเป็นประเด็นที่องค์กรศาสนาอิสลามจำต้องให้ความสนใจอยู่หลายประการ “ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย” ได้รับตัวอย่างวัตถุดิบที่เป็นประเด็นเหล่านั้นมา เพื่อทำการวิเคราะห์อยู่บ่อยครั้ง วัตถุดิบที่คลุมเครือไม่ทราบแน่ชัดว่าฮาลาลหรือหะรอมเหล่านั้นถูกส่งมาจากองค์กรศาสนาอิสลามบ้าง ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมบ้างทั้งในประเทศและต่างประเทศบ้าง อันเป็นไปตามหลักการที่อิสลามได้สอนไว้

“สูเจ้าจงถามผู้เชี่ยวชาญ หากสูเจ้าไม่รู้” (อัลกุรอาน ซูเราะห์ อัลอัมบิยะห์ 21: 7)

ความรู้ในโลกมีอยู่มากมายเกินกำลังที่คนๆนึง หรือองค์กรๆหนึ่งจะล่วงรู้ได้ทั้งหมด เหตุนี้เองที่อิสลามให้เสาะหาความรู้และเมื่อยังไม่รู้ให้สอบถามผู้รู้ เมื่อเกิดเรื่องราวบางประการที่ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาลสามารถเกื้อหนุนได้ ศูนย์จึงต้องทำหน้าที่เป็นผู้รู้ ตอบคำถามให้แก่ผู้ที่ส่งตัวอย่างวัตถุดิบมาทำการวิเคราะห์ โดยขอยกเฉพาะวัตถุดิบตัวอย่างที่น่าสนใจดังต่อไปนี้

  1. กรณีสารแอลซีสเทอีน (L-Cysteine) ในผลิตภัณฑ์แป้ง

ครั้งหนึ่งศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาลได้รับตัวอย่างแป้งสาลีมาจากองค์กรศาสนาอิสลามในประเทศมอรีเซียส(Mauritius) ซึ่งเป็นเกาะเล็กๆในมหาสมุทรอินเดียตังอยู่ใกล้เกาะใหญ่มาดากัสการ์ มีประชากร 1.3 ล้านคนเป็นมุสลิมร้อยละ 18-22 มีฐานะทางเศรษฐกิจดีกว่าประชากรกลุ่มอื่น สำหรับแป้งสาลีที่ว่านี้นำเข้ามาจากประเทศจีนและกลายเป็นประเด็นปัญหาด้านความคลุมเครือโดยผู้ส่งตัวอย่างมาไม่ทราบว่าอะไรคือปัญหา

ศูนย์ทำการตรวจสอบหลายครั้งโดยได้รับการติดต่อจากองค์กรที่จัดส่งส่งตัวอย่างมาให้แทบตลอดเวลา จากการตรวจสอบทั้งทางเอกสารและทางห้องปฏิบัติการทางนิติวิทยาศาสตร์ฮาลาล ในที่สุดได้ทราบว่าแป้งสาลีชนิดนี้ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ใช้ทำบะหมี่ พิซซ่า และขนมปัง มีการเติมสารแอลซิสเทอีน (L-Cysteine) ลงไปด้วยเพื่อเพิ่มโมเลกุลที่ยึดเกาะเกี่ยวกันของแป้งช่วยให้นวดแป้งเพื่อตีเป็นแผ่นบางหรือทำเป็นเส้นได้เร็วขึ้นมาก เหมาะแก่การใช้ในอุตสาหกรรม ปัญหาคือสารแลซิสเทอีนที่ว่านี้เป็นสารสกัดจากเส้นผมมนุษย์ ซึ่งเคยเป็นข่าวว่าหญิงจีนในชนบทต้องการหารายได้เล็กๆน้อยๆเลี้ยงดูครอบครัวโดยการไว้ผมยาวและขายเส้นผมนั้นแก่โรงงานสกัดสารซิสเทอีน

เศษส่วนจากมนุษย์นั้นไม่ใช่นญิส (สิ่งสกปรกตามหลักการศาสนาอิสลาม) แต่นักวิชาการศาสนาอิสลามให้นับว่าเป็นสิ่งต้องห้ามในการนำมาใช้บริโภคเนื่องจากมนุษย์นั้นถูกอัลลอฮ (ซ.บ.) สร้างขึ้นอย่างมีเกียรติ(เรื่องชิ้นส่วนองมนุษย์นั้น ยังมีการมองที่แตกต่างในเรื่องว่าเป็นนญิสหรือไม่ เช่น มัซฮับฮานาฟี เวลาละหมาดคนตาย ต้องละหมาดนอกมัสยิดเพราะถือว่า ศพคนเป็นนญิส ดังนั้นควรพูดเฉพาะประเด็นที่ว่า มนุษย์ถูกสร้างมาอย่างมีเกียรติ ไม่สามารถนำมาบริโภคได้)

2.  กรณีสารโซเดียมอิโนซิเอตในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งแผ่น
เรื่องนี้เกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2552 นี้เอง บริษัทผลิตมันฝรั่งแผ่น (Potato chip) ในประเทศปากีสถานส่งตัวอย่างผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบมาให้ ผู้จัดส่งแจ้งว่าเกิดข่าวลือในปากีสถานทำนองว่าผลิตภัณฑ์นี้หะรอมแต่ไม่มีใครทราบว่าหะรอมจากสาเหตุใด เป็นข่าวลือที่ทำให้ทางบริษัทเสียหายมาก

