หมวดหมู่: Halal Raw Materials

สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน เป็นกลุ่มของวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นผง เพื่อทำหน้าที่ดูดความชื้นป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของผลิตภัณฑ์ เช่นพริกไทยป่น นมผง น้ำผลไม้ผง เครื่องดื่มผง ผงฟู ผงปรุงรส เกลือบริโภค และอื่นๆ เพื่อให้ง่ายในการเคลื่อนตัวภายในขวดและป้องกันการจับตัวเป็นก้อน  

หลักการทำงานของสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน โดยโมเลกุลของสารจะดูดน้ำ หรือจับกับน้ำได้มากถึง 2 เท่าของน้ำหนักตัว ช่วยดูดน้ำจากบรรยากาศที่ล้อมรอบอาหารภายในบรรจุภัณฑ์ และผิวของอาหาร ทำให้อาหารยังคงมีความชื้นต่ำ กระจายตัวได้โดยไม่เกาะรวมกันเป็นก้อน ตัวอย่างของสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนเช่น แคลเซียม อลูมิเนียม ซิลิเกต (calcium aluminum silicate) แคลเซียม ซิลิเกต (calcium silicate) แมกนีเซียมคาร์บอเนต (magnesium carbonate) ซิลิคอนไดออกไซด์ (silicon dioxide) เป็นต้น 

สถานะของสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนนั้น ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของสาร หากสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนสังเคราะห์ได้จากสารเคมีที่ได้รับการพิสูจน์แล้วไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายถือว่าอนุญาตให้สามารถนำมาใช้ได้ แคลเซียมที่เป็นองค์ประกอบที่อาจได้มาจากกระดูกหรือหินปูน ไขมันที่เป็นองค์ประกอบ (อย่างเช่น กรดสเตรียริก) และอนุพันธ์จากกรดสเตียริก อาจมีที่มาทั้งจากสัตว์และจากพืช สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนอาจได้มาจากเกลือสเตียริก และไตรแคลเซียมฟอสเฟต (tricalcium phosphate) ซึ่งถูกนำมาใช้ในน้ำตาลหรือนมผง 

ด้วยเหตุนี้การนำสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนไปใช้ ควรพิจารณาแหล่งที่มาของวัตถุดิบว่าได้จากการสังเคราะห์จากสารเคมีหรือได้มาจากพืชและควรมีเครื่องหมายรับรองฮาลาลหากสารป้องกันการจัดตัวเป็นก้อนมีแหล่งที่มาจากสัตว์

…………………………….. 
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี เรียบเรียง
ข้อมูลจาก :  
www.foodnetworksolution.com 
LPPOM MUI. Requirements of Halal Food Material (HAS 23201). Indonesia 

ส่วนประกอบที่ต้องคำนึงสถานะฮาลาล

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารได้กลายมาเป็นหนึ่งในสาขาที่ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน บางบริษัทอาจมีความเชี่ยวชาญในการผลิตสารเคมีอาหารและวัตถุเจือปนอาหารบริสุทธิ์ บริษัทอื่นอาจมีความเชี่ยวชาญในเรื่องของการผลิตส่วนประกอบอาหารที่มีแหล่งที่มาจากพืชและสัตว์ เช่นเดียวกันบริษัทอื่น ๆ อาจมีความสามารถในการคิดค้นส่วนผสมซับซ้อนที่ไม่เหมือนใคร หรือที่เรียกกันว่า ส่วนประกอบที่มีกรรมสิทธิ์เป็นของตัวเองหรือสูตรลับ ซึ่งพบได้ในสูตรการทำสารแต่งกลิ่น เป็นต้น ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปที่ผู้บริโภคซื้อมาอาจมีส่วนประกอบที่แตกต่างกันไป โดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตไม่ได้สั่งซื้อหรือใช้ส่วนประกอบที่มีแตกต่างนั้นแยกออกไป พวกเขาอาจซื้อส่วนผสมหลาย ๆ อย่างหรือบรรจุรวมหน่วยเพื่อทำผลิตภัณฑ์สุดท้าย ตัวอย่างเช่น ในการผลิตปลาทอด ผู้ผลิตจะต้องซื้อปลาจากผู้ขายรายหนึ่ง ซื้อน้ำมันจากผู้ขายอีกรายหนึ่ง ซื้อแป้งชุบทอดหรือเกล็ดขนมปังจากผู้ขายรายอื่น ๆ อีก ซึ่งแป้งชุบทอดและเกล็ดขนมปังมีส่วนประกอบที่แตกต่างกันไปและใช้ในหน้าที่ที่แตกต่างกัน ผู้ผลิตอาจมีการปรับปรุงพัฒนาสูตรพิเศษขึ้นอยู่กับแต่ละโรงงาน วันนี้เรามาดู ส่วนประกอบอาหารประเภทต่าง ๆ ว่ามีที่มาที่ไปเช่นใดบ้าง และได้ผ่านการรับรองฮาลาลหรือไม่กันครับ 

• ส่วนผสมเครื่องเทศและเครื่องปรุงแต่ง (Spices and Seasoning Blends) อุตสาหกรรมอาหารได้กลายมาเป็นพื้นที่ที่อาศัยความเชี่ยวชาญสูง ซึ่งผู้ผลิตอาหารใช้ถุงรวมหน่วยในการบรรจุส่วนประกอบรองทั้งหมดเพื่อความสะดวก ประหยัด ให้คงรูปเป็นเนื้อเดียว และเพื่อควบคุมคุณภาพ เครื่องเทศและเครื่องปรุงแต่งเป็นส่วนประกอบเดี่ยวจากพืช หรือเกิดจากการผสมแห้งของส่วนผสมต่าง ๆ ที่แตกต่างกันไป การผลิตเครื่องปรุงแต่งอาจใช้ส่วนประกอบอาหารต่าง ๆ ตามความเหมาะสม โดยที่ส่วนผสมเหล่านี้อาจมีแหล่งที่ได้มาทั้งจากพืชหรือสัตว์ 

