หมวดหมู่: Halal Raw Materials

เจลาติน (ตอนที่ 3)

เจลาตินถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย ไม่เพียงแต่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แต่ยังนำมาใช้ในอุตสาหกรรมพลาสติก เป็นสารยึดเกาะและการถ่ายภาพ

หน้าที่ของเจลาตินในอาหาร
1. เป็นวัตถุเจือปนอาหาร
• วัตถุให้ความคงตัว 
ไอศกรีม : เจลาตินเป็นวัตถุให้ความคงตัวชนิดหนึ่งซึ่งถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมไอศกรีม การใช้เจลาตินในไอศกรีมนั้นเพื่อป้องกันการการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง เจลาตินยังป้องกันไอศกรีมจากการละลายอย่างรวดเร็วได้อีกด้วย เพื่อที่ไอศกรีมจะยังคงรูปในสภาพของแข็งและขณะเดียวกันยังช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม (เจลาตินประมาณ 0.2-0.6% ถูกเติมลงไปในขั้นตอนการผสมไอศกรีม)

น้ำตาลไอซิ่ง : เจลาตินถูกนำมาใช้เป็นวัตถุให้ความคงตัวในน้ำตาลไอซิ่ง หน้าที่ของเจลาตินคือ เพื่อป้องกันของเหลวจากน้ำที่ซึมออกภายในเค้กเนื่องจากการผสมน้ำตาลไอซิ่ง นอกจากนี้ยังช่วยให้รูปร่างของไอซิ่งดียิ่งขึ้น เจลาตินประมาณ 1-2% ถูกเติมลงไปในน้ำตาลไอซิ่ง ก่อนที่จะวางขาย

• อีมัลซิไฟเออร์
เจลาตินถูกนำมาใช้เป็นสารเพื่อให้เกิดการผสมกันระหว่างน้ำกับน้ำมัน ตัวอย่างเช่น ในการผสมน้ำมันมะนาวและน้ำเชื่อม ในการผสมนี้เจลาตินประมาณ 0.2% ถูกนำมาใช้เพื่อให้วัตถุดิบดังกล่าวผสมเป็นเนื้อเดียวกัน 

• วัตถุให้ความข้นหนืด 
เจลาตินประมาณ 0.1% ถูกนำมาใช้เพื่อให้ความข้นหนืดแก่กลิ่น เพื่อนำมาใช้ในไอศกรีม

• สารที่ทำให้เกิดเจล 
เจลาตินถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเยลลีเมื่อเทียบกับการใช้สาหร่ายทะเล ที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากจุดหลอมเหลวของเจลาตินนั้นมีค่าต่ำกว่าเมื่อเทียบกับสาหร่ายทะเล การทำเจลาตินจึงง่ายด้วยการละลายในน้ำร้อน คุณสมบัตินี้ยังให้ผลดีอีกอย่างนั่นคือ ทำให้เยลลี่มีความนุ่มและละลายได้ในปาก เยลลี่ที่เกิดจากสาหร่ายทะเลนั้นมีความเหนียวมากเกินไป (มีจุดหลอมละลายสูงเมื่อเทียบกับเจลาติน) จึงจำเป็นต้องเคี้ยว ด้วยเหตุนี้สาหร่ายทะเลจึงไม่เป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภค

ลูกอมเยลลี (Jujubes) อาจจะมีเจลาติน 7-9% ในขณะที่ Jellybeans ชนิดแข็งมีเจลาติน 2-7% เจลาตินยังถูกนำมาใช้ในการทำหมากฝรั่งกลิ่นผลไม้อีกด้วย ปริมาณเจลาตินที่ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์นี้คือ 0.4-1.5% เจลาตินยังถูกเติมลงในลูกอม ซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคมีความสุขในการเคี้ยว

เจลาตินยังถูกนำมาใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจลในเนื้อเบอร์เกอร์ อย่างเช่น เพื่อทำให้น้ำซุปและน้ำเกรวี่มีความข้นหนืด อาหารประเภทนี้ส่วนใหญ่เป็นอาหารกระป๋องที่มีขายอย่างแพร่หลาย จะมีเจลาตินประมาณ 8-10%