จากการตรวจสอบทั้งทางเอกสารและการใช้เทคนิคทางห้องปฏิบัติการนิติวิทยาศาสตร์ ท้ายที่สุดพบประเด็นปัญหามาจากสารโซเดียมอิโนซิเอต (Na-Inosiate) ที่เป็นสารเพิ่มรสชาติ(Tast enhancer) แก่ผงชูรสหรือ MSG สารโซเดียมอิโนซิเอตที่ว่านี้ผลิตขึ้นจากมันสำปะหลัง โดยในกระบวนการผลิตมีการใช้เอนไซม์จากแบคทีเรียบางชนิด ประเด็นปัญหาคือ การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียที่ว่านี้ มากรใช้น้ำเลี้ยงเชื้อที่ผลิตจากน้ำตาลโดยมีการนำไขมันเพื่อใช้เป็นแหล่งพลังงานแก่แบคทีเรีย ไขมันที่ว่านี้คือไขมันหมู

ประเด็นปัญหานี้เคยเกิดขึ้นแล้วในปี พ.ศ. 2543 ในประเทศอินโดนีเซียครั้งนั้นเกิดปัญหากับผลิตภัณฑ์ผงชูรส ซึ่งเป็นไปได้ว่ามีการใช้วัตถุดิบประเภทเดียวกัน และมีการใช้น้ำเลี้ยงเชื้อที่เรียกว่า Bactosoytone ที่มีไขมันหมูเป็นองค์ประกอบ การผลิตเอนไซม์เกิดขึ้นในโรงงานหนึ่ง ขณะที่การผลิตผงชูรสเกิดขึ้นอีกโรงงานหนึ่ง เป็นความซับซ้อนในกระบวนการผลิตยุคปัจจุบัน ซึ่งครั้งนี้เกิดประเด็นอีกครั้งในประเทศปากีสถาน โดยทางโรงงานยืนยันว่าวัตถุดิบโซเดียมอิโนซิเอตมาจากประเทศไทยซึ่งผลิตจากหลายโรงงาน กระทั่งเพิ่มความซับซ้อนมากขึ้นเนื่องจากตรวจสอบไม่ได้ว่ามาจากจังหวัดใด

3.   กรณีเอนไซม์จากเลือดในผลิตภัณฑ์ซูริมิ
ซูริมิ (Surimi) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อปลาทะเลบดนำมาผ่านกระบวนการล้างเพื่อแยกเอาส่วนของไขมันและองค์ประกอบอื่นๆออก เหลือเฉพาะโปรตีนไมโครไฟบริล (Microfibrillar Protein) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำในเนื้อปลามีคุณสมบัติในการเกิดเจลที่มีความยืดหยุ่นสูง มีลักษณะเป็นผงสีขาว นำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารหลายชนิด เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก ปูอัด และผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์หลายชนิด

ประเทศไทยเป็นหนึ่งใน 15 ประเทศที่นำเทคโนโลยีการผลิตซูริมิจากญี่ปุ่นมาใช้ มีโรงงานผลิซูริมิหลายแห่ง หลายโรงงานมิได้ผลิตซูริมิแต่นำเอาซูริมิมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหาร ศูนย์วิทยาศาตร์ฮาลาลได้รับตัวอย่างซูริมิจากหลายโรงงานมาทำการตรวจวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการทางนิติวิทยาศาสตร์ การตรวจสอบเบื้องต้นไม่พบประเด็นปัญหา จากการตรวจสอบเอกสารพบว่าในกระบวนการผลิตซูริมิของโรงงานบางแห่ง เคยมีรายงานการใช้เอนไซม์บางชนิดที่ผลิตได้จากเลือดสัตว์ที่จัดเป็นนญิส (สิ่งสกปรกตามหลักการศาสนาอิสลาม) ในกรณีโรงงานผลิตซูริมิในประเทศไทย ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล ยังตรวจไม่พบการใช้เอนไซม์ดังกล่าว แต่ได้แจ้งไปยังโรงงานผลิตซูริมิให้ระวังประเด็นปัญหาดังกล่าว

       ยังมีวัตถุดิบที่ผลิตขึ้นมาอย่างซับซ้อนอีกหลายชนิดที่พบในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารฮาลาล ซึ่งองค์กรณ์ศาสนาอิสลามที่ทำการตรวจรับรองฮาลาลจำเป็นต้องให้ความใส่ใจ เนื่องจากวัตถุดิบเหล่านี้เปลี่ยนแปลงสภาพจนไม่เหลือเค้าเดิม บ้างเป็นผง บ้างเป็นผลึก บ้างเป็นของเหลว มีสีบ้าง ไม่มีบ้าง แม้ผู้ตรวจมีประสบการสูงก็ยังยากทีจะตรวจพิสูจน์ด้วยตาตาเปลาได้ วัตถุดิบคลุมเครือหรือมัสบูฮ์เหล่านี้เปรียเสมือนอันตราย (Hazard) ที่จะต้องหาหนทางขจัดออกจากกระบวนการผลิต จำเป็นที่องค์กรศาสนาอิสลามจะต้องมีอาวุธเพื่อป้องกันความผิดพลาดที่อาจจะเกิดขึ้น อาวุธหนึ่งที่องค์กรทางศาสนาอิสลามควรนำมาใช้ประโยชน์คือ ห้องปฏิบัติการนิติวิทยาศาสตร์ฮาลาลที่มีบุคลากรที่ประสบการณ์ยาวนาน ดีที่สุดคือนักวิทยาศาสตร์ที่มีส่วนในการวินิจฉัยความถูกต้องของวัตถุดิบเหล่านั้นเป็นมุสลิมที่มีความรู้ความเข้าใจในงานวิทยาศาสตร์ฮาลาลเพื่อช่วยนักวิชาการศาสนาอิสลามในการทำหน้าที่ตัดสินสิ่งใดฮาลาล สิ่งใดหะรอม

“….ก็ใครเล่าคือผู้ที่อธรรมยิ่งกว่าผู้ที่ได้อุปโลกน์ความเท็จให้แก่อัลลอฮ์ เพื่อจะทำให้มนุษย์หลงผิด โดยไม่มีความรู้.. แท้จริงอัลลอฮ์นั้นจะไม่ทรงแนะนำกลุ่มชนที่อธรรม” (อัล อันอาม 6:114)