มี 2 ปัจจัยที่จำเป็นสำหรับการพิจารณาในการทำส่วนผสมเครื่องปรุงที่ฮาลาล ปัจจัยแรกคือ สิ่งที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนผสม ซึ่งส่วนประกอบทั้งหมดจะต้องฮาลาล ส่วนประกอบที่มีแหล่งที่มาจากสัตว์และไม่ได้รับการรับรองว่าฮาลาลไม่ควรนำมาใช้ผลิตส่วนผสมฮาลาล ปัจจัยที่สอง การพิจารณาการปนเปื้อนจากเครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่ใช้ ซึ่งส่วนผสมฮาลาลควรได้รับการผลิตจากเครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่สะอาด หรือเป็นเครื่องผสมเฉพาะแยกใช้พิเศษ ส่วนประกอบรอง เช่น สารห่อหุ้ม สารป้องกันการเกิดฝุ่น และสารที่ช่วยการไหลแบบอิสระ จะต้องเป็นสารที่ฮาลาลด้วยเช่นกัน 

• เครื่องปรุงรส เครื่องชูรส และซอสปรุงรส (Condiments, Dressings, and Sauces) นี่คือผลิตภัณฑ์ของเหลวทั่วไปที่สามารถใช้เหยาะหรือตักได้ นอกจากเกลือแล้ว ประเภทของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจประกอบด้วยน้ำมัน เกลือ น้ำตาล และส่วนประกอบอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง เช่น เครืองเทศ สารแต่งกลิ่นสี สารทำให้เป็นกรด และสารกันเสีย โดยส่วนใหญ่แล้วซอส น้ำสลัด และเครื่องปรุงรส มักมีผักและนมเป็นส่วนประกอบเท่านั้น ขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์บางประเภทในหมวดหมู่นี้อาจมีส่วนผสมที่ประกอบไปด้วยเบคอนบิท เจลาติน ไวน์ หรือ สารแต่งกลิ่นรสซ้อน ซึ่งผลิตภัณฑ์ฮาลาลจะต้องไม่มีส่วนประกอบเหล่านี้ที่ไม่ฮาลาลอยู่ในสูตร นอกเหนือจากนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ควรผลิตด้วยอุปกรณ์หรือเครื่องมือที่สะอาด เพื่อความสะดวกของบริษัท เป็นการดีกว่าหากโรงงานผู้ผลิตจะทำความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์อย่างละเอียดถี่ถ้วนในช่วงต้นสัปดาห์มากกว่าย้ายไปทำในช่วงสุดสัปดาห์ 

• แป้งทำขนมปัง ขนมปัง และเกล็ดขนมปัง (Batters, Breadings, and Breadcrumbs) การผลิตแป้งทำขนมปัง ขนมปัง และเกล็ดขนมปัง ได้พัฒนาไปจนถึงกระบวนการผลิตที่มีความซับซ้อนและเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกนำเข้าไปในกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพตามการใช้งานที่แตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทอด ปิ้ง หรืออบ นอกจากแป้งสาลี และแป้งชนิดพิเศษแล้ว ในกระบวนการผลิตยังสามารถใช้ส่วนประกอบอื่น ๆ ตามเหตุผลการใช้งาน 

แอล-ซิสเตอีน (L-cysteine) ใช้ปรับสภาพเนื้อสัมผัสของแป้งหรือเกล็ดขนมปัง โดยที่แอล-ซิสเตอีนอาจมาจากพืชที่ผ่านการสังเคราะห์ หรือได้จากขนเป็ดฮาลาลที่ผ่านการเชือดตามหลักศาสนบัญญัติ ขณะที่ส่วนผสมรองอื่น ๆ ที่ใช้ในการผลิตแป้งทำขนมปัง ขนมปัง และเกล็ดขนมปัง จะต้องผ่านการรับรองฮาลาลด้วยเช่นกัน ส่วนการใช้กลิ่นสังเคราะห์ที่ไม่ได้ใช้แอลกอฮอล์เป็นสารสกัดนั้นเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป แต่การใช้เบียร์หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น ๆ เป็นส่วนผสมในกระบวนการผลิตนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่นับว่าฮาลาล ยิ่งกว่านี้ ส่วนประกอบอื่น ๆ ที่ต้องคำนึงสำหรับการผลิตอาหารฮาลาล ได้แก่ สารเคลือบ และสเปรย์ ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ช่วยไม่ให้ผลิตภัณฑ์นั้นยึดเกาะกับภาชนะ สายพาน และอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิต ซึ่งส่วนประกอบเหล่านี้จะต้องมีแหล่งที่มาที่ฮาลาลเช่นกัน 

• ส่วนประกอบจากนม (Dairy Ingredients) ส่วนประกอบ เช่น นมผงที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อน นับว่าเป็นวัตถุดิบที่เหมาะสมสำหรับการผลิตอาหารฮาลาล ส่วนประกอบ เช่น เวย์ แลคโทส เวย์โปรตีนสกัด และการผลิตเวย์เข้มข้นด้วยการใช้เอนไซม์จะตกอยู่ในสถานะต้องสงสัยหากเราไม่รู้แหล่งที่มาของเอนไซม์ที่ใช้ การผลิตส่วนประกอบที่ฮาลาล ผู้ผลิตจะต้องใช้เอนไซม์จากจุลินทรีย์หรือเอนไซม์จากสัตว์ที่ผ่านกระบวนการเชือดที่ฮาลาล ซึ่งหน่วยงานที่ให้การรับรองฮาลาลส่วนมากต้องการให้ส่วนประกอบจากนมที่ได้จากเอนไซม์ เป็นเอนไซม์ที่ผ่านการรับรองฮาลาลเท่านั้น 

ส่วนประกอบอาหารข้างต้นที่เราได้นำเสนอคือส่วนประกอบหลักที่สำคัญในการผลิตอาหารที่จำเป็นที่ผู้ประกอบการที่ต้องการได้รับการรับรองฮาลาลต้องคำนึงถึงและทำความเข้าใจ ตอนหน้าเรามาพบกับสารปรุงแต่งกลิ่นและรส ที่ได้รับความนิยมในการใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารกันครับ … อินชาอัลลอฮฺ 

……………………………
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal food production 
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry 