2. เป็นกาวในขนมหวาน
เจลาตินถูกนำมาใช้เพื่อเป็นกาวยึดขนมหวานในบางประเภท เจลาตินที่ถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์นี้จะถูกละลายในน้ำเชื่อมเข้มข้น ซึ่งมีเจลาตินประมาณ 1.5-1.9% เช่น ในการตกแต่งหน้าเค้กอาจจะมีเจลาตินประมาณ 1.5%

3. เป็นสารทำให้เกิดฟอง
ตัวอย่างขนมหวานชนิดหนึ่งที่ทำโดยใช้เจลาตินเป็นสารที่ทำให้เกิดฟองนั่นคือ มาร์ชเมลโล ไข่ขาวยังถูกนำมาใช้เพื่อเป็นสารทำให้เกิดฟองเช่นเดียวกัน แต่โดยทั่วไปไข่ขาวและเจลาตินถูกนำมาใช้ควบคู่กันเพื่อทำขนมหวานประเภทนี้

………………………………………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ที่มา : Consumers Association of Penang. (2006). HARAM HARAM :an Important book for muslim consumers. Pinang. Pulau Pinang Press

กรณีของกลีเซอรีนและโมโนกลีเซอไรด์จากไขมัน

คุณทราบหรือไม่ว่า อาหารจำพวก ขนมปัง มักกะโรนี ไอศกรีม ขนมหวาน ทอฟฟี่และเนยถั่ว อาจมีส่วนประกอบที่ต้องสงสัยต่อผู้บริโภคมุสลิม สิ่งนี้คือ โมโนกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นสารที่ได้มาจาก กลีเซอรีน?

กลีเซอรีน คืออะไร ?

กลีเซอรีนหรือกลีเซอรอล เป็นของเหลวหนืดใส ไม่มีสี มีรสหวาน โดยทั่วไปมักนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องสำอางและยา

กลีเซอรีนดิบนั้น เตรียมได้จากการแยกไขมันและน้ำมันจากพืชและสัตว์ระหว่างกระบวนการผลิตสบู่ นั่นคือ กรดไขมันหรือ แอลกอฮอล์ของไขมัน (Fatty alcohol) และยังสามารถผลิตได้จากเศษเหลือ (by product) จากปิโตรเลียม เช่น โพรปิลีน (propylene)

ถ้ากลีเซอรีนได้มาจากไขมันสัตว์ กลีเซอรีนที่ได้ก็จะกลายเป็นส่วนประกอบที่ต้องสงสัยสำหรับมุสลิม เนื่องจากเป็นเรื่องยากที่จะรู้ว่าไขมันสัตว์ที่มานั้นเป็นสัตว์ชนิดใด ดังนั้น กลีเซอรีนจึงเป็นส่วนประกอบที่ต้องสงสัย จนกว่าเราจะรู้แหล่งที่มาว่าได้มาอย่างไร

โมโนกลีเซอไรด์ คืออะไร? 

ขั้นตอนแรกของการนำกลีเซอรีนมาเป็นส่วนประกอบในอาหาร นั่นคือ การเตรียม โมโน- และ ไดกลีเซอไรด์ก่อน ในขั้นตอนการผลิตโมโนและไดกลีเซอร์ไรด์นั้น กลีเซอรีนถูกให้ความร้อนร่วมกับไขมันและ โซเดียมไฮดรอกไซด์ปริมาณเล็กน้อย เพื่อกระตุ้นการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาทางเคมี เอสเทอร์ที่ได้ คือ อีมัลซิไฟเออร์พื้นฐานในอาหาร

เกือบ 90% ของ โมโนกลีเซอไรด์ ถูกนำมาใช้แปรรูปอาหารในทางอุตสาหกรรม เป็นสารที่ทำให้เกิดอีมัลซิไฟเออร์ เนื่องจากโมโนกลีเซอไรด์ ทำหน้าที่เพิ่มความนุ่มให้กับอาหาร นอกจากนี้แล้วโมโนกลีเซอไรด์ยังสามารถรักษาหรือเพิ่มปริมาณให้กับอาหาร