                ความไม่รู้และตัดสินด้วยความไม่รู้ ท้ายที่สุดย่อมหมายถึงการกล่าวเท็จแก่อัลลอฮ (ซ.บ.) ทำให้สิ่งที่ฮาลาลเป็นหะรอมหรือหะรอมเป็นฮาลาล กระทั่งนำสังคมไปสู่ความหลงผิดของผู้บริโภคโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้บริโภคมุสลิม ผู้ที่ทำเช่นนี้ย่อมไม่ได้รับทางนำ(ฮิดายะห์)จากอัลลอฮฺ

“และพวกเจ้าอย่างกล่าวตามที่ลิ้นของพวกเจ้ากล่าวเท็จขึ้นว่า นี่เป็นที่อนุมัติและนี่เป็นที่ต้องห้าม (โดยไม่มีหลักฐานและพยาน) เพื่อที่พวกเจ้าจะกล่าวเท็จต่ออัลลอฮ์แท้จริงบรรดาผู้กล่าวเท็จต่ออัลลอฮนั้น พวกเขาจะไม่ได้รับความสำเร็จ” (ซูเราะห์ อันนะห์ล 16:116)

เขียนวันที่

มุมมองอิสลามที่เกี่ยวกับเลือดและปัญหาการใช้ประโยชน์จากเลือดในผลิตภัณฑ์อาหาร

อัลลอฮฺกล่าวไว้ในอัลกุรอาน ซูเราะฮฺ อัลมาอีดะฮฺ (5:3) ความว่า“ได้ถูกห้ามแก่พวกเจ้าแล้ว ซึ่งสัตว์ที่ตายเอง และเลือด และเนื้อสุกรและสัตว์ที่ถูกเปล่งนามอื่นจากอัลลอฮ์ ที่มัน (ขณะเชือด) …” สิ่งนี้ยืนยันได้อย่างชัดเจนว่า เลือดเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับมุสลิมเพื่อการบริโภค เนื่องจากมันถูกพิจาณาว่าเป็นสิ่งสกปรกและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

เลือดเป็นของเหลวที่มีความสำคัญสำหรับสิ่งมีชีวิต ซึ่งทำหน้าที่ในการขนถ่ายสารอาหารไปยังเซลล์สิ่งมีชีวิตทั้งทางด้านร่างกายของมนุษย์และสัตว์ พลาสมาเป็นส่วนของเหลว ซึ่งประกอบไปด้วยสารประกอบที่นำไฟฟ้า สารอาหาร วิตามิน ฮอร์โมน เกล็ดเลือด และโปรตีน

ปัญหาด้านฮาลาลต่อการใช้ประโยชน์จากเลือดในผลิตภัณฑ์อาหาร

                  มีผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากที่มีแนวโน้มการนำเลือดมาใช้ในผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ในขั้นตอนการเตรียมไส้กรอก เลือดสัตว์ที่ผ่านการปรุงจะถูกนำเข้าเครื่องอัด (ที่ประกอบด้วย เนื้อ ไขมันและแป้ง) อัดรวมกันจนกระทั่งมันหนาเพียงพอที่จะทำให้แน่นเมื่อได้รับความเย็น เลือดจากหมูและโคนั้นบ่อยครั้งที่ถูกนำมาใช้ในกรณีนี้ นอกจากนี้ เลือดยังถูกนำมาใช้เพื่อทำให้ซอสปรุงรสและกุญเชียงมีความข้น เนื่องจากมันมีความสามารถทำให้เกิดกลิ่นรสหรือสีในเนื้อ 

   จากมุมมองอิสลาม มีการแบ่งเลือดออกเป็น 2 ชนิด นั่นคือ เลือดที่อยู่ในระบบหมุนเวียนเลือดแบบวงจรปิด (ตัวอย่างเช่น โค แพะ) ซึ่งเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับการบริโภค และเลือดที่อยู่ในระบบหมุนเวียนเลือดแบบวงจรเปิด (ตัวอย่างเช่น ปลา กุ้ง และตั๊กแตน) ซึ่งเป็นสิ่งที่อนุมัติให้ทำการบริโภคได้  เกี่ยวกับเรื่องนี้ อิบนุ อับบาส (ร.อ.) ครั้งหนึ่งได้ถูกถามเกี่ยวกับเรื่องม้าม ท่านได้ตอบว่า มันเป็นสิ่งที่อนุมัติให้บริโภคได้ ไม่ใช่กลุ่มเลือดที่ต้องห้าม

อีกอย่าง เลือดยังถูกนำมาใช้สำหรับน้ำแกงและสตู  นอกจากนี้ ผงพลาสมาจากเลือดในรูปเข้มข้นหรือไฮโดรไลท์ถูกนำมาใช้ประโยชน์ เป็นส่วนประกอบขั้นต้นของการผลิตภัณฑ์ซูริมิ เพื่อเพิ่มคุณภาพของซูริมิ กลุ่มของนักวิจัยได้รายงานว่า ผงโปรตีนพลาสมาจากเลือดเข้มข้นมีความสามารถในการปรับปรุงการก่อรูปเจลของซูริมิและทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของแรงเฉือนและความแน่นของเจลซูริมิ การปรับปรุงคุณภาพเชิงหน้าที่ของซูริมิโดยการเติม ผงพลาสมานั้น ส่งผลให้เกิดการยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์โพรติโอไลติก