สารแต่งกลิ่น สารยืดอายุการเก็บรักษาและสารเคลือบผิวที่ต้องคำนึงสถานะฮาลาล

สารแต่งกลิ่นรส เป็นอีกหนึ่งส่วนประกอบที่มีความซับซ้อนที่สุดในบรรดาอุตสาหกรรมอาหาร ภายใต้ข้อกำหนดของสหรัฐอเมริกา (FDA, 2002) ที่ส่วนประกอบของสารแต่งกลิ่นรสนั้นไม่จำเป็นต้องแจ้งให้ผู้บริโภครับทราบ ในอุตสาหกรรมสารแต่งกลิ่นรสถือว่าได้รับข้อยกเว้นพิเศษที่ไม่จำเป็นต้องเปิดเผยข้อมูล (ซึ่งถูกพิจารณาว่าเป็นกรรมสิทธิ์ของผู้ผลิต) ตราบใดที่ส่วนประกอบของสารแต่งกลิ่นรสนั้นมีรายนามอยู่ในสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (Food and Drug Administration หรือ FDA) และมีอยู่ในสมาคมผู้ผลิตสารแต่งกลิ่นรส (Flavor and Extract Manufacturers Association หรือ FEMA) ผู้ประกอบการและผู้บริโภคจึงควรที่จะรู้จักกับสารแต่งกลิ่นรสประเภทต่าง ๆ ที่ได้รับความนิยมนำมาใช้อย่างแพร่หลาย เพื่อประโยชน์ต่อการนำไปใช้งานให้ถูกต้องตามหลักการ 

• สารแต่งกลิ่นรส (Flavorings) สารแต่งกลิ่นรสสามารถมีส่วนประกอบจำนวนเท่าใดก็ได้ ตั้งแต่ส่วนประกอบเดียว อย่างเช่น เกลือ ไปจนถึงส่วนประกอบที่ซับซ้อนอย่างสารสกัดและส่วนประกอบที่ได้จากการทำปฏิกิริยา ส่วนประกอบ 2 กลุ่ม ที่จำเป็นต้องนำส่วนผสมมาพิจารณาเป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์ฮาลาล ได้แก่ (1) สารแต่งกลิ่นรสที่มีลักษณะเฉพาะ เช่น น้ำมันชะมด และ (2) ส่วนประกอบที่มีแหล่งที่มาจากแอลกอฮอล์ แนวทางการปฏิบัติโดยทั่วไปนั้นถือว่าควรหลีกเลี่ยงการพัฒนาสารแต่งกลิ่นรสที่ส่วนประกอบมีแหล่งที่มาจากสัตว์ เว้นแต่ว่า ส่วนประกอบทั้งหมดนั้นได้รับการรับรองฮาลาลอยู่ก่อนแล้ว

เป็นที่อนุญาตที่จะใช้แอลกอฮอล์ในการสกัดสารแต่งกลิ่นรสหรือใช้เป็นตัวทำละลาย ถึงกระนั้น ในผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการสกัดสารแต่งกลิ่นรสจะต้องมีปริมาณของแอลกอฮอล์ไม่เกินกว่า 0.5 % ในบางประเทศหรือผู้บริโภคบางราย ต้องการให้มีการอนุญาตการนำผลิตภัณฑ์เหล่านี้เข้ามาในประเทศในปริมาณแอลกอฮอล์ที่น้อยกว่านี้หรือแทบไม่มีปริมาณของแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่เลย 

ขณะที่บางประเทศนั้น ไม่อนุญาตให้นำเข้าอนุพันธ์จากน้ำมันฟูเซล (เป็นผลพลอยได้ที่ได้จากกระบวนการกลั่นเอทานอล ซึ่งเป็นส่วนผสมของแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆที่มีจุดเดือดสูงกว่าเอทานอล) ข้อเสนอแนะสำหรับผู้ที่ทำหน้าที่ดูแลเรื่องสูตรของส่วนผสมให้ประสานความเข้าใจกับบริษัทลูกค้าและหน่วยงานที่ให้การรับรองฮาลาล เพื่อพิจารณาข้อกำหนดที่แน่นอนของแต่ละประเทศหรือของแต่ละบริษัท 

• กลิ่นชีส (Cheese Flavors) ส่วนประกอบจากนมควรจะมาจากกระบวนการที่ใช้เอนไซม์จากจุลินทรีย์ หรือเอนไซม์จากสัตว์ที่ผ่านการรับรองฮาลาล 

• กลิ่นเนื้อ (Meat Flavors) ส่วนประกอบจากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีกควรมาจากสัตว์ที่ผ่านกระบวนการเชือดอย่างถูกต้องตามข้อกำหนดด้านฮาลาล 

• กลิ่นรมควันและกลิ่นย่าง (Smoke Flavors and Grill Flavors) ปัจจัยทางด้านฮาลาลต้องนำมาพิจารณา ได้แก่ การใช้ไขมันสัตว์เป็นฐานสำหรับผลิตกลิ่นรมควันและกลิ่นย่าง หรือการใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่มีแหล่งที่มาจากสัตว์