อาหารที่มีส่วนประกอบของโมโนกลีเซอไรด์ 
โมโนกลีเซอไรด์ ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ในจำพวกอาหารที่มีโมโนกลีเซอไรด์ มีดังนี้

ขนมปัง โมโนกลีเซอไรด์ ในอัตราส่วนที่มาก ถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในขนมปังหรือในผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายกับขนมปัง การมีโมโนกลีเซอไรด์จะช่วยคงสภาพความนุ่มของผลิตภัณฑ์เอาไว้หลังผ่านการอบหรือในระหว่างการเก็บรักษา ขนมปังที่ทำขึ้นโดยปราศจากการใช้โมโนกลีเซอไรด์ จะไม่คงสภาพความนุ่มของผลิตภัณฑ์เอาไว้หลังจากการอบ

มักกะโรนี มักกะโรนีที่ผสมกับโมโนกลีเซอไรด์จะช่วยเพิ่มความแข็งแรง ไม่เหนียวและสามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงในระหว่างการปรุง

เค้ก ในเค้กที่ไม่ใช้ยีสต์นั้น โมโนกลีเซอไรด์มีหน้าที่เป็นอีมัลซิไฟเออร์ในการรวมกันระหว่างไขมันและน้ำในระบบโปรตีน โมโนกลีเซอไรด์จะปรับปรุงโครงสร้างฟองอากาศและเพิ่มแรงยึดเกาะของชั้นโปรตีนในเค้กที่ผสม เพราะฉะนั้น เค้กที่ใช้โมโนกลีเซอไรด์ในการทำนั้นเนื้อจะแน่น นุ่มและอร่อย

ไอศกรีม โมโนกลีเซอไรด์เป็นอีกส่วนประกอบที่ได้รับความนิยมต่อการนำมาเป็นส่วนผสมในไอศกรีมสิ่งนี้จะช่วยให้อีมัลชันของไขมันมีความคงตัวในระหว่างการผสม ส่งผลให้ไอศกรีมมีรูปร่างลักษณะที่ดี

มาการีน ในมาการีน โมโนกลีเซอไรด์จะช่วยให้ความคงตัวของอิมัลชันในระหว่างการแปรรูปและระหว่างการเก็บรักษา

ครีมเทียม ครีมเทียมที่ได้ผสมด้วยกับโมโนกลีเซอไรด์ เป็นผลให้ได้หยดไขมันมีขนาดเล็กมาก และในขณะเดียวกันก็ยังคงรักษารูปร่างเดิมเอาไว้ ดังนั้น ครีมเทียมจะยังคงมีสีขาวเมื่อผสมเข้ากับกาแฟ

เนยถั่ว ในเนยถั่ว โมโนกลีเซอไรด์ที่ผสมเข้าไปเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพในการควบคุมการกระจายตัวของไขมัน โมโนกลีเซอไรด์ยังช่วยในกระบวนการทำเนยถั่วให้ง่ายต่อการกระจายบนหน้าขนมปัง

ทอฟฟี่ โมโนกลีเซอไรด์เป็นตัวทำให้เกิดอีมัลซิไฟเออร์ ด้วยเหตุนี้ การเติมสารนี้ลงไปเพื่อให้เกิดความคงตัวในการผสมระหว่างไขมันและน้ำ การมีอยู่ของโมโนกลีเซอไรด์ยังช่วยป้องกันการเหนียวติดบนฟันของคาราเมลและทอฟฟี่เมื่อรับประทาน และยังช่วยป้องการติดแน่นต่อเครื่องจักรที่ใช้ห่อผลิตภัณฑ์ในระหว่างการแปรรูป

โมโนและได-กลีเซอร์ไรด์ ฮาลาลหรือไม่? 
สภาอาหารและโภชนาการอิสลามแห่งอเมริกา (Islamic Food and Nutrition Council of America (IFANCA )องค์กรชั้นนำที่ให้การรับรองฮาลาลในอเมริกเหนือ ได้ตอบคำถามที่มักจะถูกถามบ่อยบนเว็บไซต์ขององค์กร เกี่ยวกับโมโน-และไดกลีเซอไรด์ ความว่า