 เนื่องด้วยประโยชน์อันมากมายของเลือดในผลิตภัณฑ์อาหาร ด้วยเหตุนี้ผู้บริโภคมุสลิมมีแนวโน้มจะถูกหลอกและเจือปนสิ่งเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์  มีแนวโน้มการเติมผลิตจากเลือดในอาหารเสริมของพวกเขาเพื่อวัตถุประสงค์ทางด้านธุรกิจโดยปราศจากการติดฉลากที่แท้จริง ผู้บริโภคที่ทราบเรื่องนี้ได้มีเพิ่มมากขึ้นและเริ่มกลับไปซื้ออาหารที่บริสุทธิ์ที่เริ่มมีขายอยู่ในปัจจุบัน

……………………………………………………………………………………….
แปลและเรียบเรียงจาก
Halal Products Research Institute.  Scholar’s Note.  Info Halal. Volume4/issue 1.  Jan-Jun 2010

เขียนวันที่

พลาสมาจากเลือด ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

ถึงแม้ว่าเลือดจะเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับมุสลิม แต่เลือดถูกนำมาใช้แปรรูปอาหารในหลากหลายรูปแบบ เนื่องจากอุตสาหกรรมอาหารไม่รังเกียจที่จะใช้ของเสียในอาหาร เลือดจากโรงฆ่าสัตว์ซึ่งเป็นอีกประเภทหนึ่งที่ยากต่อการกำจัด เป็นอีกประเภทที่ไม่เหลือไว้เนื่องจากได้ถูกนำกลับมาใช้ใหม่ในอาหาร

ผงพลาสมาจากเลือด (Blood plasma) คืออะไร?

          เลือดที่ได้จากโรงฆ่าสัตว์ถูกนำมาหมุนเหวี่ยงเพื่อแยกเกล็ดเลือดออก สิ่งที่เหลือไว้นั่นคือพลาสมาจากเลือดซึ่งเป็นของเหลวสีครีม หลังจากนั้นผ่านการพ่นฝอยเพื่อทำให้แห้ง (spray-dried) และนำมาใช้เป็นแหล่งของโปรตีน

น้าที่ของโปรตีนพลาสมาในอาหาร

          โปรตีนพลาสมาซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเลือด เป็นโปรตีนที่มีประสิทธิภาพสูงและราคาถูก มีความสามารถด้านอิมัลซิไฟเออร์ และเป็นตัวถูกละลายที่ดีเยี่ยม มีควาหนืดต่ำและความสามารถในการคงรูปร่างที่แข็งแรง มีความยืดหยุ่นที่ไม่คืนรูปของเจล โดยความแข็งแรงของเจลทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น

คุณสมบัตินี้เองที่ทำให้โปรตีนพลาสมาเป็นโปรตีนที่ดีเลิศ สำหรับเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์ภายใต้การควบคุมที่อุณหภูมิเบื้องต้น 80 องศา เช่น การสเตอริไลท์ หรือผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง โปรตีนพลาสมาสามารถปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์และปลาที่ผ่านการแปรรูป

          ในกรณีของซูริมิ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตขึ้นโดยมีปลาเป็นองค์ประกอบหลัก พลาสมาจากเลือดซึ่งช่วยใน 2 หน้าที่ที่สำคัญนั่นคือ เป็นตัวยับยั้งเอนไซม์โปรติเอสและยังทำหน้าที่เป็นตัวยึดเกาะเพื่อเพิ่มความแข็งแรงของเจล

การนำโปรตีนพลาสมาจากเลือดไปใช้

      ผงพลาสมาจากเลือดนั้นถูกนำมาใช้ในการทำของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตขึ้น เช่น ลูกชิ้นปลา เต้าหู้ปลาและเนื้อปูและกุ้งเทียม ชื่อทางการค้าของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือ  ซูริมิ

          ในการทำซูริมิ ปลาเกรดต่ำโดยทั่วไปได้ถูกนำมาใช้ อย่างไรก็ตามเนื่องจากมันมีคุณภาพต่ำ เนื้อปลาจึงมีความแข็งแรงของเจลน้อย ในกรณีนี้ สารช่วยในการเกิดเจล เช่น ผงโปรตีนพลาสมาจากเลือดจึงถูกเติมลงไป

          ในปีค.ศ. 1998 สมาคมเพื่อผู้บริโภคแห่งรัฐปีนัง (Consumer Association of Penang) ได้ดำเนินการสำรวจผงโปรตีนพลาสมาจากเลือดพบมีขายในมาเลเซีย ตามที่ระบุในเอกสารผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมาจากสหรัฐอเมริกา ผงพลาสมาจากเลือดเป็นโปรตีนเนื้อราคาถูก ที่มีความโด่นเด่นในการจับกับน้ำ ทำให้ผลิตภัณฑ์เหนียวแน่นมากขึ้น และคุณสมบัติของการเกิดเจลที่ยืดหยุ่น

 เอกสารยังได้กล่าวว่าอีกว่าสารดังกล่าวสมารถนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย เช่น ไส้กรอก เบอร์เกอร์และเนื้ออื่นๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่และปลา แหล่งที่มา(ยกตัวอย่าง พลาสมาได้มาจากไหน) ซึ่งไม่ได้กล่าวไว้ในเอกสาร

          ต่อไปนี้ เราได้ดำเนินการสำรวจและพบว่ามีซูริมิหลากหลายยี่ห้อในท้องตลาดซึ่งส่วนใหญ่ฉลากได้กล่าวถึงการใช้สารที่ทำให้เกิดเจล แต่พวกเขาไม่ได้ระบุจำเพาะเจาะจงถึงชนิดและแหล่งที่มาของสารที่ทำให้เกิดเจล

          ยังไม่มีบัญญัติใดภายใต้ข้อกำหนดด้านอาหาร 1985 (Food Regulation 1985) สำหรับผู้ผลิตในการแสดงรายละเอียดบนฉลากสำหรับชนิดและแหล่งมาของวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ของพวกเขา