• สารแต่งสีอาหาร (Colorants) การใช้สีผสมในอาหารมีมาตั้งแต่สมัยโบราณมาแล้ว จากประวัติศาสตร์สีผสมอาหารไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพียงเพื่อดึงดูดอาหารให้ดูน่ารับประทานเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อปกปิดสิ่งเจือปนหรือข้อบกพร่องของอาหารอีกด้วย การใช้สีสามารถมาจากการสังเคราะห์ได้ด้วยเช่นกัน เช่น สีทีได้รับการรับรองด้วย FD&C (สีสังเคราะห์ที่รับรองให้ใช้ในอาหาร ยา และ เครื่องสำอาง) สีที่ละลายน้ำได้ เรียกว่า สารแต่งสีดายส์ (Dyes) และสีที่ละลายน้ำมันได้ เรียกว่า สารแต่งสีเล็คส์ (Lakes) สีผสมอาหารสามารถได้จากสีธรรมชาติหรือสีจากสารอินทรีย์ เช่น การสกัดจากผลไม้และจากพืช ไรโบฟลาวิน ข้าวโพด ข้าวโพดอ่อน เชลเล็ค หมึกจากปลาหมึก คลอโรฟีลล์ แคโรทีนอยด์ และคาราเมล สีจากสารอนินทรีย์ได้นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเช่นกัน อาทิ ไททาเนียมไดออกไซด์ คาร์บอนบลู ไอเอิร์นออกไซด์ และซิลิคอนไดออกไซด์ สีเหล่านี้บางครั้งก็ถูกนำมาใช้และจำหน่ายในรูปบริสุทธิ์ หรือสีบางตัวก็เกิดจากการผสมและปรับมาตรฐานของสารประกอบ ส่วนประกอบบางชนิดที่เชื่อว่าอาจนำมาใช้ในสารแต่งสีคือ เจลาติน อีมัลซิไฟเออร์ หรือสารป้องกันการเกิดฝุ่น ซึ่งผู้ผลิตสารแต่งสีควรใช้วัตถุดิบที่เป็นส่วนประกอบฮาลาลผ่านการรับรองมาตรฐานอย่างเหมาะสม 

• สารยืดอายุการเก็บรักษา (Curing Agents) เกิดจากการผสมพิเศษของเกลือไนไตรท์ และส่วนประกอบอื่น ๆ เช่น โซเดียมเอสคอร์เบต โซเดียมอิริเทอร์เบต กรดซิตริก และโพรพิลีนไกลคอล สารประกอบหรือสารยืดอายุการเก็บรักษามักถูกนำไปใช้ทำผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ซึ่งโดยทั่วไปแล้วนับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับว่าฮาลาล แต่อย่างไรก็ตาม ต้องทำให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ผ่านกระบวนการผลิตด้วยเครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่สะอาด และส่วนประกอบที่มีข้อสงสัยนั้นไม่ได้ถูกใช้เป็นผสมร่วมลงไป 

• สารเคลือบผิว (Coatings) การใช้สารเคลือบผิวจะต้องหลีกเลี่ยงส่วนผสมที่มาจากสัตว์ ปัญหาที่สร้างความกังวลใจอย่างยิ่งต่อผู้บริโภคมุสลิม คือ ผักผลไม้ที่วางจำหน่ายตามโซนผักผลไม้สด ซึ่งเป็นผักผลไม้ที่เคลือบด้วยส่วนผสมที่หะรอม กฎหมายว่าด้วยฉลากโภชนาการและการศึกษาปี 1990 มีบทบัญญัติที่เจาะจงให้ผู้ทำการบรรจุภัณฑ์ระบุแหล่งที่มาของส่วนประกอบที่ใช้เคลือบผิว และจะต้องนำข้อมูลเหล่านี้มาติดบนฉลากข้างฝากล่อง นอกจากนี้ ซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านค้าปลีกทั่วไปต้องปฏิบัติตามข้อบังคับทางกฎหมายที่ต้องให้มีสัญลักษณ์ที่มองเห็นได้ง่ายชัดเจนที่ระบุว่า ผักและผลไม้ในร้านค้าของพวกเขาอาจมีการรักษาสภาพด้วยการเคลือบผิว โดยที่การเคลือบผิวบนผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจใช้ส่วนผสมที่มาจาก ขี้ผึ้ง ไขมันสัตว์ ขี้ผึ้งปิโตรเลียม เจลาติน น้ำตาล โปรตีนซีน (zein : เป็นโปรตีนที่ได้จากข้าวโพด…ผู้แปล) เป็นต้น ซึ่งการเคลือบผิวนั้นทำไว้เพื่อป้องกันหรือเสริมรูปลักษณ์ให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร แม้ว่าผักและแร่ธาตุเป็นส่วนผสมที่ฮาลาลสำหรับการเคลือบผิว ผู้ผลิตสูตรผสมที่ใช้เคลือบผิวจะต้องระมัดระวังและหลีกเลี่ยงส่วนผสมที่อยู่ในข้อน่าสงสัย เช่น ไขมันสัตว์และเจลาติน เช่นเดียวกันผู้ผลิตจะต้องหลีกเลี่ยงส่วนผสมที่หะรอม เช่น น้ำมันหมู ในทางกลับกันส่วนผสมที่มาจาก น้ำตาล ซีน แป้ง ขี้ผึ้ง กากปิโตรเลียม และน้ำมันพืช เป็นส่วนผสมที่ฮาลาลเหมาะสำหรับการนำไปใช้เป็นวัตถุดิบเคลือบผิวอาหาร

………………………………………………………..
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal food production 
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry 

**สารเจือปนจากส่วนประกอบหะรอม**

ส่วนประกอบต่าง ๆ ที่อยู่ในอาหารซึ่งบางท่านอาจจะรู้จักหรือไม่เป็นที่รู้จัก มีทั้งที่เป็นส่วนประกอบเดียวและส่วนประกอบที่ซับซ้อน ส่วนประกอบนับพันชนิดถูกนำมาใช้ในอาหารและอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง ที่สำคัญคือ มาตรการความปลอดภัยของสารที่เติมลงไปในอาหาร (Generally Recognized as Safe หรือ GRAS) หรือ วัตถุเจือปนในอาหาร (Food additives) ซึ่งมีเพียงบางส่วนที่ได้รับการคุ้มครองทางกฎหมาย วันนี้เรามาเรียนรู้ สารเคมีประเภทต่าง ๆ การจัดหมวดหมู่ของสารเหล่านี้ ว่าอะไรบ้างที่ไม่ได้ผ่านการรับรองฮาลาล และมีสารตัวใดที่มาใช้ทดแทนได้บ้าง เรามาเรียนรู้กันเลยครับ

• เบคอนบิท (Bacon bits) เบคอนบิทธรรมชาตินั้น ผลิตมาจากเบคอนแท้ ๆ ที่ทำมาจากสุกร ส่วนเบคอนบิทเทียมนั้นทำมากจากโปรตีนพืช โดยเฉพาะโปรตีนจากถั่วเหลือง ซึ่งผ่านการเจือสี แต่งกลิ่นรสด้วยส่วนประกอบอื่น ๆ แม้ว่าเบคอนบิทจากธรรมชาติจะไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล แต่เบคอนบิทเทียมอาจถูกนำมาใช้ทดแทนได้ ตราบเท่าที่สี กลิ่น และส่วนประกอบอื่น ๆ ตลอดจนอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตนั้นผ่านมาตรฐานฮาลาล