“โมโนและไดกลีเซอไรด์ เป็นส่วนประกอบของไขมันที่ถูกนำมาใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งอิมัลซิไฟเออร์ถูกนำมาใช้เพื่อทำให้เกิดการรวมตัวกันระหว่างไขมันหรือน้ำมันกับน้ำให้กระจายรวมเป็นเนื้อเดียวกัน (ป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันและน้ำ)

โมโนและไดกลีเซอไรด์ สามารถได้มาจากพืชหรือสัตว์ เมื่อมีแหล่งที่มาจากพืช โมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านั้นก็จะฮาลาล แต่หากมีแหล่งที่มาจากสัตว์ โมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านั้นตกในประเด็นต้องสงสัย ต้องมีข้อมูลเพิ่มเติมที่จำเป็นต่อการตัดสินว่าโมโน-และไดกลีเซอไรด์เหล่านี้ฮาลาล ผู้บริโภคสินค้าฮาลาลควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของโมโนและไดกลีเซอไรด์ จนกว่าผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะระบุบนฉลากว่าโมโนและกลีเซอไรด์ได้มาจากพืช 100 % โมโน-และไดกลีเซอไรด์นั้นถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์จำนวนมากประกอบด้วยขนมปัง เนยถั่ว มาการีน เนยขาว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ”

หน่วยงานบริการอิสลามแห่งอเมริกา (Islamic Services of America (I.S.A.) หน่วยงานให้บริการการรับรองและบริการตรวจประเมินฮาลาลแห่งสรัฐอเมริกาและอเมริกาเหนือ ตอบคำถามเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า เนื่องจากบ่อยครั้งไม่มีตัวชี้เฉพาะเจาะจงเกี่ยวข้องกับแหล่งที่มาเริ่มต้นของโมโนและได-กลีเซอไรด์ จึงต้องตั้งสมมุติฐานอย่างหนึ่งว่าแหล่งที่มาเริ่มต้นอาจมาจากสุกร เนื่องจากคุณสมบัติและต้นทุนที่ต่ำของสุกรทำให้อุตสาหกรรมนิยมนำวัตถุดิบจากสุกรเหล่านี้มาใช้ อาจจะกล่าวได้ว่า มันมีโอกาสอย่างมากต่อผลิตภัณฑ์ที่มีโมโนและได-กลีเซอไรด์ที่คุณพบเห็นในร้านค้าเป็นสินค้าหะรอม

ถ้าโมโนและได-กลีเซอไรด์เหล่านี้มาจากวัว ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะได้รับการพิจารณาเป็นผลิตภัณฑ์ฮาลาล หากสัตว์เหล่านั้นได้จากการเชือด กระบวนการแปรรูปจากหนัง กระดูก ที่สอดคล้องกับชารีอะฮฺ และมาตรฐานฮาลาลแห่งชาติ

ถ้าแหล่งที่มาเริ่มต้นของโมโนและไดกลีเซอไรด์ได้มาจากพืช เช่นถั่วเหลือง เมล็ดคาโนล่า (หรือจากปาล์ม) ก็จะถือว่าโมโนและได-กลีเซอไรด์ที่ได้นั้นฮาลาล

…………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ.สำนักงานปัตตานี
แปลและเรียบเรียงจาก
หนังสือ HALAL HARAM . สมาคมผู้บริโภครัฐปีนัง มาเลเซีย 
http://www.ifanca.org/faq/ 
http://www.isaiowa.org/News/20110614/7/Are-Mono-Diglycerides-Halal.aspx

วานิลลา (Vanilla) เป็นกลิ่นที่ได้จากฝักของกล้วยไม้สกุล Vanilla ต้นกำเนิดจากเม็กซิโก ชื่อวานิลลามาจากคำในภาษาสเปนว่า “ไบย์นียา” (vainilla) ซึ่งแปลว่า ฝักเล็ก ๆ วานิลลามักถูกนำมาใช้แต่งกลิ่นในการทำอาหารประเภทของหวานและไอศกรีม