          นอกจากโปรตีนพลาสมาจากเลือด ยังมีวัตถุเจือปนอาหารจำพวกโปรตีนอื่นๆอีกมากมาย ซึ่งถูกนำมาใช้อย่างมากมายในวงการอุตสาหกรรมอาหาร

…………………………………………………………………………………………………………………………….
แปลและเรียบเรียงจาก
Consumers Association of Penang. (2006) . HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers.  Pinang. Pulau Pinang Press. Page 136-138

ข้อมูลเพิ่มเติม
– มุมมองอิสลามที่เกี่ยวกับเลือดและปัญหาการใช้ประโยชน์จากเลือดในผลิตภัณฑ์อาหาร

เขียนวันที่

การนำเส้นผมของมนุษย์มาเป็นส่วนประกอบในอาหาร

จะเป็นอย่างไรหากคุณเห็นเส้นผมในอาหารที่คุณรับประทาน ?
คุณคงขยะแขยงและไม่ต้องการมัน แต่พวกเราส่วนใหญ่ไม่รู้ว่า เส้นผมมนุษย์นั้นได้เข้าสู่กระบวนการแปรสภาพให้เป็นส่วนประกอบจริงๆในอาหาร และสารในคำถามนี้คือ แอล-ซิสเทอีน (L-cysteine)

:: แอล-ซิสเทอีน คืออะไร? ::
แอล-ซิสเทอีน เป็นกรดอะมิโนที่ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เภสัชภัณฑ์และเครื่องสำอาง ในการทำขนมปัง แอล-ซิสเทอีนถูกนำมาใช้ลดระยะเวลาการผสมเพื่อให้เกิดโด (dough) ของแป้ง (ก้อนแป้งที่มีลักษณะยืดหยุ่นได้ดี เหนียว นุ่ม ไม่ขาดง่าย….ผู้แปล ) ยับยั้งการหดตัวของหน้าพิซซ่าหลังจากกางให้เป็นแผ่นเรียบ และช่วยยับยั้งการหดตัวของโดเนื่องจากอุปกรณ์ต่างๆที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ หรือการหดตัวของโดเนื่องจากเครื่องปรับอากาศ

ยิ่งไปกว่านั้นแอล-ซิสเทอีนยังถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อผลิตเป็นสารให้กลิ่นเนื้อ (meat flavour) ในผลิตภัณฑ์อย่างเช่น ซุปก้อน

ถึงแม้ว่าแอล-ซิสเทอีนอาจจะมีอยู่ในอาหารจำนวนหนึ่ง แต่สารเหล่านี้ไม่เคยได้รับการระบุว่าเป็นส่วนประกอบในอาหาร เนื่องจากสารชนิดนี้ไม่ได้รับการพิจารณาว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) แต่เป็นตัวช่วยหนึ่งในกระบวนการผลิต (processing aid)

:: แหล่งที่มาของ L-cysteine ::
ในปัจจุบันแอล-ซิสเทอีนมากกว่า 80% ที่นำมาใช้ทั่วโลกถูกผลิตขึ้นในประเทศจีนซึ่งได้สกัดได้จากเส้นผมของมนุษย์และขนไก่

เส้นผมของมนุษย์นั้นอุดมไปด้วยกรดอะมิโน 2 ชนิดคือ แอล-ซิสเทอีนและแอล-ไทโรซีน (L-tyrosin) มีแอล-ซิสเทอีนประมาณ 14% ในเส้นผมของมนุษย์ ในระหว่างการสกัดแอล-ซิสเทอีนนั้น โปรตีนเคราติน (keratin) จากเส้นผมมนุษย์จะถูกย่อยด้วยกรดไฮโดรคลอริกและน้ำ หลังจากผ่านหลายๆ ขั้นตอน โปรตีนเคราตินก็ได้เปลี่ยนเป็นแอล-ซิสเทอีน

:: ศาสนาอิสลามมีมุมมองอย่างไรเกี่ยวกับแอล-ซิสเทอีน ::
ตามกฎหมายชารีอะฮฺ สำหรับมุสลิมแล้วการบริโภคส่วนหนึ่งส่วนใดของร่างกายมนุษย์นั้นเป็นสิ่งหะรอม จากการสัมภาษณ์มุฟตีของรัฐเปรัก (Perak) Dato’ Seri Dr Harussani bin Zakeria ทำให้ทราบว่า ทุกๆส่วนของร่างกายมนุษย์นั้นเป็นสิ่งที่ล่วงละเมิดไม่ได้และควรได้รับความเคารพ ดังนั้น อาหารที่มีแอล-ซิสเทอีน เป็นส่วนประกอบเป็นสิ่งที่น่าสงสัย เนื่องจากแอล-ซิสเทอีน อาจจะได้มาจากเส้นผมของมนุษย์ก็เป็นได้

ในมุมมองเรื่องนี้ ผู้บริโภคมุสลิมควรระมัดระวังเมื่อเลือกซื้ออาหารในท้องตลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่อาจจะมีแอล-ซิสเทอีนเป็นส่วนประกอบ (เช่น ขนมปัง พิซซ่าและอาหารที่มีกลิ่นเนื้อ)

สิ่งที่ทุกคนควรทราบนั่นคือ แอล-ซิสเทอีนที่นำมาใช้ในอาหารที่คุณซื้อ อาจจะมาจากเส้นผมของมนุษย์และอาจจะไม่ระบุไว้ในส่วนประกอบของอาหาร

……………………………………………………………………..
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง

ข้อมูลจากหนังสือ : Consumers Association of Penang. (2006). HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press