• กรดอะมิโน (Amino Acids) กรดอะมิโนจำนวนมากได้ถูกนำมาใช้เพื่อทำหน้าที่ที่หลากหลายในการผลิตอาหาร ที่ได้จากการสังเคราะห์ (ซึ่งวัตถุดิบเริ่มต้นมีแหล่งที่มาจากพืช) หรือสกัดจากโปรตีนธรรมชาติ กรดอะมิโนที่พบได้บ่อยและอยู่ในข้อสงสัยคือ แอล-ซิสเตอีน (L-cystein) ซึ่งถูกนำมาใช้ในแป้งพิซซ่า โดนัท และขนมปัง ซีสเตอีนธรรมชาตินั้นมีอนุพันธ์จากเส้นผมของมนุษย์ ขนสัตว์ ขนเป็ด และแหล่งอื่น ๆ ที่คล้ายกัน ทุกวันนี้ แอล-ซิสเตอีน ยังสามารถผลิตได้จากน้ำตาล ส่วนแอล-ซิสเตอีนจากเส้นผมมนุษย์หรือจากขนสัตว์ไม่เป็นที่ยอมรับว่าฮาลาล ถึงกระนั้นแอล-ซิสเตอีนจากขนเป็ดอาจได้รับการยอมรับ หากเป็ดนั้นได้ผ่านกระบวนการเชือดที่ถูกต้องตามหลักการอิสลาม การสังเคราะห์ แอล- ซิสเตอีน ที่ได้จากพืชก็เป็นที่ยอมรับว่าฮาลาลเช่นกัน ตราบใดที่ข้อกำหนดในกระบวนการผลิตนั้นได้รับการดำเนินการอย่างเหมาะสม 

• น้ำมันชะมด (Civet Oil) เป็นน้ำมันที่สกัดจากต่อมของสัตว์ที่มีลักษณะคล้ายกับแมว ที่เรียกว่า ตัวชะมด น้ำมันชะมดนั้นไม่ถูกยอมรับว่าเป็นวัตถุดิบที่ฮาลาล

• สุรากลั่น (Liquor) สุรากลั่น คือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่นิยมใช้แต่งกลิ่นรสทั้งสำหรับให้รสชาติที่ดีหรือเพื่อสร้างสุนทรียให้กับคนที่สนุกกับการดื่มแอลกอฮอล์ประเภทนี้ การใช้สุรากลั่นหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ในการเตรียมสารแต่งกลิ่นรสหรือในขนมปังนั้นไม่ได้รับการยอมรับ ความเป็นไปได้เดียวที่จะนำมาใช้แต่งกลิ่นรสสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดหรือผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดคือ เบียร์แบตเตอร์ (beer batter) หรือชุบแป้งเบียร์ทอด ซึ่งเบียร์นั้นจะถูกนำมาใช้ในกระบวนการผลิตชุบแป้งทอด หอมใหญ่ทอด หรืออาหารทอดประเภทอื่น ๆ ถึงแม้ว่าแอลกอฮอล์จะระเหยออกไปในระหว่างกระบวนการทอด ถึงกระนั้นการชุบแป้งเบียร์ทอดก็ยังไม่เป็นที่ยอมรับตามมาตรฐานฮาลาล 

• สารสกัดจากเหล้าและไวน์ (Liquor and Wine Extracts) อุตสาหกรรมการแต่งกลิ่นรสในขณะนี้ได้สารสกัดจากไวน์และเหล้ากลั่นที่ต่างชนิดกันเพื่อใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสที่สมบูรณ์ สารสกัดดังกล่าวอาจถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ฮาลาล ตราบใดที่แอลกอฮอล์ที่คงเหลือในสารสกัดมีปริมาณที่ต่ำมาก โดยทั่วไปจะต้องต่ำกว่า 0.5 % ซึ่งจำเป็นต้องปรึกษากับหน่วยงานรับรองฮาลาลและผู้ใช้ปลายทางว่าแหล่งที่มานั้นมีปัญหาหรือไม่  

• อนุพันธ์ของน้ำมันฟูเซล (Fusel Oil Derivative) ส่วนประกอบบางอย่าง เช่น เอมิลแอลกอฮอล์ (amyl alcohol) หรือ ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ (isoamyl alcohol) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ การนำส่วนประกอบเหล่านี้ไปใช้ยังอยู่ในข้อสงสัยเนื่องจากองค์กรด้านฮาลาลในบางประเทศไม่รับรองการใช้ส่วนประกอบดังกล่าวในอาหาร 

• วัตถุดิบที่ใช้ในการเอนแคปซูเลชั่น (Encapsulation Materials) ส่วนประกอบหลายชนิด อาทิ เจลาติน เซลลูโลส เชลแล็ก และเซอีน ( zein เป็นโปรตีนที่ได้จากข้าวโพด…ผู้แปล) ซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบในการเอนแคปซูเลชั่น (การหุ้มเปลือกหรือกั้นผนังล้อม) ส่วนประกอบอาหารตลอดจนผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งเชลแล็ก เซลลูโลส และเซอีน นั้นถือว่าได้รับการยอมรับโดยทั่วไปในผลิตภัณฑ์ฮาลาล ส่วนเจลาตินจะเป็นที่ยอมรับหากได้จากสัตว์ที่ถูกเชือดตามหลักศาสนบัญญัติอิสลามหรือมีแหล่งที่มาจากปลาเท่านั้น 