มีการนำวานิลลา 5 ชนิดที่แตกต่างกันมาทำไอศกรีมและผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ได้แก่ กลิ่นวานิลลาธรรมชาติ วานิลลาสกัด กลิ่นวานิลลาเทียม วานิลลินและฝักวานิลลาแห้ง

1. กลิ่นวานิลลาธรรมชาติ (Natural Vanilla flavor) บ่อยครั้งใช้แอลกอฮอล์เป็นตัวทำละลายเนื่องจากกลิ่นวานิลลาธรรมชาติได้สกัดมาจากฝักวานิลลาที่แช่ลงในแอลกอฮอล์และน้ำ ฝักของวานิลลาที่เหลือหลังจากการสกัดด้วยแอลกอฮอล์สามารถนำมาใช้เป็นวานิลลาหรือ vanilla specks แต่นักวิชาการศาสนา (อูลามะอฺ) บางท่านคิดว่ามันไม่ฮาลาล เนื่องจากวานิลลาเหล่านี้ได้ผ่านการแช่ด้วยกับแอลกอฮอล์ ถึงแม้จะไม่มีแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่ในฝักหลังการสกัดแล้วก็ตาม

2. วานิลลาสกัด (Vanilla Extract) ซึ่งตามมาตรฐานของ FDA กำหนดให้มีแอลกอฮอล์ขั้นต่ำไม่น้อยกว่า 35 % วานิลลาสกัดนั้นถูกนำมาใช้ในไอศกรีม คุกกี้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ วานิลลาสกัดไม่ได้รับการพิจารณาว่าเป็นส่วนประกอบที่ฮาลาล

3. กลิ่นวานิลลาเทียม (Artificial Vanilla Flavor) จะทำโดยมีหรือไม่มีแอลกอฮอล์เป็นตัวทำละลายก็ได้ ไอศครีมนมรสวนิลายี่ห้อวัลเล่ย์แปซิฟิกขายในปี 2007 ในงานประชุมวิชาการของ ISNA ที่ทำโดยใช้กลิ่นวนิลลาเทียมจากโพรพิลีน ไกลคอลเป็นเป็นตัวทำละลายแทนการใช้แอลกอฮอล์ โพรพิลีนไกลคอลเป็นตัวทำละลายที่ฮาลาล เช่นเดี่ยวกับไอศกรีมยี่ห้อ Baskins Robbins บางชนิดที่ทำโดยใช้กลิ่นสังเคราะห์ที่ปราศจากแอลกอฮอล์ตามที่บริษัทระบุ

4. วานิลลิน (Vanillin) เป็นส่วนประกอบที่ฮาลาล เนื่องจากไม่มีการนำแอลกอฮอล์มาใช้ในระหว่างการผลิต ซึ่งเป็นกลิ่นสังเคราะห์ที่ทำมาจากวัตถุดิบฮาลาล

5. ฝักวานิลลาแห้ง (Dried Vanilla Beans) แตกต่างจากฝักวานิลลาที่ผ่านการสกัดด้วยแอลกอฮอล์ ฝักวานิลลาแห้งเป็นฝักที่แห้งโดยธรรมชาติจากต้นวานิลลาและยังเป็นส่วนประกอบที่ฮาลาล 100% อีกด้วย เป็นไปได้ว่าอาจมีการนำวานิลลามาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งถ้าหากคุณสังเกตเห็นวานิลาหรือ vanilla specks เป็นส่วนประกอบในอาหารต่างๆ กรุณาสอบถามไปยังผู้ผลิตต่อวิธีการทำวานิลลาดังกล่าว

…………………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. ปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ที่มา :
http://th.wikipedia.org/
http://www.muslimconsumergroup.com/

ภาพประกอบ 
http://www.alittlebitwonderful.com/ 
http://www.vanillareview.com/
https://offthelist.wordpress.com/
http://theheritagecook.com/