เขียนวันที่

เจลาตินในการผลิตอาหารฮาลาล

ตอน : สถานะของเจลาตินในอิสลาม

เจลาติน (Gelatin) เป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้จากสัตว์ จากการแปรรูปคอลลาเจนที่ผ่านกระบวนการสลายด้วยน้ำ (Hydrolyzed collagen) ที่มีอยู่ในส่วนต่างๆของสัตว์หลากหลายชนิด สถานะฮาลาลของเจลาตินจึงขึ้นอยู่กับธรรมชาติของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต โดยส่วนใหญ่เจลาตินจะแบ่งออกเป็น 2 ชนิด

1. เจลาตินชนิด A เป็นเจลาตินที่มาจากหนังสุกรโดยเฉพาะ ซึ่งเป็นที่ต้องห้าม (หะรอม) สำหรับมุสลิมที่จะนำเจลาตินชนิดนี้ไปใช้เป็นส่วนประกอบ

2. เจลาตินชนิด B เป็นเจลาตินที่มาจากหนังปศุสัตว์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่น หรือมาจากกระดูกสัตว์ที่ผ่านกระบวนการกำจัดแร่ธาตุออกแล้ว (Demineralized bones)

โดยทั่วไปกระบวนการผลิตเจลาตินที่มาจากปศุสัตว์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเหล่านี้ มักผ่านโรงงานเชือดและชำแหละของคนที่ไม่ใช่มุสลิม ส่วนเจลาตินชนิดดังกล่าวจะเป็นที่อนุมัติหรือต้องห้ามสำหรับมุสลิมหรือไม่นั้น ยังเป็นทัศนะที่ขัดแย้งกันในหมู่นักวิชาการอิสลาม อย่างไรก็ตาม เจลาตินที่มาจากกระดูกปศุสัตว์ที่ผ่านกระบวนการเชือดที่ฮาลาลถูกต้องตามหลักการนั้นถือว่านำมาใช้ได้ ส่วนเจลาตินจากหนังปลาที่ปราศจากการปนเปื้อนจากแหล่งที่มาอื่นนั้นถือว่าฮาลาลเช่นเดียวกัน โดยชนิดของปลาที่นำมาผลิตนั้นจะต้องเป็นปลาที่ได้รับการยอมรับจากมุสลิมผู้บริโภคผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ด้วย ผู้ดำเนินการแปรรูปอาหารจึงควรได้รับความเข้าใจว่า เจลาตินที่ไม่ระบุประเภทหรือสถานะที่ชัดเจนจะสร้างความสับสนและข้อสงสัยมากมายถึงแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้บริโภคอาจเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีส่วนประกอบของเจลาตินที่มาจากสุกร ซึ่งเป็นปัจจัยขัดขวางที่มีอิทธิพลอย่างมากสำหรับการเลือกบริโภคของมุสลิมที่มีต่อผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ

………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี
แปลเรียบเรียงจากหนังสือ Halal food production
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry 

เขียนวันที่

ผลิตภัณฑ์จากสุกร

รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน

เมื่อไม่รู้ดูเหมือนว่าทำอะไรก็ไม่ผิด ไม่รู้อย่างนั้นแม้จะสะดวกต่อการดำเนินชีวิตแต่ในโลกยุคใหม่การทำตัวเป็นผู้ไม่รู้ไปตลอดดูท่าจะไม่เหมาะ เพราะมนุษย์มีสติปัญญา เดี๋ยวนี้กลายเป็นผู้มีความรู้มากขึ้น พฤติกรรมจึงเปลี่ยนแปลงไปตามความรู้ที่เพิ่มขึ้น จะซื้อรองเท้า ซื้อเครื่องหนังก็ต้องตรวจสอบก่อนว่าวัตถุดิบที่เอามาใช้มาจากผลิตภัณฑ์ต้องห้ามหรือเปล่าอย่างเช่นเป็นหนังสุกรหรือหนังหมู นั่นต้องไปห่างๆเลย แต่ไม่ถึงขนาดดูว่าโรงงานที่ผลิตใช้แรงงานทาสหรือเอาเปรียบแรงงานหรือเปล่า นั่นเป็นสิ่งที่ชาวยุโรปเขาสอนกัน 

ผมไปบราซิลรอบที่แล้ว คณะกรรมการตรวจรับรองฮาลาลที่นั่นเขาตรวจที่มาของแรงงานด้วย การรับรองฮาลาลที่บราซิลบ่อยครั้งเขาดูด้วยว่าต้องไม่เป็นแรงงานทาสหรือมีการเอารัดเอาเปรียบแรงงานกัน ต่อไปบ้านเราก็ต้องทำแบบเดียวกับเขา เพราะจริยธรรมกับฮาลาลเป็นเรื่องที่ต้องเดินไปด้วยกัน 

วันนี้เรียนรู้มากขึ้น ดูออกว่าหนังสัตว์ที่ใช้เป็นสัตว์ประเภทไหน หากเป็นหนังหมูดูไม่ยากสักเท่าไหร่ สุกรหรือหมูนอกจากเอาหนังมาทำเครื่องหนังแล้ว หลายส่วนของสุกรยังเอามาใช้ผลิตอะไรต่ออะไรเยอะแยะ ขนาดเอาผลิตภัณฑ์จากเลือดมาทำไส้กรองบุหรี่ก็ยังมี กระดูกสุกรเอามาทำสารผสมในถ้วยชามประเภทไชน่าแวร์ ทำกาว กระดุม หรือแม้กระทั่งสารเคลือบเงา ส่วนผลิตภัณฑ์อื่นๆจากสุกรเอามาใช้ทำอะไรได้บ้าง ดูจากรูปก็แล้วกัน เมื่อรู้แล้วระวังกันไว้บ้างก็ดี 

เขียนวันที่

เจลาติน (ตอนที่ 5)