• การผลิตน้ำส้มสายชูจากแอลกอฮอล์ (Production of Vinegar from Alcohol) ในน้ำส้มสายชูนั้นมีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 90 % แทนที่จะผลิตน้ำส้มสายชูเพื่อใช้ในโรงงานที่ผลิตน้ำสลัด บริษัทต่าง ๆ กลับมีแนวโน้มที่จะผลิตน้ำส้มสายชูจากแอลกอฮอล์มากกว่า ชนิดของแอลกอฮอล์ที่ใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชูคือ แอลกอฮอล์จากเมล็ดธัญพืช (grain alcohol) หรือบางครั้งเป็น แอลกอฮอล์สังเคราะห์ (synthetic alcohol) ซึ่งกรรมวิธีเช่นนี้เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไป แต่ควรได้รับการตรวจสอบเพื่อยืนยันว่าแอลกอฮอล์ที่หลงเหลืออยู่จะต้องอยู่ในระดับที่ไม่เกินกว่า 0.5 % 

• ส่วนประกอบรอง (Minor ingredients) สารเคมีอื่น ๆ ที่ผ่านการรับรองโดยองค์การอาหารและยาว่าสามารถใช้เติมลงไปในอาหารได้อย่างปลอดภัย(Generally Recognized as Safe หรือ GRAS) จำนวนมากสามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้ ตามที่อธิบายไว้แล้วข้างต้น สารเหล่านี้สามารถนำมาใช้เป็นตัวกลางในการทำละลาย สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน สารป้องกันการเกิดฝุ่น หรือหน้าที่อื่น ๆ โดยทั่วไปแล้ว ส่วนประกอบเหล่านี้ไม่มีหน้าที่หลักในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ส่วนประกอบรองเหล่านี้ทั้งหมดนั้นจะต้องมาจากแหล่งที่ฮาลาลเช่นกัน ซึ่งต้องผ่านการยอมรับจากหน่วยงานที่ให้การรับรองด้านฮาลาล  

นอกจากสารเจือปนเหล่านี้แล้วยังมีส่วนประกอบอื่น ๆ ที่สำคัญซึ่งใช้ในขั้นตอนการผลิตอาหาร ซึ่งเราจะแนะนำให้รู้จักบรรดาเครื่องปรุงต่าง ๆ ในตอนหน้า … อินชาอัลลอฮฺ 

…………………………………………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal food production 
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry
ภาพจาก 
http://dodeden.com/2013/wp-content/uploads/2014/12/Depositphotos_19385249_s.jpg 
https://www.bayouwitchincense.com/botanicals/714-civet-oil.html 
http://wowdonutt.com/images/detail-collagen10000/collagen-lcysteine.jpg 
http://www.elizacross.com/wp-content/uploads/2012/02/Bacon-Bits.jpg

มุสลิมควรจะระมัดระวังเกี่ยวกับอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากที่มีส่วนประกอบจากโรงฆ่าสัตว์ (การใช้ประโยชน์นี้รวมถึงอนุพันธ์ที่มาจากวัวอีกด้วย ถึงแม้ว่าวัวนั้นฮาลาลแต่หากสัตว์ดังกล่าว ไม่ได้รับการเชือดหรือฆ่าตามหลักศาสนบัญญัติอิสลาม อนุพันธ์ของมันก็ยังคงเป็นสิ่งที่หะรอมเช่นกัน) โดยทั่วไปแล้ว สารเหล่านี้เป็นวัตถุดิบที่ต้องทิ้งและมีโอกาสปนเปื้อนกับของเสียจากสัตว์อื่นๆได้อีกด้วย นี่คือตัวอย่าง ชนิดของส่วนประกอบเหล่านี้

• เลือดจากโรงฆ่าสัตว์ อาจจะเป็นเรื่องยากที่จะกำจัดเลือดเหล่านี้
แต่ความชาญฉลาดของอุตสาหกรรมอาหารในการนำเลือดมารีไซเคิล เลือดที่ได้จากโรงฆ่าสัตว์ไม่หลงเหลือจากการนำกลับมารีไซเคิลเป็นอาหาร ในกรณีนี้เลือดจะถูกนำไปปั่นเหวี่ยง (กล่าวคือ มีส่วนที่ถูกแยกออกจากกัน โดยการปั่นด้วยความเร็วสูง) เพื่อนำเกล็ดเลือดแยกออกมา สิ่งที่เหลือไว้นั้นคือพลาสมาจากเลือด ซึ่งเป็นของเหลวสีครีม จากนั้นนำไปผ่านเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray-dried) และนำมาใช้เป็นแหล่งของโปรตีน ส่วนประกอบอย่างเช่นผงพลาสมาจากเลือด (blood plasma powder) ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมาก เช่น กุ้งและก้ามปูเทียม ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นปลาหมึก เบอร์เกอร์และไส้กรอก มุสลิมควรหลีกเลี่ยงจากการรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ หากไม่มีข้อบ่งชี้บนฉลากที่บ่งบอกว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีวัตถุเจือปนอาหารที่หะรอม เช่น โปรตีนพลาสมาจากเลือด (blood plasma protein) 

• โปรตีนจากคอลลาเจน (เจลาติน) มีบทบาทสำคัญต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซึ่งถูกนำมาใช้ในการเก็บรักษาน้ำและไขมันให้ดียิ่งขึ้น เพื่อให้ได้รสชาติและความฉ่ำน้ำของเนื้อสัตว์ อาหารและผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่อาจจะมีส่วนประกอบที่มาจากวัวหรือสัตว์ชนิดอื่น

**อาหาร**
• คอลลาเจน – ปลอกไส้กรอก (Sausage casing)
• เลือด – โปรตีนสกัด
• กรดไขมัน – เนยขาว (Shortening) หมากฝรั่ง
• เจลาติน – ไอศกรีม โยเกิร์ต ลูกอม มาร์ชเมลโลว์ มายองเนส
• โปรตีนพลาสมา – แป้งเค้กผสม พาสต้า ลูกชิ้นปลา ปลาแท่งและก้ามปูเทียม

