กรณีเอนไซม์จากเลือดในผลิตภัณฑ์ซูริมิ

รศ.ดร. วินัย ดะห์ลัน
ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Directory HAL-Q 2009

ซูริมิ (Surimi) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อปลาทะเลบดนำมาผ่านกระบวนการล้างเพื่อแยกเอาส่วนของไขมันและองค์ประกอบอื่นๆออก เหลือเฉพาะโปรตีนไมโครไฟบริล (Microfibrillar Protein) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำในเนื้อปลามีคุณสมบัติในการเกิดเจลที่มีความยืดหยุ่นสูง มีลักษณะเป็นผงสีขาว นำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารหลายชนิด เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก ปูอัด และผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์หลายชนิด

   ประเทศไทยเป็นหนึ่งใน 15 ประเทศที่นำเทคโนโลยีการผลิตซูริมิจากญี่ปุ่นมาใช้ มีโรงงานผลิซูริมิหลายแห่ง หลายโรงงานมิได้ผลิตซูริมิแต่นำเอาซูริมิมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหาร ศูนย์วิทยาศาตร์ฮาลาลได้รับตัวอย่างซูริมิจากหลายโรงงานมาทำการตรวจวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการทางนิติวิทยาศาสตร์ การตรวจสอบเบื้องต้นไม่พบประเด็นปัญหา

จากการตรวจสอบเอกสารพบว่าในกระบวนการผลิตซูริมิของโรงงานบางแห่ง เคยมีรายงานการใช้เอนไซม์บางชนิดที่ผลิตได้จากเลือดสัตว์ที่จัดเป็นนญิส (สิ่งสกปรกตามหลักการศาสนาอิสลาม) ในกรณีโรงงานผลิตซูริมิในประเทศไทย ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล ยังตรวจไม่พบการใช้เอนไซม์ดังกล่าว แต่ได้แจ้งไปยังโรงงานผลิตซูริมิให้ระวังประเด็นปัญหาดังกล่าว