อาหารและสินค้าอื่นๆที่มีเจลาตินเป็นส่วนประกอบ 

การใช้เจลาตินในผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทุกชนิดกลายเป็นเรื่องสำคัญที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจากความจริงที่ว่าเจลาตินที่รับประทานได้นั้น เป็นอาหารที่มีความโดดเด่น โดยมีโปรตีนที่ย่อยได้โดยทันทีในปริมาณมาก ตรงข้ามกับสารให้ความแน่นเนื้อและอิมัลซิไฟเออร์ชนิดอื่นๆ นอกจากนี้ เจลาตินยังมีความหลากหลายและมีคุณสมบัติพิเศษเฉพาะที่แตกต่างกัน ทำให้ผู้ใช้สามารถเลือกเจลาตินที่ตรงกับความต้องการของเขา  

หมากฝรั่ง 
ความสำคัญประการหนึ่งในการนำเจลาตินมาใช้ประโยชน์นั่นคือ การนำไปใช้ในกระบวนการผลิตหมากฝรั่ง โดยทั่วไปเจลาตินที่มีเจลแข็ง และความหนืดต่ำ เป็นที่ยอมรับว่ามีความดีเลิศสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีเจลาติน 7-10 %

ลูกกวาด 
ของหวานประเภทนี้มีมากมายหลายชนิด เจลาตินหลากหลายชนิดกันถูกเลือกให้สอดคล้องกับเทคโนโลยีเนื้อสัมผัสและสูตรของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ประกอบด้วย เจลาติน 0.5 – 1.5 % ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของเจลาตินด้วย 

เยลลี
 ในหลายๆประเทศ สิ่งสำคัญประการหนึ่งในการนำเจลาตินมาใช้ประโยชน์นั่นคือ การผลิตขนมหวาน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เยลลี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ประกอบด้วยเจลาตินที่ให้เจลแข็งผสมกับน้ำตาล กลิ่นที่ได้มาจากกรดอินทรีย์และสี ในผลิตภัณฑ์สุดท้ายของเยลลีมีปริมาณ เจลาตินประมาณ 2.5-5 %  

แยม มาร์มาเลดและผลิตภัณฑ์ทาหน้าขนมปังอื่นๆ  
กระบวนการแปรรูปแยม มาร์มาเลตและอื่นๆ มีการใช้เจลาตินเพื่อวัตถุประสงค์ของกระบวนการเจลาติไนซ์ (ปรากฏการณ์ของน้ำแป้งเมื่อได้รับความร้อน–ผู้แปล)  การปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความข้นหนืดของสารละลาย 

น้ำผลไม้ 
ในน้ำผลไม้ เจลาตินถูกเติมเข้าไปเพื่อทำหน้าที่เป็นสารช่วยให้เกิดการตกตะกอน ขจัดความขุ่นมัวและช่วยเพิ่มความใสให้กับผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิตน้ำผลไม้บางรายใช้เจลาตินเพื่อทำให้น้ำผลไม้มีความเข้มข้นขึ้นและยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย เนื่องจากตัวของเจลาตินเองมีคุณสมบัติที่ทำให้เกิดฟอง จึงเป็นเรื่องง่ายในการแปรรูปเพื่อให้ได้ปริมาณและรสชาติที่ดีขึ้น 

โยเกิร์ต 
การผลิตโยเกิร์ตรสผลไม้ที่ได้จากกวนและผ่านการพาสเจอร์ไรซ์นั้น แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยหากปราศจากสารที่ทำให้เกิดความคงตัวอย่างเช่น เจลาติน ผู้ผลิตโยเกิร์ตโดยส่วนใหญ่ที่ผลิตโยเกิร์ตแบบธรรมดายังใช้เจลาตินเพื่อเพิ่มความแน่นเนื้อและคุณค่าทางโภชนาการ และยังช่วยป้องกันการแยกชั้นของเวย์ (Whey) อีกด้วย คุณสมบัติที่ทำให้เกิดความคงตัวของเจลาตินนี้ยังทำให้เกิดการกระจายของอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ 

ไอศกรีม
 ในการผลิตไอศกรีม เจลาตินทำหน้าที่เป็นสารให้ความคงตัว การมีเจลาตินในผลิตภัณฑ์สร้างความมั่นใจได้ว่า ไอศกรีมจะไม่แข็งจนเกินไปหากเก็บที่อุณหภูมิต่ำและระยะเวลานาน หรือจะไม่หลอมละลายได้ง่าย เจลาตินชนิดบลูม 200 และชนิดที่สูงกว่าช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่นิ่มและละลายในปากอย่างนุ่มนวล ในช่วงระยะเวลาของการบ่มไอศกรีม เจลาตินจะไปขัดขวางการเจริญเติมโตของผลึกน้ำแข็ง และคุณสมบัติการเกิดฟองของเจลาตินจะเป็นตัวช่วยในขั้นตอนการผสม 

เจลาตินยังช่วยในการแพร่กระจายกลิ่นและสารเติมแต่งทั่วทุกส่วนของเนื้อไอศกรีม เจลาตินบลูมขนาดกลางและสูงถูกนำมาใช้เพื่อให้ผลลัพธ์ที่ดีดังคุณสมบัติข้างต้นที่กล่าวมา เจลาตินยังช่วยรักษาความหนืดของไอศกรีมให้ต่ำลงอีกด้วย 

เนยแข็งไขมันต่ำ/เนย/มาการีน 
ผู้เชี่ยวชาญทางด้านโภชนาการได้แนะนำการบริโภคผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ โดยพวกเขาได้เสนอแนะให้ลดปริมาณไขมันในเนยและมาการีนที่มีอยู่จาก  80% ลดลงเหลือ 40% เพื่อให้เกิดความคงตัวของอิมัลชันในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว จึงต้องมีการเติมเจลาติน 0.5-15% ตามที่ได้รับการแนะนำ การเลือกชนิดของเจลาตินจะดำเนินการหลังจากได้พิจารณาสารอิมัลซิไฟเออร์ที่จะนำมาใช้

……………………………………………………………………………………….

ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง

ที่มา : Consumers Association of Penang. (2006). HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press 

เขียนวันที่

ผลิตภัณฑ์จากหมูที่พบในชีวิตประจำวัน

รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน

คริสเตียน เมนเดอร์ตสมา (Christien Meindertsma) สาวชาวดัทช์เป็นนักวิจัยด้านสังคมวิทยาใช้เวลาสามปีตั้งแต่ปี 2009-2011 ค้นคว้าวิจัยเรื่องเดียวคือ “สุกร” หรือหมูเพราะอยากรู้ว่าหมูนั้นนอกจากจะนำไปบริโภคอย่างที่นิยมทำกันแล้วไม่ว่าจะเป็นเนื้อ ไขมัน คอ ขา หัว หู เครื่องใน ยังมีอะไรอีกที่สามารถนำชิ้นส่วนของหมูไปใช้ให้เป็นประโยชน์ได้บ้าง ปรากฏว่าเธอพบ 185 ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นจากหมู

เธอเขียนหนังสือขึ้นมาหนึ่งเล่มชื่อ Pig 05049 บรรยายถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นมาจากชิ้นส่วนของหมู ลองไปดูกันดีกว่าว่ามีอะไรบ้าง เอาพอเป็นตัวอย่างก็แล้วกัน

สบู่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสบู่ที่ผิวเป็นมันคล้ายมุก, แชมพู, ครีมต่อต้านริ้วรอย, โลชั่นบำรุงผิว, ยาสีฟัน, แปรงปัดเค้ก, คอนกรีตชนิดเบาบางชนิดผสมกระดูกหมูลงไปด้วย, ผ้าเบรกรถไฟโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มาจากเยอรมนีที่มีการผสมเถ้ากระดูกหมู, ชีสเค้กและขนมประเภทมูสช็อคโกแลต, ทีรามิสุ, พุดดิ้งวานิลลามีการผสมเจลาตินจากหนังหมู, เครื่องกระเบื้องที่เรียกว่าไชน่าแวร์, สีทาบ้านสำหรับพื้นผิว, กระดาษทรายกาวบางชนิดมีการผสมกระดูกหมูป่น, พู่กันจากขนหมู

สเต้กเนื้อวัวบางชนิดที่แช่แข็งมีการนำเศษเนื้อวัวที่ใช้เยื่อหรือไฟบรินจากเลือดหมูทำหน้าที่เป็นกาวเชื่อมให้เนื้อติดกัน, สเต้กปลาทูน่าหรือสเต้กหอยสแคลลอปมีการใช้ไฟบรินหมูเป็นกาวเชื่อมทำให้เห็นเป็นชิ้นใหญ่, เบียร์ ไวน์หรือแม้กระทั่งน้ำผลไม้ที่กรองเอาความขุ่นออกโดยตัวกรองที่เป็นเจลาตินจากหมู,

สารฮีโมโกลบินในเลือดหมูเป็นตัวกรองสารบางชนิดทางบริษัทผลิตบุหรี่บางแห่งจึงใส่ฮีโมโกลบินหมูลงในไส้กรองบุหรี่, คอลลาเจนหมูใช้ในผลิตภัณฑ์สำหรับฉีดเพื่อแก้ไขรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้าและผิวหนัง, กระสุนบางประเภทมีการผสมคอลลาเจนหมูไว้ด้วย, ผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์อย่างเช่นลิ้นหัวใจ ยังมีอีกมากมายที่ใช้ผลิตภัณฑ์จากหมู

เขียนให้ระวังกันไว้ไม่ได้ตั้งใจจะให้กลัว 

เขียนวันที่

สีทาร์ทราซีน (tartrazine) ในผลิตภัณฑ์อาหาร คืออะไร? ฮาลาลหรือไม่ ?

สีเหลืองหมายเลข 5 หรือ ทาร์ทราซีน (tartrazine) เป็นวัตถุเจือปนอาหารในกลุ่มสารให้สีประเภทสีสังเคราะห์ ให้สีเหลืองมะนาว มีเลข E number คือ E102 (หรือ INS 102 ตามระบบการจําแนกชนิดวัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์……ผู้แปล) 

สีเหลืองหมายเลข 5 และสีหมายเลขอื่น ๆ ทั้งหมดที่เป็นสีสังเคราะห์ที่ทำมาจากปิโตรเคมี ในสภาวะดั้งเดิมของสารเหล่านี้นั้นฮาลาล แต่อย่างไรก็ตามเมื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารสารเหล่านี้อาจจะผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ที่น่าสงสัยหรือ หะรอม เช่น เจลาติน (ที่หะรอม) บางครั้งอาจใช้ส่วนผสมที่ไม่ใช่สีสังเคราะห์ในการยับยั้งหรือย้อมสีเพื่อให้สามารถนำไปใช้ในเครื่องดื่ม ลูกกวาด หรือผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ได้ นอกจากนี้อาจะมีการเพิ่มส่วนผสมที่เป็นมาตรฐานเพื่อช่วยควบคุมความเข้มข้นของสี จึงทำให้เกิดข้อสงสัยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่มีสีย้อมเหล่านี้

เพื่อตรวจสอบว่าผลิตภัณฑ์ที่มีสีสังเคราะห์นั้นฮาลาล คุณควรถามผู้ผลิตว่าผลิตภัณฑ์นั้น ๆ มีส่วนประกอบอื่น ๆ ของสีสังเคราะห์ หรือ มีแหล่งที่มาจากไหน แน่นอนว่าหากผลิตภัณฑ์ที่มีสีสังเคราะห์ได้ผ่านการรับรองฮาลาลแล้ว ย่อมจะเป็นที่อนุมัติ 

……………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง 
แหล่งที่มา http://www.ifanca.org/