**เภสัชภัณฑ์**
• ตับอ่อน – อินซูลินสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน, pancreatin ตัวเสริมในการย่อยอาหาร
• Glucagon เพื่อรักษาการเกิดภาวะน้ำตาลในเส้นเลือดต่ำ ส่วน trypsin และ chemotrypsin ช่วยในการรักษาบาดแผลไฟลวก
• เลือด – พลาสมาจากเลือด Fraction I สำหรับ โรคฮีโมฟิเลีย (haemophilia), Fraction V เพื่อฆ่าเชื้อไวรัส, อัลบูมิลในเลือดสำหรับ RH factor, thrombin ทำให้เลือดแข็งตัว, ธาตุเหล็กช่วยในการรักษาโรคโลหิตจาง
• กระดูก – ไขกระดูกช่วยในการรักษาโรคเลือด (blood diseases), กระดูกอ่อนสำหรับใช้ในการทำศัลยกรรมพลาสติก กระดูกที่ผ่านกระบวนการสกัดเพื่อเป็นแคลเซียมและฟอสฟอรัส
• ระบบประสาทส่วนกลาง – คอเลสเตอรอล สำหรับผลิตภัณฑ์ฮอร์โมน
• ลำไส้ – ศัลยกรรมต่อลำไส้
• ต่อมใต้สมอง – โปรแลกติน (prolactin) เพื่อเพิ่มการเจริญเติบโตของเต้านม
• ฮอร์โมนที่กระตุ้นการควบคุมความดันเลือด, วาโซเพรสซิน (vasopressin)
• เพื่อควบคุมการทำงานที่เกี่ยวข้องกับไตและลำไส้, อะดรีโนคอร์ติโคโทรปิกฮอร์โมนหรือ ACTH สำหรับโรคข้ออักเสบและอาการแพ้
• ตับ – เฮปาริน (Heparin) เพื่อควบคุมการแข็งตัวของเลือด, สารสกัดจากตับสำหรับการรักษาโรคโลหิตจาง, วิตามินบี 12 สำหรับการขาดวิตามินบี

…………………………………… 
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง 
ข้อมูลจากหนังสือ : Halal Haram : an important book for muslim consumer 
โดย : Halal Consumers Association of Penang, Malaysia     

ตอน : สถานะของเจลาตินในอิสลาม

เจลาติน (Gelatin) เป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้จากสัตว์ จากการแปรรูปคอลลาเจนที่ผ่านกระบวนการสลายด้วยน้ำ (Hydrolyzed collagen) ที่มีอยู่ในส่วนต่างๆของสัตว์หลากหลายชนิด สถานะฮาลาลของเจลาตินจึงขึ้นอยู่กับธรรมชาติของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต โดยส่วนใหญ่เจลาตินจะแบ่งออกเป็น 2 ชนิด

1. เจลาตินชนิด A เป็นเจลาตินที่มาจากหนังสุกรโดยเฉพาะ ซึ่งเป็นที่ต้องห้าม (หะรอม) สำหรับมุสลิมที่จะนำเจลาตินชนิดนี้ไปใช้เป็นส่วนประกอบ

2. เจลาตินชนิด B เป็นเจลาตินที่มาจากหนังปศุสัตว์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่น หรือมาจากกระดูกสัตว์ที่ผ่านกระบวนการกำจัดแร่ธาตุออกแล้ว (Demineralized bones) 

โดยทั่วไปกระบวนการผลิตเจลาตินที่มาจากปศุสัตว์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเหล่านี้ มักผ่านโรงงานเชือดและชำแหละของคนที่ไม่ใช่มุสลิม ส่วนเจลาตินชนิดดังกล่าวจะเป็นที่อนุมัติหรือต้องห้ามสำหรับมุสลิมหรือไม่นั้น ยังเป็นทัศนะที่ขัดแย้งกันในหมู่นักวิชาการอิสลาม อย่างไรก็ตาม เจลาตินที่มาจากกระดูกปศุสัตว์ที่ผ่านกระบวนการเชือดที่ฮาลาลถูกต้องตามหลักการนั้นถือว่านำมาใช้ได้ ส่วนเจลาตินจากหนังปลาที่ปราศจากการปนเปื้อนจากแหล่งที่มาอื่นนั้นถือว่าฮาลาลเช่นเดียวกัน โดยชนิดของปลาที่นำมาผลิตนั้นจะต้องเป็นปลาที่ได้รับการยอมรับจากมุสลิมผู้บริโภคผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ด้วย ผู้ดำเนินการแปรรูปอาหารจึงควรได้รับความเข้าใจว่า เจลาตินที่ไม่ระบุประเภทหรือสถานะที่ชัดเจนจะสร้างความสับสนและข้อสงสัยมากมายถึงแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้บริโภคอาจเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีส่วนประกอบของเจลาตินที่มาจากสุกร ซึ่งเป็นปัจจัยขัดขวางที่มีอิทธิพลอย่างมากสำหรับการเลือกบริโภคของมุสลิมที่มีต่อผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ

…………………………………………………….
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี
แปลเรียบเรียงจากหนังสือ Halal food production
โดย Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry

เลือด เป็นสิ่งต้องห้ามนำมาบริโภคในศาสนาอิสลาม อัลลอฮฺ (ซุบฮานะฮูวตะอาลา) กล่าวไว้ในอัลกุรอาน บทอัลมาอีดะฮฺ โองการที่ 3 ความว่า “ได้ถูกห้ามแก่พวกเจ้าแล้ว ซึ่งสัตว์ที่ตายเอง และเลือด และเนื้อสุกร และสัตว์ที่ถูกเปล่งนามอื่นจากอัลลอฮ์ ที่มัน (ขณะเชือด) …” จะเห็นได้ว่าเลือดเป็นสิ่งต้องห้ามเพื่อการบริโภคที่ได้ถูกระบุไว้ในอัลกุรอานอย่างชัดเจน แต่ในปัจจุบัน มีการนำเลือด ผ่านกระบวนการแปรรูป เพื่อนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ในรูปของกาวเนื้อ (meat gule) หรือสารยับยั้งเอ็นไซม์ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มนุษย์คิดค้นขึ้น เรามาดูข้อมูลการนำเสนอในวารสารขององค์กรความปลอดภัยอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ถึงการอนุญาตนำเลือดมาใช้ประโยชน์ใส่ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทาง CAP (สมาคมคุ้มครองผู้บริโภครัฐปีนัง) ได้นำเสนอผ่านหนังสือ Halal Haram : An Important Book for Muslim Consumers กันครับ

วัตถุเจือปนอาหารที่ได้จากเลือดของวัวและสุกร ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ กลายเป็นกรณีศึกษาในปี 2005 โดยองค์กรความปลอดภัยทางอาหารแห่งยุโรป (European food safety agency ; EFSA)

นักวิทยาศาสตร์ผู้ทรงคุณวุฒิขององค์การความปลอดภัยทางอาหารแห่งยุโรป (EFSA) พบว่าเอ็นไซม์ที่เตรียมขึ้นจากทรอมบิน (Thrombin) และไฟบริโนเจน (fibrinogen) นั้นปลอดภัยและ “มีความเป็นไปได้น้อยมาก” ในการเพิ่มความเสี่ยงการตอบสนองต่ออาการแพ้และโรคภูมิแพ้

ความเห็นที่ออกตามมาโดยคณะกรรมาธิการยุโรปเรียกร้องให้เตรียมการสอบสวนในกรณีดังกล่าว 

การรวมกันของทรอมบินและไฟบริโนเจนที่ผลิตขึ้นด้วยกระบวนการที่ได้รับการจดสิทธิบัตร ถูกนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เพื่อสร้างเนื้อสัตว์ขึ้นมาใหม่ให้ได้เนื้อที่มีขนาดและรูปร่างน่าพอใจ 
.
ทั้งทรอมบินและไฟบริโนเจนนั้นได้จากพลาสม่าจากเลือดของวัวและสุกร ทรอมบินและไฟบริโนเจนที่เตรียมไว้จะนำมาใช้กับเนื้อ โดยทรอมบินได้เปลี่ยนไฟบริโนเจนให้เป็นไฟบริน (fibrin) ที่ทำปฏิกิริยากับ คอลาเจนทำให้สามารถประสานชิ้นเนื้อให้เกิดการสร้างชิ้นเนื้อขึ้นใหม่ตามขนาดรูปร่างหรือกรอบที่ต้องการและยังสามารถใช้กับเนื้อสัตว์ปีก ปลาและอาหารทะเลได้อีกด้วย 

เนื้อที่สร้างขึ้นมาใหม่แสดงให้เห็นว่า มีการสูญเสียน้อยลงขณะผ่านการปรุงด้วยการทอดหรือย่าง โดยทั่วไปทรอมบินที่ใส่เข้าไปทำให้ระยะเวลาของการแปรรูปสั้นลงและความแข็งแรงในการเชื่อมประสานเพิ่มมากขึ้น 

ความคงตัวของทรอมบินค่อยข้างต่ำ เมื่อการเชื่อมประสานเสร็จสิ้นก็จะไม่มีกิจกรรมของทรอมบินตกค้างให้ตรวจพบ นอกจากนี้ทรอมบินที่หลงเหลือจะถูกยับยั้งในระหว่างการปรุงอาหาร (ความร้อนทำให้การคงตัวของทรอมบินค่อนข้างต่ำ) และถูกยับยั้งในกระเพาะอาหารหลังจากบริโภคเข้าไป (สภาพ pH ต่ำ)

เนื่องจากทรอมบินและไฟบริโนเจนได้มาจากส่วนที่กินได้ของสัตว์ จึงไม่จำเป็นต้องทดสอบทางพิษวิทยาตามที่ได้ร้องเรียน คณะกรรมการ EFSA กล่าว่า “การเตรียมทรอมบินและไฟบริโนเจนนั้นผลิตจากพลาสม่าที่ได้จากเลือดของวัวหรือสุกรซึ่งได้รวบรวมจากโรงฆ่าสัตว์ถูกสุขอนามัยภายใต้การตรวจสอบของสัตวแพทย์” 

หลายปีมานี้ ได้มีการผลิตและบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อที่มีการเติมเลือดหรือพลาสมาในหลายๆประเทศโดยไม่มีผลข้างเคียงเกิดขึ้น ระดับความเข้มข้นของการเตรียมทรอมบินกับไฟบริโนเจนที่ถูกนำมาใช้นี้ อยู่ในช่วงระดับความเข้มข้นเดียวกันกับโปรตีนในผลิตภัณฑ์เนื้อ ด้วยการเติมเลือดหรือพลาสมาลงไป สืบเนื่องจากความเห็นของนักวิทยาศาสตร์เมื่อเร็วๆนี้ ตามที่นักวิจัยของ EFSA กล่าวว่า ทรอมบินบางส่วนที่ยังหลงเหลือจะที่ถูกยับยั้งโดย antithrombin III (มีอยู่ในขั้นตอนการเตรียมทรอมบินและไฟบริโนเจนอีกด้วย)

ผู้ทรงคุณวุฒิของ EFSA ได้สรุปออกมาว่า “การบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีการเตรียมจากเอนไซม์นี้ ไม่น่าจะเป็นไปได้ในการเพิ่มความเสี่ยงต่อการตอบสนองอาการแพ้หรือโรคภูมิแพ้ได้”
.
แม้จะมีการประกาศความปลอดภัยจากองค์การความปลอดภัยทางอาหารแห่งยุโรป (EFSA) แต่การเตรียมทรอมบินกับไฟบริโนเจน (และแน่นอนอาหารอื่นๆที่มีวัตถุเจือปนที่ได้จากเลือด) เป็นต้นเหตุของปัญหาสำหรับผู้บริโภคมุสลิม เนื่องจากทรอมบินถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการทำผลิตภัณฑ์อาหารที่คิดค้นขึ้น อาจจะอยู่ในผลิตภัณฑ์เช่น เบอร์เกอร์ ไส้กรอก ลูกชิ้นปลา เต้าหู้ปลา ก้ามปูเทียม และกุ้งเทียม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสินค้าที่นำเข้าจากต่างประเทศ ผู้บริโภคมุสลิมควรระมัดระวังเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าว

………………………………………………………
ที่มา : วารสาร EFSA, เมษายน ปี 2005
ฝ่ายบริการวิชาการ ศวฮ. สำนักงานปัตตานี แปลและเรียบเรียง
จากหนังสือ Halal Haram : An Important book for Muslim Consumers โดย Consumers Association of Penang